Cesko.wiki Štětičkovec camembertský
Author
Albert FloresŠtětičkovec camembertský je český sýr vyrobený z kozího mléka. Tento sýr je pojmenován po vesnici Štětičkovice, kde se nachází mlékárna, která sýr vyrábí. Štětičkovec camembertský je měkký sýr s bílou plísní, který se vyznačuje svým jemným a lahodným chutí. Jeho výroba je založena na tradičních technikách, které se předávají z generace na generaci. Sýr má charakteristickou kulatou podobu a je balen v dřevěných krabičkách, které chrání jeho chuť a vůni. Štětičkovec camembertský je oblíbeným sýrem mezi milovníky kozího sýru a je žádaným produktem nejen v České republice, ale i v zahraničí.
Štětičkovec camembertský (Penicillium camemberti, syn. Penicillium candidum) je druh vláknitých mikroskopických hub řazený mezi vřeckovýtrusné houby. Používá se při výrobě sýrů Camembert, Brie, Hermelínu, Langres, Coulommiers a Cambozola, na nichž tvoří kolonie štětičkovce camembertského tvrdou bílou krustu. Sýrům dodává jejich charakteristickou chuť, ořechovou a houbovou příchuť a krémový střed. Sýry typu Camembert a Brie pocházejí z Francie, ale rozšířily se do celého světa.
_(14765182332).jpg)
Výskyt
Štětičkovec camembertstský byl poprvé popsán v roce 1906 Dr. Charlesem Thomem. +more Je považován za domestikovanou formu štětičkovce obecného. Houba se téměř výlučně vyskytuje buď na sýrech, nebo v prostředí sýrárny a zřídka se nachází mimo toto prostředí. Jedná se o obligátně aerobní mikroorganismus, proto roste pouze na povrchu sýru.
Popis
Patří mezi vláknité houby, vlákna jsou septovaná a mnohojaderná, pravidelně větvená. Stěny hyf jsou charakterizovány značným podílem chitinu a glukanu, někdy i celulózy. +more Jednotlivé druhy se vzájemně liší obsahem minoritních sacharidů (manóza, galaktóza), proteinů a lipidů. Rozmnožuje se asexuálně, asexuální cyklus ústí ve tvorbu konidií. Sýr Camembert.
Toxické vlastnosti
V čistých kulturách mohou všechny známé kmeny štětičkovce camembertského produkovat mykotoxin kyselinu cyklopiazonovou (CPA). Podle toxikologických údajů a konzumních návyků neexistuje pro lidské zdraví žádné riziko, nicméně kultury používané k výrobě plísňových sýrů by měly mít nízkou toxikogenitu, takže je nutné vybírat slabě toxigenní kmeny nebo CPA-negativní mutanty.
Růst mycelia štětičkovce camembertského je možné sledovat pomocí technik PCR. Je to především důležité pro udržení toxicity na bezpečné úrovni a pro udržení potřebných sloučenin pro ochucení na žádoucí úrovni.
Další využití
Některé plísně rodu štětičkovec je možné využít pro získání trvanlivých fermentovaných salámů a klobás. Plísně rodu štětičkovec jsou nejrozšířenější v masných a odvozených produktech, pravděpodobně proto, že mohou růst při nižších teplotách než jiné plísně běžně přítomné v těchto produktech.
Štětičkovec camembertský se podílí na proteolytických a lipolytických reakcích a na další transformaci výsledných volných aminokyselin a mastných kyselin na důležité chuťové a aromatické sloučeniny, jako je amoniak, methylketony, primární a sekundární alkoholy, estery, aldehydy, laktony a sloučeniny síry. Této vlastnosti bylo využito k aromatizaci fermentovaných klobás.
Odkazy
Reference
Literatura
Externí odkazy
Kategorie:Houby vřeckovýtrusné Kategorie:Plísňovkovité Kategorie:Parazitické houby