Cider

Cider značky Strongbow Cider [sajdr] či cidre [sídr] je nápoj vyráběný alkoholovým kvašením jablečného moštu. Nápoj je populární především v západní Evropě (Spojené království, Irsko, Francie, Španělsko). Obsah alkoholu v nápoji se pohybuje od 1,2 % do 8,5 %.

Název

Dekorace ze Slavnosti jablek v Santo António da Serra na Madeiře. +more Tradiční nalévání sidry Baskická cidrerie, v baskičtině sagardotegi.

Název má prapůvod v hebrejském slově שֵׁכָר‎ šekar, který v bibli označuje alkohol. V antických biblických překladech se přepisoval řecky jako σίκερα sikera, do latiny sīcera, v pozdní latině pozměněné na cisera. +more Z tohoto základu byl výraz převzat do starofrancouzského cidre, cire. (12. století). Pro jablečný nápoj se slovo začalo používat v Normandii. Do angličtiny se dostalo ve 13. století z francouzského základu a později bylo modifikováno na základě výslovnosti do podoby cider.

V českém jazyce se správně označuje jako cidre (výslovnost [sidr]). Helena Uhrová v knize Jak se dělá cidre, calvados, pommeau připouští také počeštělou variantu cidr. +more I v ostatních slovanských jazycích převažuje označení, které se vyslovuje sidr.

Ve většině evropských jazyků se nápoj nazývá podobně, avšak konkrétní název se liší nejen v jednotlivých jazycích, ale dokonce i v jednotlivých oblastech: * Španělsko, Portugalsko, Jižní Amerika - sidra [sidra] * Itálie - sidro [sídro] * Francie, Kanada - cidre [sídr] * Anglie - cider [sajdr] * USA - hard cider [hárd sajdr] * Německo, Švýcarsko - Apfelwein [Apflvajn] * Rakousko - Most [Mošt] * Baskicko - sagardo * Rusko - сидр [Sidr] * Ukrajina - сидр [Sydr] * Polsko - cydr

Historie

O jeho původu a rozšíření se vedou dlouhodobé spory, vznik výroby cidru je pravděpodobně spojen s oblastí dnešního Baskicka.

Nápoj byl znám už v antice. První středověké zprávy o výrobě cidru v Evropě pocházejí z doby Karla Velikého. +more První vědecký spis o výrobě cidru De vino et pomaceo vytvořil mistr Julien Le Paulmier, osobní lékař Karla IX. r. 1588.

Lokální tradice

Ve Španělsku je sidra typická pro oblast Asturie a Baskicka. V Portugalsku se vyrábí hlavně na Madeiře, kde je centrem pěstování vhodné odrůdy jablek městečko Santo António da Serra.

Španělská sidra natural je plně prokvašené jablečné víno, perlení v nápoji vzniká až provzdušněním. La sidra achampanada je podobná francouzskému cidru.

Hlavní francouzské oblasti výroby cidru jsou Normandie a Bretaň, především kvůli mírnému přímořskému klimatu vhodnému pro pěstování jablek. Klima zároveň umožňuje přírodní výrobu založenou na kvašení cidru přes zimu. +more Cidre se vyrábí i v mnoha dalších oblastech, např. Pays d´Auge. Ve Francii je zakázáno cidre doslazovat a ředit vodou. Francouzské třídění cidrů se řadí podle obsahu zbytkového cukru a objemu alkoholu na sladký (doux, do 3 % alk. ), polosuchý (demisec, od 3 % do 5 %) a suchý (brut nebo sec, nad 5 % alk. ).

Švýcarští výrobci některé značky apfelweinu před lahvováním naředí nealkoholickým moštem, aby dosáhli konečného obsahu alkoholu kolem 4 %.

Pro Spojené království jsou typické plně prokvašené suché cidry a sladké cidry většinou přerušené pasterizací. Je povoleno doslazení a ředění vodou. +more Ve Spojeném království se zkonzumuje největší množství cidru na osobu. Mezi tamní nejznámější značky patří Strongbow, Bulmers, Westons nebo irský Magners.

