Daši

alt= Daši ( 出汁) je druh polévek a výtažek, které se používají v japonské kuchyni. Daši tvoří základ polévky miso, čirého vývaru, nudlového vývaru a jiných tekutin, které se používají na zvýraznění pikantní chuti jídla, jako například chuti umami. Daši se také mísí s moukou při grilování některých potravin, například okonomijaki a takojaki.

Příprava

Nejběžnější formou daši je jednoduchý vývar nebo rybí výtažek: voda obsahující řasy kombu a kezurikacuo (hobliny kacuobuši - fermentovaný tuňák pruhovaný nebo levnější bonito) se přivede téměř k varu a pak se přecedí. Bonito se může nahradit sušenými ančovičkami nebo sardinkami.

Domácí daši, vyrobené ze sušeného kombu a kacuobuši, je dnes méně oblíbené, a to i v Japonsku. Domácí produkt nahradilo ve druhé polovině 20. +more století granulované nebo tekuté instantní daši. Ve srovnání s chutí domácích daši má výraznější, méně jemnou chuť, a to díky použití chemických zvýrazňovačů chuti - glutamátů a ribonukleotidů.

Druhy

Daši se dá, kromě z kombu a kacuobuši, získat použitím jiných druhů surovin. Vyrábí se například z mořských řas, sušených sardinek niboši nebo z hub šiitake mnohahodinovým máčením ve vodě nebo vařením v téměř vroucí vodě. +more Takto získaná tekutina se pak přecedí a daši je hotovo.

* Kombu daši výtažek se vyrábí namáčením mořských řas ve vodě. * Niboši daši se vyrábí z malých sušených sardinek bez hlaviček a ocásků, které se namočí do vody. +more * Šiitake daši se vyrábí namočením sušených hub šiitake do vody.

Dějiny

V roce 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda identifikoval neobvyklou výraznou příchuť mořské řasy kombu jako umami, „pátou chuť“. Tato chuť vzniká jako reakce lidských chuťových receptorů na kyselinu glutamovou.

Odkazy

Reference

Externí odkazy

Kategorie:Japonská kuchyně