Array ( [0] => 15544767 [id] => 15544767 [1] => cswiki [site] => cswiki [2] => Bílek [uri] => Bílek [3] => [img] => [4] => [day_avg] => [5] => [day_diff] => [6] => [day_last] => [7] => [day_prev_last] => [8] => [oai] => [9] => [is_good] => [10] => [object_type] => [11] => 1 [has_content] => 1 [12] => [oai_cs_optimisticky] => ) Array ( [0] => {{Různé významy}} [1] => [[Soubor:Chicken egg01 monovular.jpg|náhled|Obsah slepičího vejce na talíři]] [2] => '''Vaječný bílek''' (''albumen'') je jedna ze stavebních součástí [[vejce|vajec]]. Slouží jako ochranné prostředí, které zabraňuje poškození vajíčka, a vyživuje vajíčko.{{Citace monografie| odkaz na autora=Zbyněk Roček| příjmení=Roček|jméno= Zbyněk| titul=Historie obratlovců : evoluce, fylogeneze, systém | Vydání=1| místo=Praha |vydavatel= Academia| rok= 2002| počet stran= 512| isbn=80-200-0858-6}} [3] => [4] => == Složení == [5] => Představuje asi 2/3 z hmotnosti vejce; ve slepičím vejci o hmotnosti 58–60 g činí jeho objem kolem 30 ml. Obsahuje pouze 11 % sušiny, kterou tvoří z 92 % [[Bílkovina|bílkoviny]]. Poměr mezi vodou a bílkovinami je asi 8 : 1, takže bílek lze pokládat za vodný [[roztok]] bílkovin. V bílku lze detekovat kolem 40 bílkovin. Neproteinová [[sušina]] (kolem 400 µg) je tvořena zhruba z poloviny [[sacharidy]] a [[Minerální látka|minerálními látkami]]. Bílek čerstvého slepičího vejce má [[Kyseliny|pH]] 7,6 a po snesení se postupně zvyšuje na pH 9,4–9,6. [[Koagulace proteinů|Koagulace]] bílku nastává při 60 °C. [[Bod mrazu]] volného bílku je −0,45 °C. [6] => [7] => === Stavba === [8] => Základní strukturální složení bílku tvoří [[bílkové vazy]], [[chalázy]], [[chalázová oblast]], [[řídký a hustý bílek]]. [[Koloid]]ní roztok bílkovin bílku ve vodě není [[Homogenní směs|homogenní]]. Ukládá se kolem žloutkové koule ve 4 vrstvách: [9] => [10] => # Vnitřní hustý (tuhý), chalázový bílek, obsahuje 84 % vody. Představuje asi 3 % z celkového množství bílku ve vejci. Je utvářen vakovitě, obaluje žloutek a vytváří chalázy. Chalázy (poutka) jsou spirálovité bílkové provazce, které vznikají v chalázové oblasti z vnitřního hustého bílku a přisedají dvěma vazy ve vnější vrstvě hustého bílku na ostrém a tupém konci ke skořápce vejce. Napomáhají udržovat žloutek ve středu vejce. [11] => # Vnitřní řídký bílek představuje 16–18 % z celkové hmoty bílku, což je asi 5–10 ml [12] => # Vnější hustý (tuhý) bílek představuje 57–60 % z celkového bílku, což je asi 20 ml. [13] => # Vnější řídký bílek obsahuje nejvíce vody a tvoří 19–23 % z celkového bílku. [14] => [15] => === Bílkoviny vaječného bílku === [16] => Bílkoviny bílku jsou plnohodnotné pro obsah [[esenciální aminokyseliny|esenciálních aminokyselin]]. Jejich stravitelnost u člověka je 96–98 %. Skladba a obsah nepostradatelných [[Aminokyselina|aminokyselin]] ve vaječném bílku je bohatší než v [[maso|mase]] a [[mléko|mléce]]. [17] => [18] => Mezi