Lokální tradice v České republice

Na jižní a jihovýchodní Moravě se vyrábí z jablečného moštu částečně anebo úplně prokvašený nápoj lidově nazývaný „jablečný burčák“ od konce 19. a počátku 20. +more století, kdy byly vinice na Moravě zničeny mšičkou révokazem. Kvašení probíhá ve skle nebo v původních vinných sudech, které se díky tomu mnohde doposud dochovaly. Pro lahodnou chuť je důležité v počátku kvašení nebránit rozvoji bakterií mléčného kvašení, které při zvýšení obsahu alkoholu v moštu samy odumřou, proto se mošty nesíří. Nejvhodnějšími odrůdami jablek jsou Panenské české a Jadernička moravská. Vynikající je rovněž nápoj ze směsi moštu zimních odrůd hrušek a panenských jablek, případně ze samotných hrušek. Kvašením vzniká jemně perlivý nápoj lahodné chuti s vyváženým poměrem cukrů, kyselin a alkoholu s jemnou hořčinkou. Vyšší obsah kyselin v jablečném moštu v chladných letech se dá snadno regulovat mírným naředěním moštu vodou a vyšším podílem hruškového moštu. V selských usedlostech jihovýchodní Moravy byla obvyklá produkce tohoto výrobku kolem tří hektolitrů ročně.

V České republice se jako první vyráběl Mad Apple - originální český cider, původem ze Znojma, avšak v květnu 2013 přerušil výrobu.

V současnosti cider vyrábějí: * Cidrerie (která vyrábí pod značkou Cidre Premier) ze Všenor * F. H. +morePrager cider z Kladna * Grumpy George z Krnova * Magnetic Apple ze Zásmuk * Rossbach cider z rodinné farmy v Hranicích u Aše * Johannes Cyder z Tábora.

Z větších firem vyrábějí cider Plzeňský Prazdroj (Frisco) a Pivovar Přerov (Royal Dog Cider).

Podniky specializované na prodej cideru: * Cider Club v Praze se specializoval na prodej a servírování cideru ze Spojeného království. Ukončil činnost v roce 2015. +more * Dobrý cider v Praze je prodejna i e-shop s velkým výběrem českých i zahraničních ciderů. * InCider Bar z pražských Vršovic byl první cider bar v České republice. Specializoval se na český cider, britský cider, francouzský cidre a španělskou sidru. Trvale uzavřen od roku 2017. * Opilý jabko z Náchoda je obchod, který se specializuje na český, slovenský a britský cider od lokálních výrobců.

Vzhled a chuť

Cidre může být jak průzračný, tak s lehkým zákalem, většinou zlatavé až žluto-oranžové barvy. Jemně perlivý nápoj se může podobat pivu, ale i ušlechtilým perlivým vínům. +more Vůní a chutí vždy odkazuje na výběr surovin a způsob výroby.

Výroba

Postupy výroby se výrazně liší nejen podle země původu, ale hlavně podle způsobu zpracování. Průmyslově vyráběné cidry jsou většinou z jablečného koncentrátu, který usnadňuje průběžnou výrobu. +more Na rozdíl od tradiční výroby z jablečného moštu, který vyžaduje sezónní metodu zpracování nebo klade vyšší nároky na celoroční skladování jablečného moštu.

Pro výrobu cidru existují speciálně vyšlechtěné odrůdy jablek. Vhodná je směs několika odrůd - tím se docílí vhodného poměru sladkosti, hořkosti a kyselosti výchozího moštu i výsledného cidru.

Jablka se rozdrtí a vylisují na jablečný mošt (nebo je použit jablečný koncentrát), který kvasí v kvasných nádobách (tanky, sudy, demižony). Kvašení probíhá od 14 dní (Anglie) až po 8 měsíců (převážně Francie) v závislosti na způsobu výroby.

Po dostatečném prokvašení je cidre při konvenčním způsobu výroby filtrován nebo pasterizován, stáčen do lahví, sycen CO2 a připraven k distribuci. V případě tradiční výroby není proces kvašení ukončen a v lahvích probíhá dozrávání, takže cidre může být přirozeně jemně perlivý. +more V důsledku dozrávání se na dně lahví může vytvářet zákal, který je nezbytný a není za závadu. Cidru podobný nápoj lze vyrábět též z hrušek. Kvašený hruškový mošt se anglicky nazývá perry, francouzsky poiré.

Odkazy

Reference

Literatura

Související články

Calvados * Jablko

Externí odkazy

[url=http://www.domaci-cider.cz]Diskuzní fórum o domácí výrobě cideru[/url] * [url=https://www.facebook.com/ciderbar.cz/]CIDERBAR[/url] - Novinky ze světa cideru (česky)

Kategorie:Vinařství Kategorie:Fermentované nápoje Kategorie:Ovocné nápoje