Cesko.wiki Maltóza
Author
Albert Flores{{Infobox - chemická sloučenina | název = Maltóza | obrázek = Maltose struct.svg | popisek = Struktura β-maltózy | systematický název = (3R,4R,5S,6R)-6-(hydroxymethyl)-5-{[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxa-2-yl]oxy}oxan-2,3,4-triol | ostatní názvy = 4-O-α-D-glukopyranosyl-D-glukosa | triviální název = Maltóza | sumární vzorec = C12H22O11 | číslo CAS = 69-79-4 | molární hmotnost = 342,3 g/mol }} Maltóza neboli sladový cukr (dříve a v odborné literatuře maltosa) je disacharid, který je tvořen dvěma molekulami D-glukózy spojenými α-(1→4) vazbou. Jedná se o krystalickou látku rozpustnou ve vodě. Uvolňuje se ze škrobu při klíčení ječmene. Je také produktem rozkládání škrobu amylázou (α-amyláza ptyalin) při trávení potravy v ústech některých savců včetně člověka. Podobný rozklad škrobu či glykogenu probíhá v tenkém střevě činností amyláz obsažených v pankreatické šťávě (produkt slinivky břišní). Slouží k výrobě piva.
Historie
Maltózu „objevil“ Augustin-Pierre Dubrunfaut, ačkoliv tento objev nebyl široce přijat, dokud jej nepotvrdil v roce 1872 irský chemik a sládek Cornelius O'Sullivan. Používá se v názvech cukrů. +more Vznik maltózy.
Vlastnosti
Maltóza je krystalická látka rozpustná ve vodě. Má sladovou chuť, proto se používá na výrobu některých cukrovinek. +more Na rozdíl od sacharózy je to redukující cukr.
Použití
Kvasné cukry a maltózy jsou nepostradatelnou surovinou při fázi fermentace (kvašení) piva. Kvasnice v mladině přeměňují kvasné cukry na alkohol a oxid uhličitý CO2, bez kterých se pivo neobejde. +more Kvasné cukry a maltózy se přidávají při vaření piva za účelem zvýšení alkoholu, pěnivosti a barvy piva. Kvasné cukry se vyrábějí ve formách jako fermentační drops, který se přidává do piva kvůli druhotné fermentaci a požadovanému napěnění piva.
Odkazy
Reference
Externí odkazy
MAREČEK, Aleš a Jaroslav HONZA. Chemie pro čtyřletá gymnázia. Olomouc: Nakladatelství Olomouc, 2000. .