Array ( [0] => 14663701 [id] => 14663701 [1] => cswiki [site] => cswiki [2] => Kvašení [uri] => Kvašení [3] => [img] => [4] => [day_avg] => [5] => [day_diff] => [6] => [day_last] => [7] => [day_prev_last] => [8] => Kvašení je biologický proces, při kterém dochází k rozkladu organických látek za účasti mikroorganismů. Tento proces se využívá při výrobě potravin, jako je chléb, pivo, víno, jogurt, kefír a kysané zelí. Proces kvašení spočívá v tom, že mikroorganismy, zejména kvasinky a bakterie, přeměňují cukry obsažené ve výchozích surovinách na alkohol, kyseliny nebo oxid uhličitý. Kvašení je důležité pro zachování potraviny, například fermentace mléka na jogurt prodlužuje jeho trvanlivost a zvyšuje jeho nutriční hodnotu. Kvašení má také své využití v medicíně. Některé druhy kvašení, jako je Saccharomyces boulardii, se používají jako probiotika, která pomáhají udržovat zdravou střevní mikroflóru a zlepšují trávení. Kvašení může probíhat buď přirozeně, kdy se mikroorganismy nacházejí přirozeně v prostředí, nebo uměle, kdy jsou mikroorganismy přidávány do surovin. Proces kvašení se liší podle druhu potraviny a podmínek, ve kterých probíhá. Kvašení je tedy důležitý proces nejen pro výrobu potravin, ale také z hlediska zdraví a medicíny. [oai] => Kvašení je biologický proces, při kterém dochází k rozkladu organických látek za účasti mikroorganismů. Tento proces se využívá při výrobě potravin, jako je chléb, pivo, víno, jogurt, kefír a kysané zelí. Proces kvašení spočívá v tom, že mikroorganismy, zejména kvasinky a bakterie, přeměňují cukry obsažené ve výchozích surovinách na alkohol, kyseliny nebo oxid uhličitý. Kvašení je důležité pro zachování potraviny, například fermentace mléka na jogurt prodlužuje jeho trvanlivost a zvyšuje jeho nutriční hodnotu. Kvašení má také své využití v medicíně. Některé druhy kvašení, jako je Saccharomyces boulardii, se používají jako probiotika, která pomáhají udržovat zdravou střevní mikroflóru a zlepšují trávení. Kvašení může probíhat buď přirozeně, kdy se mikroorganismy nacházejí přirozeně v prostředí, nebo uměle, kdy jsou mikroorganismy přidávány do surovin. Proces kvašení se liší podle druhu potraviny a podmínek, ve kterých probíhá. Kvašení je tedy důležitý proces nejen pro výrobu potravin, ale také z hlediska zdraví a medicíny. [9] => [is_good] => [10] => [object_type] => [11] => 0 [has_content] => 0 [12] => [oai_cs_optimisticky] => ) Array ( [0] => {{Různé významy|tento=procesu látkové přeměny|druhý=ruském nápoji|stránka=kvas}} [1] => [[Soubor:Pivovarské_kvasinky.jpg|náhled| upright=0.6|[[Saccharomyces cerevisiae|Pivovarnické kvasinky]], typický příklad mikroorganismu využívajícího kvašení ke získání energie]] [2] => [[Soubor:Nymburk-postrizinske-pivo.JPG |náhled|upright=1.2| Kvašení piva ve [[Spilka|spilce]]]] [3] => '''Kvašení''' či '''fermentace''' je proces přeměny organických látek (nejčastěji [[Sacharidy|sacharidů]]), při němž za účasti [[mikroorganismus|mikroorganismů]] a jejich [[enzym]]ů vznikají látky energeticky chudší. Kvašením získávají mikroorganismy energii podobně jako [[Buněčné dýchání|dýcháním]]; kvašení je sice jednodušší, ale také méně efektivní než dýchání.HOUSER, Pavel. Už víme, proč kvasinky a plísně fermentují. In: ''Scienceworld'' [online]. 08.02.2016 [cit. 19. 12. 2021]. Dostupné z: http://www.scienceworld.cz/neziva-priroda/uz-vime-proc-kvasinky-a-plisne-fermentuji/ [4] => [5] => Příslušné mikroorganismy jsou obsaženy např. v mléce nebo ovocné šťávě. Častěji se však kvasinky nebo bakterie příslušného druhu a v patřičném množství dodávají, aby kvašení probíhalo rychleji, případně aby nenastalo jiné a nežádoucí kvašení. V průmyslových provozech může být kvašení jednorázové nebo nepřetržité, při němž se neustále přivádí sladká zápara a odvádí zápara prokvašená. [6] => [7] => Kvašení má zásadní význam v potravinářství, ať se jedná o kvašení alkoholové, octové nebo mléčné, o kvašení těsta, piva, vína, jogurtu nebo sýra. Kromě toho se kvašením konzervují potraviny a krmivo (kysané zelí, okurky, [[siláž]]) a získávají hořlavé plyny z [[bioodpad]]u. [8] => [9] => Kvašení může probíhat v kyslíkové atmosféře ('''aerobní