Maillard reaction

Maillardova reakce je chemický proces, který probíhá mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, což vede ke vzniku hnědých pigmentů a komplexních chutí a vůní v potravinách. Tento proces je zodpovědný za charakteristickou barvu a aroma pečeného chleba, grilovaného masa, kávových zrn a mnoha dalších potravin. Maillardova reakce se obvykle spouští při zahřátí potravin na vyšší teploty a hraje klíčovou roli v kulinářském umění. Kromě svého významu v potravinářství může mít také dopady na nutriční hodnotu potravin a vznik některých nežádoucích látek. Vědecký výzkum této reakce přispívá k lepšímu pochopení procesů vaření a zpracování potravin.