Eidam

Eidam (výslovnost „ejdam“ nebo „ajdam“; český název pochází z nizozemského Edammer kaas, angl. Edam cheese, německy Edamer, rusky эдам nebo эдамер) je mírně nasládlý polotuhý původně plnotučný sýr vyráběný z pasterovaného kravského mléka, původem z nizozemského města Edam.

Eidam má jemnou, nepříliš slanou chuť, během zrání chuť sílí a struktura je více drobivá. Ve srovnání s jinými sýry je téměř bez zápachu. +more Barva eidamu je nažloutlá, přílišná bledost ukazuje na nedostatečnou zralost. Eidam se typicky připravuje ve formě bochníků o váze 1. 7-2. 5 kg, které následně zrají 4 týdny až 10 nebo i 15 měsíců. Obsah tuku v sušině bývá u původní varianty 40 % nebo 45 %. Eidam s nižším obsahem tuku (typicky 30 %, ale i 20 %) je považován za české specifikum a je více vhodný ke smažení (v tzv. trojobalu, ze kterého se neroztéká, oproti pravému plnotučnému, viz smažený sýr neboli smažák). Obsah sušiny v eidamu by měl být 52 % (u 30 % obsahu tuku) či 56 % (u 45 % obsahu tuku).

Historie

Název eidam (původně edam) je odvozen od jména přístavního městečka Edam u jezera Ijsselmeer v provincii Severní Holandsko (Noord Holland). Již od 16. +more století se zde konají pravidelné sýrové trhy. Ve 13. až 17. století byl eidam nejoblíbenějším sýrem zejména při lodních plavbách a v koloniích, a to hlavně z toho důvodu, že během zrání pouze tvrdnul a nekazil se. Vyráběl se ve tvaru koule a balen býval do červeného voskového obalu. Typicky byly obaly žluté nebo červené barvy, černé varianty označují sýr zrající alespoň 17 týdnů.

V Čechách a na Moravě započala výroba tohoto sýra díky sýrařským mistrům z Nizozemí a z počátku se vyráběl pod názvy „holandský salám“ nebo „holandská cihla“, v té době byl také ještě v některých mlékárnách v původním tvaru koule (např. Želetava). +more Název edam se objevil v historických pramenech až v roce 1914 a slovo eidam se objevilo vedle slova edam až v roce 1931 a po 2. světové válce zcela převládlo. Důvod českého názvu není známý, ale i v nizozemštině se edam vyslovuje jako "ejdam".

V roce 2010 se eidam spolu s goudou staly chráněným zeměpisným označením pod názvy "Edam Holland" a "Gouda Holland". Proti tomuto kroku Nizozemska vystoupilo několik států včetně Česka a Slovenska s tím, že suroviny pro výrobu eidamu nejsou nijak zeměpisně specifické. +more Z české strany přišel i protinávrh na chráněné zeměpisné označení pro český eidam, který má typicky nižší podíl tuku (obvykle 30 %) než původní nizozemský edam. Výrobu českého eidamu ani goudy to ale nijak neovlivnilo, u eidamu mimo jiné i díky odlišnému názvu. V ČR sýry tohoto typu vyrábí zhruba 15 mlékáren. V roce 2017 byla ale polovina eidamu na českém trhu z dovozu, důvodem je nízká cena eidamu z Polska a Německa.

Výroba

250x250pixelů Na jeden kilogram eidamu je třeba přes 8 litrů mléka. +more K mléku se po pasterizaci přidá syřidlo a soli (případně i barviva, obvykle karoteny), sýr se nechá odstát při teplotě 30 °C, nakrájí se a nechá odkapat. Poté se napaří horkou vodou na 33 °C, scedí a dále se již tvaruje, nechá asi 3 dny ve slaném nálevu, poté vysuší a nechá uzrát.

Nizozemský eidam je vyráběn v několika tvarových variantách:

* Baby edam: 0,8-1,2 kg, koule * Edam: 1,7-2,5 kg, koule * Commisiekaas (komisní sýr, dvojitý edam): 3-4,5 kg, koule * Middlebare edam (kořeněný kmínem): 2,5-4,5 kg, hranol * Edam blokový: až 12 kg, blok

Průměrný obsah látek a minerálů

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v eidamském sýru.

Zajímavosti

Stejně jako gouda nebo ementál může eidam obsahovat díry (oka) - ty vznikají primárně během fermentace kyseliny propionové a citronové za vzniku oxidu uhličitého, což způsobují startovací kultury mikroorganismů. V ČR jde o nejpopulárnější sýr na trhu, v roce 2010 hovořila data o prodeji více než 37 tisíc tun za rok a v roce 2008 o celkové výrobě přes 40 tisíc tun. +more Zatímco v ČR je velmi běžný sýr prodávaný již jako plátkový, v ostatních evropských zemích jako právě Nizozemí nebo Švédsko a Norsko se sýry běžně prodávají v kilových baleních a ukrajují se kovovými hoblíky na sýr (fungují v zásadě jako škrabky).

Reference

Související články

Smažený sýr * Gouda

Externí odkazy

[url=http://www. sberatel-ksk. +morecz/view. php. cisloclanku=2006070003]EIDAM - známý sýr s nesprávným názvem[/url] * [url=http://slovnik. vareni. cz/eidam/]slovnik. vareni. cz[/url] * [url=https://www. stream. cz/jidlo-s-r-o/10004051-mleko-a-mlecne-vyrobky-4-eidam]Eidam - Jídlo s. r. o. [/url].

Kategorie:Nizozemské sýry