Maillardova reakce

Zlatavá kůrka na pečivu vzniká v důsledku Maillardovy reakce

Maillardova reakce je název pro neenzymatickou reakci mezi redukujícími sacharidy nebo produkty jejich degradace s aminokyselinami, nebo bílkovinami v potravinách. Při reakci (při teplotě kolem 140 až 165 °C) dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. +more Na druhé straně dochází při příliš vysoké teplotě také k tvorbě některých sloučenin s karcinogenními vlastnostmi, jako je například akrylamid.

Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravou pečením, jako jsou například pekařské nebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu.

Reakce je pojmenována po francouzském chemikovi L. C. Maillardovi.

Externí odkazy

[url=https://www. eufic. +moreorg/cs/food-safety/article/co-se-dje-pi-tepelne-uprav-potravin-tvorba-akrylamidu]Co se děje při tepelné úpravě potravin - tvorba akrylamidu[/url] * [url=http://www. chemicke-listy. cz/docs/full/1997_08_558-569. pdf]GLYKACE PROTEINŮ A FOSFOLIPIDŮ: MAILLARDOVA REAKCE IN VIVO[/url].

Kategorie:Potravinářská chemie Kategorie:Chemické reakce Kategorie:Reakce sacharidů