Sýr

Sýr je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka.

Historie

Nejstarší výroba sýra je datována kolem roku 8000 +more_l. '>př. n. l. , když byly poprvé domestikovány ovce. Kůže a nafouknuté vnitřní orgány zvířat byly od nejstarších dob používány pro skladování potravin, a proto je pravděpodobné, že byl vznik tvarohu a syrovátky omylem objeven při uložení mléka do žaludku zvířete díky obsaženému syřidlu. Existuje několik variant legendy o arabském obchodníkovi, který takto ukládal mléko. Nejstarší archeologicky doložená výroba sýra je datována do roku 5500 př. n. l. (Kujawy, Polsko), kde byl nalezen cedník s povlakem s molekulami tuku z mléka. Nové archeologické nálezy egyptského sýra byly učiněny ve staroegyptských pohřebních komorách a jsou datovány do doby okolo roku 2000 př. n. l.

Staročeské „kozí syrečky“ bývaly výnosným exportním zbožím a byly požadovány i pro svatbu krále Vladislava v roce 1502. Olomoucké tvarůžky zůstávají s oštěpky a brynzou stálou specialitou.

Výroba

Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová šťáva. +more Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Dále je do mléka přidáván chlorid vápenatý, který zvyšuje výtěžnost mléka a zlepšuje jeho syřitelnost (srážlivost je závislá na dostatku vápníku).

Při pasterizaci mléka jsou z něj kvůli zvýšení trvanlivosti odstraněny mikrobiální kultury a zahřátím je též snížen obsah vápníku, oboje je však nezbytné pro proces vytváření sýra. Proto je nutné vápník i kultury do pasterovaného mléka zpětně přidat. +more Mléčné kultury lze doplnit přidáním zakysané smetany, vápník pomocí chloridu vápenatého.

Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. +more Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

Konzumace

Sýry obsahují velké množství živin, hlavně bílkovin, z kterých tvoří cca 80 % kasein. Lépe stravitelný je měkčí sýr (např. +more čerstvý sýr), nejhůře pak plísňové a zrající sýry. Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.

Sýry nejsou prakticky vůbec konzumovány ve východoasijských kuchyních (např. v čínské), ať již kvůli tradičním kulturním důvodům nebo kvůli časté intoleranci laktózy.

Dělení sýrů

Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.

Dle způsobu srážení

tvarohové (kyselé) sýry - Do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kyseliny mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. +more Sraženina se vypouští do tvarožníků - klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely. * sýřené (sladké - přírodní) sýry - Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury, syřidlo a chlorid vápenatý. Mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30-60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1-2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2-3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.

Dle tvrdosti

čerstvé sýry - nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobnou tvarohu ** Lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone * měkké sýry - zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku ** smetanový sýr, brynza * plísňové sýry s bílou plísní na povrchu - obsah tuku 40-60 % ** Brie, Hermelín, Camembert, Roquefort * polotvrdé sýry - zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody ** čedar, Gouda, Eidam, Ementál, Raclette, Cantal * tvrdé sýry - zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají ** parmezán, pecorino, sbrinz

Dle způsobu zpracování

čerstvé, měkké, polotvrdé, tvrdé sýry - Vyrábí se přímo z mléka různých druhů * tavené sýry - Vyrábí se dalším zpracováním jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí (fosfátů a citrátů). Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce. +more Jsou trvanlivé, většinou ještě různě dochucované (šunka, různé druhy zeleniny).

Dle obsahu tuku v sušině

Některé druhy sýra

České sýry

Francouzské sýry

Italské sýry

Nizozemské sýry

Slovenské sýry

Švýcarské sýry

Jiné nebo neurčité země původu

Náhražky sýrů

Na trhu existují i imitace sýrů (tzv. „alternativní sýry“), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. +more Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek. Tyto náhražky mají odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.

Odkazy

Reference

Literatura

KNĚZ, Václav; PAČOVÁ, Hana. Sýry a příprava sýrových jídel. Praha : SNTL, 1959.

Související články

American Cheese Society * Nakládaný hermelín * Smažený sýr * Syrovátka * Tavený sýr * Tvaroh

Externí odkazy