kvašení''', např. octové) nebo bez přístupu kyslíku ('''anaerobní kvašení''', např. alkoholové nebo mléčné). Označení fermentace se někdy používá pouze pro anaerobní kvašení. [10] => [11] => Jako fermentace se běžně označuje i zpracování listů [[čajovník čínský|čajovníku čínského]] (''Camellia sinensis'') nebo [[tabák]]u (''Nicotiana''), i když se z chemického hlediska nejedná o fermentaci. [12] => [13] => V roce [[1907]] získal německý [[chemik]] [[Eduard Buchner]] [[Nobelova cena za chemii|Nobelovu cenu za chemii]] za objev, že ke kvašení není třeba živých mikroorganismů, ale stačí jejich enzymy. Byl to jeden ze zásadních objevů ustavující se [[biochemie]]. Věda, která zkoumá kvašení, se nazývá [[zymologie]]. [14] => [15] => == Druhy kvašení == [16] => [17] => === Alkoholové kvašení === [18] => {{Podrobně|Alkoholové kvašení}} [19] => Alkoholové kvašení je [[anaerobní]] fermentace typická pro [[kvasinky]] (rody ''Saccharomyces'', ''Kluyveromyces'') a některé bakterie (např. ''Zymomonas''). Jsou to [[mezofil]]ní a kyselému prostředí odolné [[mikroorganismus|mikroorganismy]]. Tato fermentace vyžaduje přítomnost [[fosfor]]u (např. dihydrogenfosforečnanu) a [[dusík]]u (např. NH4+). Z jednoduchých cukrů při ní vzniká [[ethanol]] a [[oxid uhličitý]]). [20] => [21] => === Citrónové kvašení === [22] => Citrónové kvašení probíhá za [[aerobní|přístupu kyslíku]], uskutečňuje ho řada druhů plísní (např. ''Aspergillus'', ''Penicillium'', ''Mucor''…); dochází k oxidaci [[glukóza|glukózy]] za vzniku [[kyselina citronová|kyseliny citrónové]]. [23] => [24] => === Máselné kvašení === [25] => Máselné kvašení je [[anaerobní]] štěpení cukrů nebo [[kyselina mléčná|kyseliny mléčné]] na [[kyselina máselná|kyselinu máselnou]] za vývoje [[oxid uhličitý|oxidu uhličitého]] a [[vodík]]u. Z mnoha druhů [[bakterie|bakterií]] je pro máselné kvašení nejobvyklejší ''Clostridium butyricum''. ''Granulobacter butyricum'' vytváří vedle kyseliny máselné též [[butanol]]. Máselné kvašení se uplatňuje při máčení [[len|lnu]], výrobě pšeničného [[škrob]]u kysáním a při zrání některých sýrů. Máselné kvašení je nežádoucí např. při přípravě [[siláž]]e. [26] => [27] => === Mléčné kvašení === [28] => Mléčné kvašení je kvasný pochod bez přístupu vzduchu (anaerobní), při němž [[bakterie]] vyrábějí z jednoduchých sacharidů (hlavně mono-, di- a oligosacharidů) [[kyselina mléčná|kyselinu mléčnou]]. Podle použitého kmene mikroorganismu vznikají z jednotky monosacharidu 2 kyseliny mléčné (''homofermentativní kvašení''), nebo jedna kyselina mléčná, ethanol nebo oxid uhličitý (kvašení ''heterofermentativní''). Tato fermentace je náročná na podmínky prostředí, původci často vyžadují [[vitamín]]y a dusíkaté organické látky. Využívá se například ke konzervaci okurek, zelené píce ([[siláž]]e), při výrobě [[tvaroh]]ů, [[sýr]]ů. Princip přípravy [[kysané zelí|kysaného zelí]]. [29] => [30] => === Octové kvašení === [31] => Octové kvašení je [[aerobní]] kvašení [[Ethanol|alkoholu]] za vzniku [[kyselina octová|kyseliny octové]]. Uskutečňují jej bakterie rodu [[Acetobacter]]. Princip přípravy [[ocet|octa]]. [32] => [33] => === Propionové kvašení === [34] => Propionové kvašení je [[anaerobní]] kvašení způsobované [[bakterie]]mi z čeledi ''Propionibacteriaceae'', jeho hlavním produktem je [[kyselina propionová]]. Navazuje většinou na mléčné kvašení a [[kyselina mléčná|kyselinu mléčnou]] dále zpracovává na [[kyselina propionová|kyselinu propionovou]], [[kyselina octová|kyselinu octovou]] a [[oxid uhličitý]], díky kterému vznikají plynné výdutě v některých druzích [[sýr]]ů (např. „oka“ v [[ementál]]u).{{Citace elektronické monografie | vydavatel = Switzerland Cheese Marketing AG | datum_přístupu = 2013-09-18 | url = http://www.switzerland-cheese.com/en/home/swiss-cheese-know-how/faq.html | titul = Archivovaná kopie | url archivu = https://web.archive.org/web/20131109040809/http://www.switzerland-cheese.com/en/home/swiss-cheese-know-how/faq.html | datum archivace = 2013-11-09 | nedostupné = ano }} [35] => [36] => == Přesná fermentace == [37] => Přesná (též precizní) fermentace je přístup k výrobě specifických funkčních produktů, jehož cílem je minimalizovat produkci nežádoucích vedlejších produktů pomocí [[Syntetická biologie|syntetické biologie]], a to zejména vytvářením syntetických "buněčných továren" s upravenými [[genom]]y a [[Biochemický proces|metabolickými cestami]] optimalizovanými tak, aby s dostupnými zdroji co nejúčinněji produkovaly požadované sloučeniny.