nejdůležitější bílkoviny vaječného bílku patří: [19] => * [[Ovoalbumin]] je zastoupen v sušině bílku v největším množství (54 %). Je pokládán za nejhodnotnější bílkovinu, protože obsahuje všechny esenciální aminokyseliny. Jeho [[Molární hmotnost|mol.hm.]] je kolem 46.000, [[izoelektrický bod]] leží mezi pH 4,5–4,8. Obsahuje kolem 3 % [[Sacharidy|sacharidů]]. Ovlivňuje [[koagulace proteinů|koagulaci]] bílku při vaření. [[denaturace|Denaturuje]] při teplotě 64 °C. [20] => * [[Ovotransferin]] (konalbumin) je [[glykoprotein]] o mol. hm. 76.600–86.000, jeho izoelektrický bod leží v rozmezí hodnot [[Kyseliny|pH]] 5,8–6,6. Z celkové sušiny bílku tvoří 12–13 %, denaturuje při teplotě 57 °C. Obsahuje malé množství sacharidů (2–2,2 %) – [[hexóza|hexózu]] (0,8 %) a [[hexózamin]] (1,4 %). Váže kovové [[ion]]ty (Fe, Cu, Mn, Zn) a má baktericidní účinek (konkuruje bakteriálním enzymům). Na rozdíl od plasmatického transferinu neobsahuje [[kyselina sialová|kyselinu sialovou]]. [21] => * [[Ovomukoid]] je termostabilní glykoprotein o mol. hm 28.000, pH 3,9–4,3. Z celkové sušiny bílku tvoří asi 11 %. Obsahuje 22–25 % sacharidů (12–14 % [[glukózamin]]u, 4–6 % [[manóza|manózy]], 1,5 % [[galaktóza|galaktózy]]) a 0,4–4,0 % kyseliny sialové. [[inhibice|Inhibuje]] [[proteázy]] (ovomukoid [[kur]]a, [[husa|husy]] a [[křepelka|křepelky]] inhibuje [[trypsin]]; ovomukoid [[krůta|krůt]], [[bažant]]a, [[perlička|perličky]] a [[kachna|kachny]] inhibuje trypsin i [[chymotrypsin]]; ovomukoid kura inaktivuje trypsin ovčí, bovinní a prasečí, nikoliv ale humánní). [22] => * [[Ovoglobulin]]y (G2 a G3) představují z celkové sušiny bílku dohromady 8 %. Mol. hm. je kolem 36–45.000, pH 5,5 (G2) a 5,8 (G3). Mají vliv na pěnění bílku. Denaturují při teplotě 80 °C. Ovoglobulin G1 – viz [[lysozym]]. [23] => * [[Lysozym]] je termostabilní protein s [[enzym]]atickými vlastnostmi a [[antibakteriální]]m účinkem o mol. hm. 14.300–17.000, pH 10,5–11,0. Z celkové sušiny bílku tvoří 3,4–3,5 %. Antibakteriální účinek lysozymu rozpoznal [[Alexander Fleming]] v roce 1922. [[Lysozym]] rozrušuje základní strukturu buněčné stěny bakterií – hydrolyzuje beta-(1-4)-D-glykozidickou vazbu mezi N-acetylmuramovou kyselinou a N-acetylglukózoaminem. Je vlastně beta- (1-4)-D-glukózaminidázou ([[muraminidáza|muraminidázou]]). Lysozym je prakticky totožný s ovoglobulinem G1. K některým mikroorganismům se lysozym chová [[baktericidní|baktericidně]], k jiným [[bakteriostatický|bakteriostaticky]]. G+ bakterie jsou na lytické působení lysozymu citlivější než [[plísně]] a [[kvasinky]]. Vyskytuje se nejen ve vaječném bílku, ale i v některých živočišných sekretech (např. [[slzy|slzách]], [[sliny|slinách]]), [[slezina|slezině]], [[Ledvina|ledvinách]], v krevním [[sérum|séru]], [[mateřské mléko|mateřském mléce]], [[jikry|jikrách]] některých [[Ryby|ryb]] a u [[bezobratlí|bezobratlých]] a některých [[rostliny|rostlin]]. Nejpodrobněji je prostudován lysozym z bílku slepičích vajec, u něhož je známa [[Primární struktura bílkovin|sekvence]] aminokyselin i terciární struktura [[molekula|molekuly]]. Lysozymy jiného původu mají při kvalitativně stejné biologické aktivitě jinou primární strukturu. Tepelná [[inaktivace]] lysozymu závisí nejen na teplotě, ale i na [[Kyseliny|pH]]. Při kyselém pH je stálý, při alkalickém pH nestabilní. Zahříváním při teplotě 62,5 °C a [[Kyseliny|pH]] >7,0 se lysozym inaktivuje za 10 minut. Tato inaktivace probíhá i při smíchání se žloutkem. Proto vaječná směs podléhá mnohem rychlejšímu mikrobiálnímu rozkladu než samotný bílek. Po dlouhodobějším skladování vajec ztrácí lysozym svoje antibakteriální vlastnosti. Účinek lysozymů je [[inhibice|inhibován]] [[heparin]]em, pouzdernými [[polysacharidy]], [[glutamylpolypeptid]]em a [[DNA]]. Naproti tomu protilátkami je účinek lysozymu stupňován (Patočka, 1970). [[Baktericidní]] aktivita bílku se liší u různých druhů [[Ptáci|ptáků]] i jednotlivců, a to i v průběhu jejich života. Obsah lysozymu ve vejci je určován [[genetika|geneticky]] (Wilcox, 1956). [24] => * [[Ovomucin]] je nerozpustný kyselý glykoprotein (obsahuje 19 % sacharidů). Z celkové sušiny bílku tvoří 1,5–2,9 %. Vyskytuje se především v tuhém a chalázovém bílku a membráně žloutku (pravděpodobně tvoří komplex s lysozymem, čímž umožňuje stabilitu tuhého bílku). Inhibuje virovou [[aglutinace|hemaglutinaci]]. [[denaturace|Denaturuje]] při 75 °C. [25] => * [[Flavoprotein]] tvoří s [[riboflavin]]em (vit. B2) poměrně stabilní komplex a jeho biologická funkce pravděpodobně spočívá v transportu riboflavinu do vyvíjejícího se embrya. Veškerý riboflavin v bílku je vázán [[flavoprotein]]em. Z celkové sušiny bílku tvoří 0,8 %. Obsahuje asi 14 % sacharidů, jeho mol.hm. je 32–36.000, pH 3,9–4,1. [26] => * [[Ovomakroglobulin]] má výrazné [[imunogen]]ní vlastnosti. Z celkové sušiny bílku tvoří 0,5 %. Obsahuje 9 % sacharidů, molekulová hmotnost je 760–900 [[Dalton (jednotka)|kDa]] a pH 4,5–4,7. Není přítomen v [[krůta|krůtích]] vejcích a nepravidelně v [[křepelka|křepelčích]] vejcích. [27] => * [[Ovoglykoprotein]] je kyselý [[glykoprotein]] o mol. hm. 24.000, pH 3,9. Obsahuje 16 % sacharidů a z celkové sušiny bílku tvoří 0,5–1,0 %. [28] => * [[Ovoinhibitor]] je [[glykoprotein]] o mol. hm. 44–49.000, [[Kyseliny|pH]] 5,1–5,2. Z celkové sušiny bílku tvoří 0,1–1,5 %. Obsahuje 6 % sacharidů (3,5 % [[hexóza|hexózy]] a 2,7 % [[hexózoamin]]u s malým množstvím [[kyselina sialová|kyseliny sialové]]). Inhibuje [[proteázy]], včetně [[trypsin]]u a [[chymotrypsin]]u. [29] => * [[Avidin]] má [[antibakteriální]] vlastnosti. Váže [[vitamín H|biotin]] ve stabilní komplex a tím zabraňuje jeho biologickému využití jako vitamínu či [[koenzym]]u [[bakterie]]mi. Z celkové sušiny bílku tvoří 0,05 %; pH je 9,5–10,0 a mol. hm. 68.300. Obsahuje 