Kikunae Ikeda

Technology

12 hours ago

Author

Kikunae Ikeda (8. října 1864, Kjóto - 3. května 1936, Tokio) byl japonský chemik, profesor chemie na Tokijské císařské univerzitě, který v roce 1907 při svých pokusech s řasou kombu poprvé vědecky vymezil pojem umami coby pátou základní chuť vedle sladké, hořké, kyselé a slané. V následujícím roce objevil látku, jež odpovídá za chutnost vývaru daši zhotoveného z mořských řas. Zjistil, že ji způsobuje kyselina glutamová, kterou extrahoval z řas kombu (Laminaria japonica). Dnes je známa především jako glutaman sodný či glutamát sodný, anglicky monosodium glutamate (MSG).

Glutamát se stal prvním umělým dochucovadlem na světě. K jeho rozšíření mimo Japonsko došlo po druhé světové válce, nejprve v USA (látku si oblíbili američtí vojáci v Tichomoří, když ochutnali japonské vojenské konzervy).

Životopis

Kikunae Ikeda se narodil v sacumské rezidenci v Kjótu jako druhý syn vyššího samuraje. Po dokončení gymnázia nastoupil nejprve do přípravky na vysokou a poté byl přijat na Tokijskou císařskou univerzitu (Tókjó daigaku), kde na přírodovědecké fakultě studoval chemii. +more Po promoci v roce 1889 se roku 1891 stal profesorem chemie na Tokijském učitelském ústavu (Tókjó Šihan Gakkó) a roku 1896 docentem chemie na své Alma mater, Tokijské císařské univerzitě.

V letech 1899─1901 působil v Německu, v laboratoři profesora Wilhelma Ostwalda na Lipské univerzitě, jež byla v té době centrem fyzikální chemie. Po krátkém studijním pobytu v Londýně, kde se mimo jiné spřátelil s japonským spisovatelem Sósekim Nacumem, se v roce 1901 vrátil do Tokia, kde se stal řádným profesorem chemie na Tokijské císařské univerzitě. +more Roku 1902 získal titul doktora přírodních věd.

Roku 1913 se stal prezidentem Japonské chemické společnosti Kóeki Šadanhódžin Nihon Kagakukai .

V roce 1917 byl jedním ze zakládajících členů fyzikálně chemického výzkumného institutu Rikagaku Kenkjúdžo (RIKEN).

Roku 1919 se stal členem Japonské akademie věd Nippon Gakušiin ).

V roce 1923 ukončil ve věku 60 let svoji práci na Tokijské univerzitě a odešel do důchodu, kde se dál věnoval vylepšování výroby glutamanu sodného.

Objev

Roku 1907, v době, kdy působil jako profesor na Tokijské univerzitě, večeřel Ikeda jednoho dne se svou rodinou, když se náhle zarazil. Toho dne chutnal vývar daši v polévce mnohem lahodněji než obvykle. +more Po několikerém zamíchání mu došlo, že onen rozdíl způsobuje chuť pocházející z přidaných hnědých řas, jimž se japonsky říká kombu, a kousků ryby známé jako kacuobuši (fermentovaný tuňák pruhovaný). Pochopil, že tajemstvím této chuti je kombu, a od toho dne začal studovat chemické složení hnědých řas tohoto řádu (Laminariales; čepelatky).

V roce 1908 se mu podařilo izolovat hnědé krystaly kyseliny glutamové (glutamanu či glutamátu), které byly zdrojem charakteristické chuti. Glutaman sodný jako krystalická forma kyseliny L-glutamové (C5H9NO4) je chemickým základem chuti umami. +more Ikeda prokázal souvislost mezi glutamanem a účinkem mořských řas na zvýraznění chuti. Do roku 1909 vyvinul proces průmyslové výroby glutamanu sodného. Dokázal jej extrahovat z pšenice a odtučněné sóji a tento výrobní proces si nechal ještě téhož roku patentovat. Svoje ochucovadlo nazval adžinomoto neboli „esence chuti“. Dnes se glutaman průmyslově vyrábí z fermentovaného kukuřičného škrobu, cukrové třtiny, melasy nebo řepy.

Ikedův vynález uvedla na trh poprvé společnost Ajinomoto Co. , Inc. +more , jež byla dceřinou společností Suzuki Pharmaceutical Company, kterou Kikunae Ikeda založil společně se Saburosukem Suzukim II. v roce 1907. Společnost Ajinomoto (Adžinomoto) začala glutaman prodávat jako ochucovadlo pod obchodním názvem Aji-No-Moto ( Adži-No-Moto) neboli esence chuti v květnu 1909. Ajinomoto Co. , Inc. dnes zaměstnává přes 34 000 lidí. Díky Ikedově metodě prudce vzrostla celosvětová výroba glutamanu sodného. Glutaman sodný neboli monosodium glutamate (MSG) dnes patří po soli a pepři mezi nejpoužívanější zvýrazňovače chuti.

Kikunae Ikeda studoval rovněž další potraviny, zda obsahují umami, a potvrdil, že glutaman je zodpovědný za určitou část chuti masa, mořských řas a rajčat. Věřil, že lidé si glutaman zřejmě oblíbili proto, že upozorňuje na přítomnost bílkovin.