Mouka

Mouka v misce Uskladněná mouka Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna (obilky) s menším podílem otrubnatých částic. Používá se zejména pro výrobu jídel. V české obchodní síti se pšeničná mouka (nejběžnější typ) běžně prodává ve čtyřech druzích rozlišených podle tloušťky zrn: * hladká (nejjemnější zrnitost), * polohrubá, * hrubá, * krupice (nejhrubší zrnitost).

Výroba mouky

Mouka se mele již od paleolitu.

V 19. století se mletí zefektivnilo (válce místo mlecích kamenů) a tzv. amerikánský mlýn pak produkuje bílou mouku (oproti tmavší hrubozrnné mouce).

Obilí se nikdy nemele celé (krom celozrnné mouky), ale začíná se od obalu a zrno se postupně omílá k jádru. Kromě hrubosti mletí se tedy u mouky uvádí číselné označení, které znamená, kolik popela zbude po spálení 100 gramů mouky.

Vnitřní část zrna obsahuje nejvíce škrobů, oproti tomu je v obalu větší množství popelovin. Zjednodušeně tedy platí, že čím větší číslo, tím více bylo umleto z okrajové části zrna a mouka tedy obsahuje více minerálů a vlákniny. +more Ty jsou tedy z nutričního hlediska kvalitnější než například krupice. Oproti tomu nízkovymleté mouky s nižším číslem jsou chutnější a trvanlivější.

Druhy mouky

Mouku je možné umlít z každé obiloviny. Kromě pšeničné je oblíbená také žitná mouka, která se využívá především k přípravě chleba nebo perníku. +more Známá je také špaldová mouka, vhodná do sladkých i slaných těst. Mouka se dále vyrábí například z ječmene, kukuřice seté, pohanky, rýže, sóji nebo laskavce. Posledních pět zmíněných mouk jsou mouky přirozeně bezlepkové, bezlepková je ale i deglutenizovaná pšeničná mouka, která svými vlastnostmi zůstává bližší běžné pšeničné mouce (v Česku Jizerka).

Příklady typových čísel

Pšeničné mouky ** T 400 - Pšeničná výběrová polohrubá ** T 450 - Pšeničná hrubá (krupice) ** T 512 - Pšeničná pekařská speciál ** T 530 - Pšeničná mouka hladká světlá - pekařská speciál (odpovídá značení 00 Extra) ** T 550 - Pšeničná mouka polohrubá světlá ** T 650 - Pšeničná mouka hladká polosvětlá, pro pečení chleba jsou vhodnější mouky s T650. ** T 700 - Pšeničná mouka světlá, chlebová ** T 1000 - Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová) ** T 1050 - Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá ** T 1150 - Chlebová mouka ** T 1800 - Pšeničná celozrnná, hrubá; celozrnná, jemná

* Žitné mouky ** T 960 Žitná chlebová ** T 1700 Žitná celozrnná

Reference

Externí odkazy

[url=https://web.archive.org/web/20151025170405/http://www.zdrava-kucharka.cz/2013/02/23/celozrnna-mouka-zito-spalda-psenice/]Zdravá-kuchařka.cz - Celozrnná mouka: žito, špalda, pšenice[/url]

Kategorie:Obilniny Kategorie:Mlynářství