Kardamom (koření)

Kardamovník obecný Semena kardamomu Kardamom je koření získávané ze semen několika druhů rostlin z rodů Elettaria a Amomum z čeledi zázvorníkovitých. Oba rody jsou původem z Indie (největší producent až do konce 20. století), Pákistánu, Bangladéše, Bhútánu, Indonésie a Nepálu. Jsou rozeznatelné podle svých malých semenných lusků, trojúhelníkových v řezu a vřetenovitou, tenkou, papírovitou schránkou a malých černých semen.

Německý pěstitel kávy Oscar Majus Kloeffer začal kultivovat indický kardamom v Guatemale před první světovou válkou; do roku 2000 se tato země stala největším producentem a vývozcem kardamomu na světě, následována Indií. Některé další země, jako například Srí Lanka, začaly kardamom také kultivovat.

Lusky Elettaria jsou světle zelené, zatímco Amomum má lusky větší a tmavě hnědé.

Jedná se o třetí nejdražší koření na světě, předchází ho (v ceně na váhu) jen vanilka a šafrán.

Etymologie

Slovo „kardamom“ pochází z latinského cardamomum, což je latinská varianta řeckého (kardamomon), složenina (kardamon), „řeřicha“ + (amomon), což je pravděpodobně název typu indické rostliny (koření). Nejstarší ověřená forma slova κάρδαμον vyjadřující řeřichu je z mykénské řečtiny ka-da-mi-ja v seznamu ochucovadel na tabulkách „Koření“ nalezených uvnitř pálácových archivů v Domě sfing v Mykénách.

Moderní rodové jméno Elettaria je derivací lokálního názvu pro zelený kardamom. Kořen ēlam se nachází ve všech drávidských jazycích - kannadsky elakki , telugsky elakulu , tamilsky elakkáj a malajálamsky elakkáj . +more Druhá část káj znamená „semeno“ nebo „ovoce“. Region Málábár měl historicky obchodní vazby a byl prominentní oblastí pěstování kardamomu. Příbuzný kořen je také přítomný v hindském ilájčí , bengálském ælači a pandžábském ilaič „zelený kardamom“. V sindhštině se nazývá (ڦوٽا). V sanskrtu je znám jako ela nebo ellka . V marathi se obvykle používá vélčí nebo véldóda . Na Srí Lance je rostlina známá jako Enasal v sinhálštině.

Typy a dostupnost

Existují dva hlavní typy kardamomu: * pravý či zelený kardamom (nebo bělený bílý kardamom) pochází z druhu kardamovník obecný (Elettaria cardamomum) a dováží se z oblastí od Indie až po Malajsii. * černý kardamom, také známý jako hnědý, větší, dlouhý nebo nepálský kardamom, z druhu Amomum subulatum, pochází z východního Himálaje a obvykle se pěstuje ve východním Nepálu, Sikkimu a částech oblasti Darjeeling v Západním Bengálsku (Indie) a jižním Bhútánu.

Tyto dva typy kardamomu, and , byly rozlišeny již ve 4. stol. +more př. n. l. řeckým otcem botaniky Theofrastem. On a jeho zdroje věděli, že obě variety jsou původem výhradně z Indie.

Použití

Obchod s kořením na Srí Lance Obě formy kardamomu se používají jako dochucovadla a kuchyňské koření jak do jídel, tak do nápojů, a jako léčivo. +more Zelený kardamom (Elettaria cardamomum) se používá jako koření, žvýkací koření a k léčení; může se také kouřit.

Jídla a nápoje

Vedle použití jako koření v jídlech, čaj s příchutí kardamomu, také ochucen skořicí, je podáván jako horký nápoj v Bangladéši, v Indii a Pákistánu. +more Černý kardamom má znatelně uzenější, ač ne hořké, aroma, s chladivostí, kterou někteří přirovnávají k mátové. .

Zelený kardamom je jedno z nejdražších koření na světě (v přepočtu na váhu), ale stačí ho jen malé množství k vytvoření chutě. Nejlépe se skladuje uvnitř lusku, protože jakmile jsou semínka obnažena nebo namleta, rychle ztrácí svou chuť. +more Mletí lusků a semen dohromady snižuje jak kvalitu, tak cenu. Pro recepty, které vyžadují celé kardamomové lusky, se obvykle používá množství 10 semínek, což odpovídá 1½ čajové lžičky mletého kardamomu.

Jedná se také o obvyklou ingredienci v indickém vaření. Často se také používá při pečení v severských zemích, zejména ve Švédsku a Finsku, kde se používá v tradičních sladkých pokrmech, jako je Julský chléb Julekake, švédský kardemummabullar bochánek a finský sladký chléb pulla. +more Na středním východě se používá prášek ze zeleného kardamomu jako koření pro sladká jídla, stejně jako tradiční ochucovadlo kávy a čaje. Kardamom je používán pro širokou škálu pikantních jídel. V některých zemích středního východu se někdy mele káva a kardamom v dřevěném moždíři nazývaném mihbaj, a vaří se společně na pánvi, 'mehmas' nad dřevem či plynem, a taková směs obsahuje až 40 % kardamomu.

