Maltóza

{{Infobox - chemická sloučenina | název = Maltóza | obrázek = Maltose struct.svg | popisek = Struktura β-maltózy | systematický název = * 4-O-α-D-glukopyranosyl-D-glukosa * čistě systematický: (3R,4R,5S,6R)-6-(hydroxymethyl)-5-{[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxa-2-yl]oxy}oxan-2,3,4-triol | triviální název = maltóza | ostatní názvy = sladový cukr | sumární vzorec = C12H22O11 | číslo CAS = 69-79-4 | molární hmotnost = 342,3 g/mol | rozpustnost = rozpustný }} Maltóza neboli sladový cukr (dříve a v odborné literatuře maltosa) je disacharid, který je tvořen dvěma molekulami D-glukózy spojenými α-(1→4) vazbou. Jedná se o krystalickou látku rozpustnou ve vodě. Uvolňuje se ze škrobu při klíčení ječmene. Je také produktem rozkládání škrobu amylázou (α-amyláza ptyalin) při trávení potravy v ústech některých savců včetně člověka. Podobný rozklad škrobu či glykogenu probíhá v tenkém střevě činností amyláz obsažených v pankreatické šťávě (produkt slinivky břišní). Slouží k výrobě piva.

Maltózu na dvě molekuly glukózy štěpí enzym maltáza.

Historie

Maltózu „objevil“ Augustin-Pierre Dubrunfaut, ačkoliv tento objev nebyl široce přijat, dokud jej nepotvrdil v roce 1872 irský chemik a sládek Cornelius O'Sullivan. Používá se v názvech cukrů. +more Vznik maltózy.

Vznik

Maltóza vzniká spojením dvou molekul glukózy. Jedná se o produkt trávení škrobu. +more Přirozeně vzniká také hydrolýzou škrobu (nebo glykogenu) při klíčení ječmene, takže je ve větším množství obsažena ve sladu (odtud označení sladový cukr).

Vlastnosti

Maltóza je krystalická látka rozpustná ve vodě. Má sladovou chuť, proto se používá na výrobu některých cukrovinek. +more Na rozdíl od sacharózy je to redukující cukr.

Použití

Kvasné cukry a maltózy jsou nepostradatelnou surovinou při fázi fermentace (kvašení) piva. Kvasnice v mladině přeměňují kvasné cukry na alkohol a oxid uhličitý CO2, bez kterých se pivo neobejde. +more Kvasné cukry a maltózy se přidávají při vaření piva za účelem zvýšení alkoholu, pěnivosti a barvy piva. Kvasné cukry se vyrábějí ve formách jako fermentační drops, který se přidává do piva kvůli druhotné fermentaci a požadovanému napěnění piva.

Odkazy

Reference

Externí odkazy

MAREČEK, Aleš a Jaroslav HONZA. Chemie pro čtyřletá gymnázia. Olomouc: Nakladatelství Olomouc, 2000. .

Kategorie:Disacharidy Kategorie:Cukrovarnictví