Array ( [0] => 15099180 [id] => 15099180 [1] => cswiki [site] => cswiki [2] => Mlékárna [uri] => Mlékárna [3] => [img] => [4] => [day_avg] => [5] => [day_diff] => [6] => [day_last] => [7] => [day_prev_last] => [8] => [oai] => [9] => [is_good] => [10] => [object_type] => [11] => 0 [has_content] => 0 [12] => [oai_cs_optimisticky] => ) Array ( [0] => '''Mlékárna''' je podnik zabývající se zpracováním nejčastěji [[Kravské mléko|kravského]]http://najisto.centrum.cz/prumysl-a-vyroba/potravinarsky-prumysl/mlekarny/ mléka, existují však i mlékárny zpracovávající [[Ovčí mléko|ovčí]], [[Kozí mléko|kozí]], [[Buvolí mléko|buvolí]] či [[Velbloudí mléko|velbloudí]] [[mléko]].http://hobby.idnes.cz/velbloudi-mleko-se-blizi-do-samoobsluhy-f0q-/hobby-domov.aspx?c=A130403_120917_hobby-domov_bma Dříve se mlékárnami nazývaly též obchody specializované na prodej mléka rozlévaného z konví do bandasek. [1] => [2] => [[Soubor:Hlinsko, Kouty, diary factory.jpg|náhled|Mlékárna v Hlinsku]] [3] => [4] => == Proces výroby == [5] => [6] => === Získávání mléka === [7] => Na farmách jsou v pro dojení stanoveny velmi přísné hygienické standardy. Mléko nesmí pocházet od dojnic do pěti dnů po otelení (nesmí být přítomno mlezivo) ani od [[Tur domácí|krav]] dojících méně než dva litry denně (jedna kráva denně vyprodukuje průměrně 22 litrů mléka). Zvířata musí být samozřejmě zdravá a bez viditelného poškození vemene. Všechno mléko vyprodukované kravami musí být ihned zbaveno nečistot pocházejících většinou ze vzduchu, steliva, krmiva nebo těla zvířat. Obvykle se provádí filtrace, u menšího množství je možné také mléko scedit. Mléko má ihned po dojení teplotu přibližně 33 °C, je ho tedy nutno zchladit v tancích na mléko na teplotu 8 °C při každodenní přepravě do mlékárny nebo na 6 °C při nepravidelném odvozu. Tanky jsou umístěny v mléčnici. [8] => [9] => === Přeprava === [10] => [[Cisterna]]mi se přiveze ochlazené mléko z přilehlých farem do samotné mlékárny, kde probíhá jeho další zpracování. Kontroluje se teplota, kyselost i smyslové vlastnosti mléka, již před smícháním je produkt testován na přítomnost [[Reziduum|reziduí]] [[Inhibice|inhibičních]] a [[Pesticidy|pesticidních]] látek. Cisterny musí být řádně označeny a jejich [[objem]] bývá od 8 000 do 22 000 litrů. [11] => [12] => [[Soubor:Wanner's Farm Narvon Pennsylvania milk tanker truck.jpg|náhled|Cisterna na mléko]] [13] => [14] => === Zpracování === [15] => [16] => ==== Filtrace a odstředění ==== [17] => Ačkoli je mléko čištěno již na [[Farma|farmách]], v mlékárně se provádí jeho další [[Filtrace|filtrování]] od nečistot, a to hned dvakrát. Nejprve při samotném příjmu a pak během odstřeďování na odstřeďujících přístrojích (odstředivky). [[Odstředivka|Odstředivky]] jsou běžně součástí pastéru, neboť ideální teplota k tomuto procesu činí 40 – 50 °C a mléko se musí tedy nechat předehřát. Odstředivou silou je z kapaliny odděleno těžší odstředěné mléko a lehčí [[mléčný tuk]] se ve formě [[Smetana|smetany]] soustřeďuje ve středu bubnu (obsah tuku přibližně 40 %). Nejtěžšími látkami jsou nečistoty, které zůstávají na stěně bubnu jako [[kal]].
[18] => Od této chvíle se zpracovává mléko a smetana odděleně. [19] => [[Soubor:Lyzka smietany.JPG|náhled|Lžíce smetany]] [20] => [21] => ==== Pasterace ==== [22] => Mléko následně podlehne [[Pasterace|pasteraci]] – vystavení zvýšené teplotě zneškodní veškeré [[Patogenní bakterie|patogenní]] [[Mikroorganismus|mikroorganismy]] (u mléka nejčastěji zahřátí minimálně na teplotu 72 °C po dobu 15 s). Častá je také vysokoteplotní úprava (UHT) – vystavení teplotě 135 °C po dobu 1 – 2 sekundy, mléko má poté delší dobu trvanlivosti. Pasterace nejčastěji probíhá v deskovém výměníku, který využívá k ohřívání i chlazení vzájemnou tepelnou výměnu.
