Syřidlo

Technology

12 hours ago

Author

Syřidlo je látka, která při výrobě sýrů způsobuje srážení mléka.

Původ

Živočišný - enzym chymosin je přítomen v žaludečních šťávách knihy a bachoru telat, kůzlat a ovcí v laktační době. * Rostlinný - výtažek z rostlin - například ze svízele syřišťového. +more * Mikrobiální - enzymatické mikrobiální srážení chemického původu (např. enzym Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusicllus, Mucor miehei).

Princip

Aktivním principem sýření je proteolytický trávicí enzym chymosin. Slouží ke srážení mléka v žaludku mláďat. +more Chymosin působí na specifickou část proteinů v mléce (kasein Kappa) a rozkládá je. Dochází tak k destabilizaci struktury bílkovin mléka, a tím k jeho srážení.

Podle druhu sýru a sýrařských technologií sýrař použije syřidlo s různým obsahem chymosinu. Bílkoviny mléka se rozloží na různé štěpné produkty - aminokyseliny a peptidy. +more Složení bílkovin sýra závisí na délce zrání sýra a na použitých mikroorganismech při něm působících. Někteří vegetariáni nekonzumují sýry, které mohou obsahovat syřidla živočišného původu. Proto jsou v některých zemích (např. Velká Británie) sýry označeny za vegetariánské, pokud bylo při výrobě s jistotou použito syřidlo rostlinné či mikrobiální.