V Asii jsou oba druhy kardamomu široce používané jak ve sladkých, tak pikantních jídlech, zejména na jihu. Oba jsou častými součástmi kořenicích směsí, jako je indická či nepálská masala či thajské kari. +more Zelený kardamom je často používán v tradičních indických sladkostech a v masala chai (kořeněný čaj). Oba jsou také často používány jako příloha v rýži basmati a jiných jídlech. Samostatná semínka se občas žvýkají a jsou používána v podstatě stejným způsobem jako žvýkačka. To používá cukrovinkový obr Wrigley; jeho balení žvýkačky Eclipse Breeze Exotic Mint říká, že produkt obsahuje „kardamom k neutralizaci nejvytrvalejšího odéru dechu“. Také je obsažen v džinu a bylinných čajích.

Složení

Kardamomový esenciální olej v průhledné skleněné lahvičce

Obsah esenciálního oleje v semenech výrazně závisí na podmínkách skladování, ale může být až do výše 8 %. V oleji se nachází α-terpineol 45 %, myrcen 27 %, limonen 8 %, menthon 6 %, β-felandren 3 %, 1,8-cineol 2 %, sabinen 2 % a heptan 2 %. +more Jiné zdroje uvádí hlavní složky 1,8-cineol (20 až 50 %) a α-terpinylacetát (30 %), dále sabinen, limonen (2 až 14 %), a borneol.

V semenech kulatého kardamomu z Jávy (A. kepulaga) je obsah esenciálního oleje nižší (2 - 4 %) a olej obsahuje převážně 1,8-cineol (až 70 %) a β-pinen (16 %); dále α-pinen, α-terpineol a humulen.

Světová produkce

Na počátku 21. století se Guatemala stala největším producentem kardamomu na světě, s průměrným ročním výnosem mezi 25 000 a 29 000 tunami. +more Rostlina zde byla představena roku 1914 Oscarem Majusem Kloefferem, německým pěstitelem kávy. Indie, bývalý největší producent, je od roku 2000 druhý na světě vyrábějící kolem 15 000 tun ročně.

Stoupající poptávka od osmdesátých let 20. století, zejména z Číny, jak po A. +more villosum tak A. tsao-ko byla uspokojována farmáři žijícími ve vyšších nadmořských výškách v určitých oblastech Číny, Laosu a Vietnamu, lidmi obvykle izolovanými od mnoha jiných trhů. Z pěstění kardamomu získávali důležité přijmy. Nepál byl dříve největším světovým producentem kardamomu velkého.

Fotogalerie

Soubor:Black and green cardamom. jpg|Černý a zelený kardamom Soubor:Cardamom Plant ( One year Old). +morejpg|Rostlina kardamom (jeden rok stará) Soubor:Leaves of Cardamom. jpg|Listy kardamomu Soubor:Cardamom Flowers and Blooms. jpg|Kardamomové květy a poupata Soubor:Flower of cardamom. jpg|Květ kardamomu Soubor:Closeup of Cardamom Flower. jpg|Detail květu kardamomu Soubor:Cardamom-Dried-Seeds01. jpg |Plod a semeno kardamomu Soubor:Elettaria cardamomum Capsules and seeds. jpg|Lusky a semena zeleného kardamomu Soubor:Green Cardamom. JPG|Zelený kardamom, lusky a semena Soubor:Cardamom. JPG|Lusky bílého kardamomu Soubor:Elettaria cardamomum capsules. jpg|Lusky kardamomu se používají jako koření v Indii.

Reference

Externí odkazy

[url=https://web. archive. +moreorg/web/20130605061344/http://cardamomhq. com/]CardamomHQ: In-depth information on Cardamom[/url] * Mabberley, D. J. The Plant-book: A Portable Dictionary of the Higher Plants. Cambridge University Press, 1996, * [url=http://gernot-katzers-spice-pages. com/engl/Elet_car. html]Gernot Katzer's Spice Pages: Cardamom[/url] * [url=http://www. plantcultures. org. uk/plants/cardamom_landing. html]Plant Cultures: botany and history of Cardamom[/url] * Pham Hoang Ho 1993, Cay Co Vietnam [Plants of Vietnam: in Vietnamese], vols. I, II & III, Montreal. * [url=http://www. odi. org. uk/agren/papers/newsletter_50. pdf]Buckingham, J. S. & Petheram, R. J. 2004, Cardamom cultivation and forest biodiversity in northwest Vietnam[/url] , Agricultural Research and Extension Network, Overseas Development Institute, London UK. * Aubertine, C. 2004, Cardamom (Amomum spp. ) in Lao PDR: the hazardous future of an agroforest system product, in 'Forest products, livelihoods and conservation: case studies of non-timber forest products systems vol. 1-Asia, Center for International Forestry Research. Bogor, Indonesia.

Kategorie:Zázvorníkovité Kategorie:Koření Kategorie:Flóra Indického subkontinentu