Array ( [0] => 14671581 [id] => 14671581 [1] => cswiki [site] => cswiki [2] => Žluknutí [uri] => Žluknutí [3] => [img] => [4] => [day_avg] => [5] => [day_diff] => [6] => [day_last] => [7] => [day_prev_last] => [8] => [oai] => [9] => [is_good] => [10] => [object_type] => [11] => 0 [has_content] => 0 [12] => [oai_cs_optimisticky] => ) Array ( [0] => '''Žluknutí''' (též '''oxidace tuků''') je proces [[redoxní reakce|oxidace]] [[dvojná vazba (chemie)|dvojných vazeb]] nenasycených{{Doplňte zdroj}} [[Mastná kyselina|mastných kyselin]], obsažených především v [[Tuky|tucích]] a jiných [[Lipidy|lipidech]], vzdušným [[kyslík]]em. Výsledkem tohoto procesu jsou nežádoucí produkty, zejména [[aldehydy]] a [[ketony]], které negativně mění jak zdravotní působení, tak i [[chuť]]ový projev a [[vůně|vůni]] [[potravina|potravin]] obsahujících [[Mastná kyselina#Nenasycené mastné kyseliny|nenasycené mastné kyseliny]]. Následkem je částečné nebo úplné znehodnocení potraviny. [1] => [2] => Chemickou podstatou žluknutí je [[adice]] [[molekula|molekuly]] O2 vzdušného kyslíku na [[Dvojná vazba (chemie)|dvojnou vazbu]] mastné kyseliny za vzniku [[peroxidy|peroxidu]], s následným štěpením uhlíkového řetězce: [3] => [4] => : … -CH=CH- … + O2 → … [[Soubor:CC-peroxid.PNG|75px|Strukturní fragment]] … → … - CHO + OHC- … [5] => [6] => za vzniku dvou koncových [[aldehydy|aldehydových]] skupin. [7] => [8] => Tekuté [[olej]]e s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin jsou k oxidaci náchylnější než tuhé tuky. Oxidaci podporuje působení [[Ultrafialové záření|ultrafialového záření]] a může být také urychlena vhodnými [[enzym]]y. Naopak potlačují ji tzv. [[antioxidant]]y. [9] => {{Autoritní data}} [10] => [11] => {{Portály|Chemie|Gastronomie}} [12] => [13] => [[Kategorie:Potravinářská chemie]] [14] => [[Kategorie:Tuky]] [] => )
good wiki

Žluknutí

Žluknutí (též oxidace tuků) je proces oxidace dvojných vazeb nenasycených mastných kyselin, obsažených především v tucích a jiných lipidech, vzdušným kyslíkem. Výsledkem tohoto procesu jsou nežádoucí produkty, zejména aldehydy a ketony, které negativně mění jak zdravotní působení, tak i chuťový projev a vůni potravin obsahujících nenasycené mastné kyseliny.

More about us

About

Expert Team

Vivamus eget neque lacus. Pellentesque egauris ex.

Award winning agency

Lorem ipsum, dolor sit amet consectetur elitorceat .

10 Year Exp.

Pellen tesque eget, mauris lorem iupsum neque lacus.

You might be interested in

,'aldehydy','chuť','Kategorie:Potravinářská chemie','enzym','olej','dvojná vazba (chemie)','Mastná kyselina','Tuky','Lipidy','kyslík','ketony','redoxní reakce'

Aldehydy

Aldehydy jsou organické sloučeniny, jež obsahují funkční skupinu aldehydového atomu uhlíku.

Chuť

Enzym

Ketony

Ketony jsou organické sloučeniny obsahující karbonylovou skupinu vázanou na alkyl nebo aryl skupinu.

Kyslík

Lipidy

Lipidy jsou organické sloučeniny tvořené estery glycerolu a mastných kyselin.

Olej

Tuky