Pusinky (cukroví)

Technology

12 hours ago

Author

Albert Flores

Pusinky, sněhové pusinky či bezé, (něm. (kromě Švýcarska) Baiser) je jednoduché cukroví skládající se z bílků a cukru - moučkového nebo krupice. Dávka cukru je na jeden vaječný bílek asi 40 až 100 gramů (bílek s průměrnou hmotností 30 g, může rozpustit přibližně 50 g cukru). Při přípravě je možno přidat špetku soli, nebo některé kyselé látky (citronová šťáva, vinný kámen), což zlepšuje schopnost bílků tvořit pěnu.

Hlavní typy

Existuje několik variant, které se liší způsobem přípravy

===== Francouzské pusinky (základní, Meringue française) ===== jsou na přípravu nejjednodušší - bílky se vyšlehají spolu s moučkovým cukrem do tuha, bez zahřívání.

Hodí se jak na přípravu pusinek, jako pečiva, tak jiných dezertů, např. îles flottantes (plovoucí ostrovy), nebo podobného Œufs à la neige (sněhová vejce). +more mandlovým griliášem.

===== Švýcarské pusinky (Meringue suisse) ===== připravujeme tak, že bílky s cukrem (moučka nebo i krupice) zahříváme za míchání metlou na páře, dokud se cukr nerozpustí (zjistíme protřením směsi mezi prsty). Následně sundáme mísu z tepla a šleháme, dokud směs nevychladne a neutvoří tuhý sníh.

Tato varianta je velmi lesklá, šlehá se však pomalu. Hodí se také na přípravu pusinek, jako pečiva, nebo do máslových krémů.

===== Italské pusinky (Meringue italienne) ===== se připraví tak, že do jen lehce vyšlehaných bílků se během dalšího šlehání přilévá horký cukerný sirup (~115 °C, tzv. „na řetěz“), a šlehá se, dokud není sníh tuhý a zchladlý. +more Vzniklá hmota je velmi lesklá, má vysokou stabilitu a i přes svůj „hutný“ vzhled je velmi lehká a kyprá.

Používá se na odlehčení cukrářských výrobků (krémy, suflé, pečivo) a také na přípravu zapékaných dezertů, jako Pečená Aljaška, Côte d'Argent (Stříbrné pobřeží - roláda z pobřeží Akvitánie, kterou vynalezl André Carrau, vyrobený z piškotového korpusu génoise, italské pusinky, rumového krému a piniových oříšků), a jiných, např. koláčů.

Příprava jako pečivo

Vyšlehaná směs (sníh) bílků z cukrem se cukrářským sáčkem, příp. s ozdobnou špičkou, dávkuje na plech do požadovaného tvaru pusinek, které se poté vysoušejí v horkovzdušné troubě při teplotě cca 90-100 °C po dobu půl hodiny. +more Do sněhu lze přidat i potravinářské barvivo a vyrábět tak pusinky barevné.

Dort z bílkové hmoty zdobený ovocem a šlehačkou se označuje pavlova. Citronový koláč zapečený italskou pusinkou