Pektin

Technology

12 hours ago

Author

Albert Flores

Pektin je polysacharid, který se nachází v rostlinných tkáních, zejména ve slupkách ovoce a veškerých částech rostlin, které obsahují pektinová vlákna. Jedná se o složku, která se běžně využívá při zpracování potravin a potravinářském průmyslu jako želírovadlo, stabilizátor, zahušťovadlo a emulgátor. Pektin přispívá k vytvoření gelové konzistence a zlepšuje strukturu potravin, čímž prodlužuje jejich trvanlivost a zlepšuje chuť a vzhled. Tato látka je také přirozeně přítomná v lidském těle a má pozitivní vliv na trávicí systém. Pektin má mnoho zdravotních výhod, včetně snížení hladiny cholesterolu, podpory trávení, prevence rakoviny a posílení imunitního systému. Pektin se také hojně využívá při výrobě džemů, ovocných šťáv, želé, bonbonů, mléčných výrobků a dalších potravinových produktů.

Příklad řetězce pektinu Pektin je lineární polysacharid kyseliny galakturonové, jejího esteru a její vápenato-hořečnaté soli, jenž se podílí na stavbě některých rostlinných pletiv.

Dělení

Pektinů existuje mnoho druhů. Vlastní pektiny jsou lineární makromolekulární koloidy složené z molekul kyseliny D-galaktouronové. +more Dále se podle stupně esterifikace této kyseliny dělí na: * Neutrální pektiny - mají všechny skupiny esterifikovány methanolem. * Pektinové kyseliny - esterifikace je nulová.

Vlastnosti

Pektiny jsou buď nerozpustné ve vodě (tzv. protopektiny), nebo účinkem kyselin či protopektináz i rozpustné. +more Jsou schopné na sebe vázat vodu, čímž se výrazně podílí na hospodaření buněk s vodou. Mají význam při zrání ovoce - měknutí plodů je způsobeno právě přeměnou nerozpustných pektinů na rozpustné. Stejný proces se uplatňuje i při opadávání listů a plodů či v průmyslu při máčení lnu.

V průmyslu je to hojně používaný silný želírovací prostředek, který se získává ze slupek citrusových plodů a poté je upraven cukry a solemi. Je určen především pro cukrářskou výrobu. +more (např. : k výrobě želatin, bonbónů, marmelád). Používá se jako zahušťovadlo. Pektiny hrají významnou roli také při zavařování - výrobě různých džemů a marmelád (obvykle 10 g/1 kg ovoce). Čím více pektinů ovoce má, tím lépe nám daný džem zhoustne. Obecně platí, že čím je ovoce zralejší, tím obsahuje pektinů méně a naopak. Množství pektinů se také liší v jednotlivých druzích ovoce, některé jej mají přirozeně více a jiná méně. Mezi ovoce s vysokým podílem pektinů patří citrusové plody, jablka, rybíz. Naopak málo pektinů obsahují např. třešně, kiwi nebo ananas.