8 % [[Sacharidy|sacharidů]]. [30] => * [[Inhibitor papainu]] má mol. hm. 12.700. Z celkové sušiny bílku tvoří 0,1 %. Inhibuje [[proteázy]], včetně [[papain]]u. [31] => [32] => Kromě popsaných proteinů s enzymatickými vlastnostmi obsahuje vaječný bílek také [[glykosidáza|glykozidázy]], [[kataláza|katalázy]], [[peptidáza|peptidázy]] a [[esteráza|esterázy]]. Ze [[Sacharidy|sacharidů]] je přítomna pouze volná [[glukóza]] (0,4 %); ostatní, především [[manóza]] a [[galaktóza]], jsou vázány jako [[glykoproteiny]] (0,5 %). [[lipidy|Lipidů]] obsahuje vaječný bílek velmi málo (0,03 %). [33] => [34] => == Použití == [35] => [[Soubor:Bublanina 5545-1.jpg|náhled|upright|Sníh z bílků]] [36] => [37] => === Kulinářství === [38] => * potírání pečiva – např. [[perník]]u pro lesklý vzhled [39] => * výroba sněhu – šleháním vzniká [[pěna]] používaná např. pro výrobu cukrářských pusinek [40] => * čištění roztoku – např. [[vývar]]u [41] => [42] => === Jiné === [43] => * výroba [[Albuminový papír|albuminového papíru]] v historii fotografie [44] => * použití jako [[lepidlo]] – např. při [[zlacení]] v [[knihařství]] a u [[Iluminace|iluminací]] [45] => [46] => == Reference == [47] => [48] => [49] => == Literatura == [50] => * {{Citace monografie | příjmení = Šatava | jméno = M. et al. | titul = Chov drůbeže | vydání = 1 | vydavatel = SZN | místo = Praha | rok = 1984 | počet stran = 512}} [51] => * {{Citace monografie | příjmení = Sturkie | jméno = P.D. | titul = Avian Physiology | vydání = 5th Ed. | vydavatel = Elsevier Inc., Academia Press | místo = London | rok = 1999 | počet stran = 704 | isbn = 978-0-12-747605-6 | jazyk = anglicky}} [52] => [53] => == Související články == [54] => * [[Žloutek]] [55] => * [[Sníh (gastronomie)]] [56] => [57] => == Externí odkazy == [58] => * {{Commonscat}} [59] => * {{Wikislovník|heslo=bílek}} [60] => {{Autoritní data}} [61] => [62] => {{Portály|Gastronomie}} [63] => [64] => [[Kategorie:Embryologie]] [65] => [[Kategorie:Vejce]] [] => )
good wiki

Bílek

Obsah slepičího vejce na talíři Vaječný bílek (albumen) je jedna ze stavebních součástí vajec. Slouží jako ochranné prostředí, které zabraňuje poškození vajíčka, a vyživuje vajíčko.

More about us

About

Expert Team

Vivamus eget neque lacus. Pellentesque egauris ex.

Award winning agency

Lorem ipsum, dolor sit amet consectetur elitorceat .

10 Year Exp.

Pellen tesque eget, mauris lorem iupsum neque lacus.

You might be interested in

,'Kyseliny','proteázy','Sacharidy','glykoprotein','chymotrypsin','trypsin','kyselina sialová','manóza','hexóza','krůta','inhibice','denaturace'

Chymotrypsin

Chymotrypsin je enzym, který hraje klíčovou roli v trávení bílkovin.

Denaturace

Glykoprotein

Inhibice

Kyseliny

Manóza

Sacharidy

Sacharidy jsou organické sloučeniny obsahující v molekule oxid uhličitý (CO2) a vodík (H2), a to ve stechiometrickém poměru 1:2:1.

Trypsin