Pasterace

Pasterace (nebo také pasterizace) je jednou z metod konzervace potravin, kterou vyvinul v polovině 19. století francouzský vědec Louis Pasteur. Původně byla pasterace vyvinuta na objednávku francouzského válečného loďstva pro zamezení octovatění vína. Brzy se rychle ujala i u dalších komodit.

Charakteristika

Podstatou pasterace je krátkodobé zvýšení teploty, které způsobí zničení nesporulujících patogenních mikroorganismů. Na rozdíl od převaření výrazněji nemění kvalitu potraviny. +more Při pasteraci nedochází ke sterilaci (nesprávně sterilizaci). Působení tepla musí být přizpůsobeno individuální potravině. Čím vyšší je teplota, tím kratší je čas potřebný k usmrcení mikroorganismů. Čím vyšší je počet bakterií, tím je potřebný čas delší. Teplotní odolnost mikroorganismů ovlivňuje růstová fáze vegetativní buňky nebo spory, ale i vlastnosti prostředí (vlhkost, kyselost (pH) a koncentrace soli odolnost snižuje, přítomnost bílkovin a tuků odolnost zvyšuje).

Typy pasterace

# Vysoká teplota, mžikový čas # Nízká teplota, dlouhý čas

Ultravysoká teplota (UHT) nebo nesprávně UHT-pasterace, je sterilací, při níž nepřežijí žádné bakterie, ani jejich spory. Teplota zahřátí na 135 °C, ovšem jen 1-2 sekundy. +more Používá se např. u mléka, džusů, polévek atd.

Pasterace je jedna ze základních složek technologického postupu při výrobě a zpracování mléka a mléčných výrobků, některých masných výrobků, vaječných výrobků a různých alkoholických nápojů. Přesná teplota a doba pasterace u konkrétního výrobku je závislá na příslušné vyhlášce a zejména na způsobu technologie potravinářské výroby. +more Klasická pasterace obvykle vyžaduje ohřátí tekutiny na 60-75 °C a její udržování v rozmezí 30-120 minut (dle zpracovávaného subjektu - například u piva a vína je tato teplota 52,7 °C, mléko vyžaduje 61,6 °C). Účelem je likvidace patogenních mikroorganismů, a tím zvýšení trvanlivosti potravin, ale i zabránění šíření nemocí těmito potravinami.

Pasterace mléka

Tuberkulóza byla přenášena mlékem, dokud se nepasterizovalo. Poté bylo veškeré mléko, které jde do obchodů, pasterováno (ať už to, které pijeme, nebo to, z kterého se vyrábějí mléčné výrobky). +more Dnes se hojně používá metody UHT (Ultra High Temperature) s následným aseptickým balením, která sice trochu mění chemické a senzorické vlastnosti produktu, ale zato umožňuje dosáhnout delší trvanlivosti (tzv. „krabicová“ mléka). Dle platné legislativy (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ve znění Nařízení Komise (ES) č. 1662/2006) se pasterace mléka dosahuje několika způsoby: # dlouhá nízká - 61,6 °C 30 minut # šetrná krátkodobá - 71,5°-74 °C 15-40 sekund # vysoká mžiková - 85 °C 1-5 sekund # legislativní 72 °C 15 sekund.

Další ošetření mléka: # ESL - mléko s prodlouženou trvanlivostí (kombinovaná metoda do 100 °C), # sterilace - zahřátí mléka 30minut na 100 °C v uzavřených nádobkách, # UHT - 135-150 °C na zlomek sekundy. Pasterace udrží mléko trvanlivé v rámci dnů, ESL týdnů, sterilace a UHT měsíců. +more Úkolem pasterace mléka je zachovaní bakterií mléčného kysání a jejich spor, které jsou termostabilní. UHT a sterilací se tyto bakterie i jejich spory ničí a mléko po otevření při pokojové teplotě nezkysá jako pasterované, ale shnije vlivem divokých bakterií a plísní získaných z prostředí.

Pasterace zmrzliny

Pasterace zmrzliny se dá provádět dvojím způsobem:

# Studenou cestou # Teplou cestou (náročnější, ale kvalitnější)

Zatímco studená cesta se dá obejít použitím speciálních surovin, teplá cesta je technologicky i časově náročný postup, u kterého je třeba dodržet patřičné technologické procedury. U profesionálních provozů (cukrárny atp. +more) je kvalitní pasterace teplou cestou navíc podmíněna vlastněním tří přístrojů: pasterizátoru, dozrávače a výrobníku zmrzliny.

Pasterace piva

Cílem pasterace piva je ošetření a zvýšení jeho biologické trvanlivosti. Pivo je pasterováno dvěma způsoby dle typu balení. +more Pro sudy a umělohmotné láhve se upravuje předem tzv. bleskovou pasterací, kdy se tekutina zahřeje po 30 až 60 sekund na teplotu 72 °C. Při této metodě se doporučuje maximálně snížit v pivu obsah kyslíku, který při vysoké teplotě nepříznivě mění vlastnosti nápoje. Plechovky a skleněné láhve se upravují buďto tzv. tunelovou pasterací nebo průtokovou pasterací. V průchodu láhví tunelovým pastérem jsou láhve sprchovány vodou různé teploty, aby se ohřály na požadovanou pasterační teplotu, zpravidla 61-62 °C a následně pak postupně zchlazovány na výstupní teplotu cca 25-30 °C. Celková doba průchodu láhví trvá 40-60 minut (u plechovek je kratší). Při průtokovém pastéru se používají pasterační teploty 70-74 °C a již krátké prodloužení vede rychle k přepasterovaní s negativními důsledky na chuť a vůni piva. Často se pasterace nahrazuje filtrací přes polypropylenovou membránu.

Rizika nesprávné pasterace

Epidemie klíšťové encefalitidy, která vznikla asi v polovině minulého století na východním Slovensku (v roce 1951 v Rožňavě), se přenášela mlékem. Příčinou byly dva faktory. +more Jeden byl u zemědělců, kteří ředili kravské mléko levnějším kozím (do kterého virus klíšťové encefalitidy snadno prochází) a jako čistě kravské je prodávali mlékárně. Normálně by se nic nestalo, protože pasterace by viry spolehlivě zničila, jenže v mlékárně se porouchalo pasterační zařízení (paster) a podnik to „vyřešil“ tím, že prodával mléko a jeho produkty nepasterované. Onemocnělo na 500 lidí.

U této nemoci byl zaregistrován i přenos přes ovčí sýr vyráběný z nepasterizovaného mléka.

Odkazy

Reference

Externí odkazy

[url=http://www. zdrava-rodina. +morecz/med/med0300/med300_23. html]Přenos klíšťové encefalitidy, zmínka o epidemii na Slovensku[/url] * [url=http://zpravy. e15. cz/zahranicni/udalosti/vedci-vylepsili-pasterizaci-mleko-nezkysne-ani-za-sedm-tydnu-1311994]Vědci vylepšili pasterizaci, mléko nezkysne ani za sedm týdnů[/url].

Kategorie:Konzervace potravin