Přepuštěné máslo

Technology

12 hours ago

Author

Albert Flores

Přepuštěné máslo, jinak známé také jako klarifikované máslo, je typ másla, které bylo zcela očištěno od vody a bílkovin. Proces klarifikace se provádí tak, že máslo se pomalu roztaví, přičemž se oddělí pryskyřice, která se snáší na dně nádoby. Poté je možné odstranit povrchovou pěnu a přelít čisté máslo do jiné nádoby, aniž by se dotkla případná zbytková voda na dně nádoby. Takto připravené máslo má výraznější chuť než normální máslo a je vhodné kopečování masa, smažení a pečení. Díky absenci vody také může být přepuštěné máslo skladováno delší dobu bez újmy na kvalitě.

Čerstvě vyrobené přepuštěné máslo, ještě tekuté Přepuštěné máslo při pokojové teplotě Přepuštěné máslo (někdy nesprávně přečištěné máslo) je bezvodý tuk získaný z másla. Jedná se o tradiční úpravu másla, kterou používala i česká autorka kuchařek M. D. Rettigová (u ní „přepouštěné máslo“).

Známou formou přepuštěného másla je tradiční jihoasijská forma ghí, vyráběna z buvolího či kravského mléka.

Výroba a použití

Připravuje se pomalým přepouštěním (rozehříváním v nádobě ve vroucí vodní lázni) másla, kdy se z něj odstraňuje voda a ostatní příměsi, až zbude čirý tuk žluté barvy, který má vyšší bod přepalování (200-250 °C) než původní máslo (150-180 °C). Používá se na smažení nebo pečení, kde je kromě nižšího rizika přepalování výhodou i jeho slabě nasládlá, jemně oříšková chuť a vůně.

Trvanlivost správně připraveného produktu uchovávaného v uzavřených nádobách na chladném a suchém místě je v řádu měsíců.