Ke srážení mléka může docházet samovolně, činností mikroorganismů, které se do mléka dostávají například po otevření láhve. Tento proces je ale velmi pomalý, v laboratořích se proto provádí pomocí kyselin - typickou je kyselina octová (ředěná - 8%), která mléko oddělí na dvě složky rozdílné konzistence - tuhou sýřeninu a mléčné sérum (syrovátka). Hlavním proteinem kravského mléka je kasein, protein nezávislý na teplotě (proto můžeme mléko ohřívat), ale náchylný na změnu pH prostředí - to umožňuje výrobu tvarohů, sýrů apod.
Cesko.wiki 