{{Cite journal |last1=Teng |first1=Ting Shien |last2=Chin |first2=Yi Ling |last3=Chai |first3=Kong Fei |last4=Chen |first4=Wei Ning |year=2021 |title=Fermentation for future food systems: Precision fermentation can complement the scope and applications of traditional fermentation |journal=EMBO Reports |volume=22 |issue=5 |pages=e52680 |doi=10.15252/embr.202152680 |issn=1469-221X |pmc=8097352 |pmid=33908143}} Přesná fermentace [[Geneticky modifikovaný organismus|geneticky modifikovaných mikroorganismů]] může být využita k výrobě [[Bílkovina|bílkovin]] potřebných pro [[Živná půda|média]] [[Buněčná kultura|buněčných kultur]],{{Cite book |last1=Tubb |first1=Catherine |last2=Seba |first2=Tony |title=Rethinking food and agriculture, 2020-2030: the second domestication of plants and animals, the disruption of the cow and the collapse of industrial livestock farming |year=2020 |isbn=978-0-9970471-7-2 |edition=1st |location=United States |publisher=RethinkX |oclc=1257489312}} což by umožnilo výrobu [[Umělé maso|umělého masa]] bez využití [[Fetální bovinní sérum|fetálního bovinního séra]].{{Cite journal |last1=Singh |first1=Satnam |last2=Yap |first2=Wee Swan |last3=Ge |first3=Xiao Yu |last4=Min |first4=Veronica Lee Xi |last5=Choudhury |first5=Deepak |year=2022 |title=Cultured meat production fuelled by fermentation |journal=Trends in Food Science & Technology |volume=120 |pages=48–58 |doi=10.1016/j.tifs.2021.12.028|s2cid=245491693 }} Dle studie z roku 2021 by mikrobiální produkce bílkovin poháněná fotovoltaikou mohla ve srovnání s pěstováním sóji produkovat ekvivalentní množství bílkovin za využití desetiny zemědělské plochy.{{Cite journal |last1=Leger |first1=Dorian |last2=Matassa |first2=Silvio |last3=Noor |first3=Elad |last4=Shepon |first4=Alon |last5=Milo |first5=Ron |last6=Bar-Even |first6=Arren |date=2021-06-29 |title=Photovoltaic-driven microbial protein production can use land and sunlight more efficiently than conventional crops |journal=Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America |volume=118 |issue=26 |pages=e2015025118 |doi=10.1073/pnas.2015025118 |issn=0027-8424 |pmc=8255800 |pmid=34155098|bibcode=2021PNAS..11815025L |doi-access=free }} [38] => [39] => == Symbolika == [40] => Kvašení a kvasinky ve středověkém léčitelství byly považovány za léčivý prostředek, zejména proti [[mor]]u.J.C.COOPEROVÁ, ''Ilustrovaná encyklopedie tradičních symbolů''. Mladá fronta Praha 1999, s. 95, ISBN 80-204-0761-8 [41] => == Odkazy == [42] => [43] => === Reference === [44] => [45] => [46] => === Související články === [47] => * [[bioreaktor]] [48] => * [[biochemie]] [49] => * [[kvasinky]] [50] => * [[pivo]] [51] => * [[hnití]] [52] => [53] => === Externí odkazy === [54] => * {{Commonscat}} [55] => * [http://vydavatelstvi.vscht.cz/knihy/uid_es-002/ebook.help.htm Pojem ve Výkladovém slovníku biochemických pojmů] [56] => [57] => {{Autoritní data}} [58] => {{Portály|Gastronomie|Biologie|Chemie}} [59] => [60] => [[Kategorie:Kvašení| ]] [61] => [[Kategorie:Biochemie]] [62] => [[Kategorie:Mikrobiologie]] [63] => [[Kategorie:Potravinářská terminologie]] [] => )
good wiki

Kvašení

More about us

About

Expert Team

Vivamus eget neque lacus. Pellentesque egauris ex.

Award winning agency

Lorem ipsum, dolor sit amet consectetur elitorceat .

10 Year Exp.

Pellen tesque eget, mauris lorem iupsum neque lacus.

You might be interested in

,'siláž','kyselina mléčná','oxid uhličitý','anaerobní','bakterie','sýr','mikroorganismus','kvasinky','kyselina propionová','biochemie','kyselina octová','aerobní'

Aerobní

Anaerobní

Bakterie

Biochemie

Kvasinky

Kvasinky jsou jednobuněčné organismy z říše hub, které se vyznačují svou schopností kvasit.

Mikroorganismus

Mikroorganismus je malá živá jednotka, která není viditelná pouhým okem.

Siláž

Sýr