Zavináč (jídlo)

Technology

12 hours ago

Author

Zavináč je zavinutý řez ze sledě a zeleniny, naložený v kyselém nálevu. Jídlo pochází ze Severní Evropy, do Česka se dostalo z Německa, kde bylo obzvláště oblíbené v 19. století.

Význam a použití

Společně s utopencem a nakládaným hermelínem patří k nejzákladnějším položkám české studené kuchyně, tedy jídel podávaných často i v těch hospodách, kde se teplá jídla nevaří, případně i v době, kdy se hotová jídla ani minutky nepodávají. Jako chuťovka k pivu či vínu se však zavináč podává i v restauracích s plným sortimentem.

Zavináče se prodávají i v prodejnách potravin či polotovarů, tedy i mimo stravovací zařízení. Zpravidla se jedná o maso ze sledě.

Výroba a složení

Surový sleď se při přípravě očistí a nakrájí na plátky (filé). Následně se naloží asi na 24 hodin do solného roztoku. +more Jinou variantou je plátky nasolit a nechat 3-4 dny uležet v dóze. Po proprání na další asi dva až čtyři dny do roztoku octu (tato fáze je podle některých zdrojů ideální pro odstranění hlavy, ploutví a páteře).

Po dalším proprání se maso i s kůží nakrájí na pruhy, na něž se vloží zelenina (kysané zelí, cibule, okurka, předem uvařená kořenová zelenina atd. ). +more Obložené pásy masa se zavinou a zajistí se tak, že se propíchne párátkem. Často se užívají dvě párátka propíchnutá křížem. Zavinuté se uloží na dobu nejméně 3 dnů do octového nálevu obsahujícího vodu, ocet, sůl, cukr, případně sladidlo a koření (například bobkový list, nové koření, pepř). Podle některých receptů se zavináče vůbec předem nezavinují, ale ingredience se rovnou po vrstvách vkládají do sklenice.