[23] => U smetany je potřeba dosáhnout při pasteraci o něco vyšší teploty zejména kvůli horšímu vedení tepla v tuku a častým kumulacím mikroorganismů na povrchu tukových kuliček. (90-110 °C po dobu 2-10 s).{{Citace elektronického periodika |titul=Archivovaná kopie |url=http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/stranka.php?kod=1691 |datum přístupu=2015-07-18 |url archivu=https://web.archive.org/web/20150722001631/http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/stranka.php?kod=1691 |datum archivace=2015-07-22 |nedostupné=ano }} [24] => [25] => ==== Deaerace (odvětrávání) ==== [26] => Mléko i smetana se dále nechá deaerovat. Rozstříkne se do komory s vakuem, čímž se odstraní značná část rozpuštěného vzduchu. Dojde taktéž k redukci rizika oxidace tuku. Vypaří se také část vody a těkavých zapáchajících látek, což je dalším přínosem této metody. http://www.cojeco.cz/index.php?id_desc=394291&s_lang=2&detail=1&title=deaerace%20ml%E9ka [27] => [28] => ==== Standardizace ==== [29] => Odstředěnému mléku má výrobce možnost v této části výroby dodat část tuku ze smetany, aby upravil jeho požadovaný podíl ve výsledném produktu. [30] => [31] => ==== Homogenizace ==== [32] => Až [[homogenizace]] dodá mléku potřebnou barvu a konzistenci. Z původně nestejnorodé látky (částečky tuku ve vodě) se rozbitím tukových kapiček vytvoří nasáváním vysokou rychlostí přes úzký otvor konzistentně stálá kapalina. [33] => [34] => ==== Další úprava ==== [35] => Z mléka nebo smetany je dále možno zpracovávat velké množství dalších produktů. Mezi ně patří: [36] => * [[Kondenzované mléko|Zahuštěné (kondenzované) mléko]] či [[Kondenzovaná smetana|smetana]] – vzniká odpařováním vody z původních produktů (26-35 % [[Sušina|sušiny]]) {{Citace elektronického periodika |titul=Archivovaná kopie |url=http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/stranka.php?kod=1713 |datum přístupu=2015-07-18 |url archivu=https://web.archive.org/web/20150722001915/http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/stranka.php?kod=1713 |datum archivace=2015-07-22 |nedostupné=ano }} [37] => * [[Sušené mléko]] či [[Sušená smetana|smetana]] – vznik odpařováním vody (95-98 % [[Sušina|sušiny]]) {{Citace elektronického periodika |titul=Archivovaná kopie |url=http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/stranka.php?kod=1714 |datum přístupu=2015-07-18 |url archivu=https://web.archive.org/web/20150722001748/http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/stranka.php?kod=1714 |datum archivace=2015-07-22 |nedostupné=ano }} [38] => * [[Máslo]] – mléčný tuk ve formě emulze vody v tuku (min. 80 % [[Tuky|tuku]]) http://tn.nova.cz/clanek/zpravy/na-vasi-strane/velky-test-masel-drahe-maslo-pohorelo-vime-ktere-je-nejlepsi.html [39] => * [[Podmáslí]] – vedlejší produkt při výrobě másla (0,1-0,4 % [[Tuky|tuku]]) [40] => * [[Sýr]]y – produkt po vysrážení mléka syřidlem [41] => * [[Tvaroh]] – produkt srážení mléčné bílkoviny – kaseinu [42] => * [[Syrovátka]] – vedlejší produkt po vysrážení tvarohu [43] => Přidáním bakterií mléčného kvašení vznikají [44] => * [[Jogurt]]y [45] => * Zakysané mléčné výrobky (např. [[Zakysaná smetana|smetana]]) [46] => * [[Kefírové mléko|Kefírová mléka]] [47] => * [[Acidofilní mléko|Acidofilní mléka]] [48] => [49] => A mnohé další finální produkty. [50] => [51] => == Mlékárny v Česku == [52] => [53] => === Historie === [54] => Mlékárny vznikaly v [[19. století]] při hromadné [[Migrace|migraci]] [[venkov]]ského obyvatelstva za prací do [[Město|měst]] a navázaly tak na provoz již dříve zakládaných [[Sýrárna|sýráren]]. Dříve byla výroba těchto pochutin pouze domácí záležitostí. Významným krokem k hromadnému zpracovávání mléka bylo vynalezení odstředivky A. Lavalem. První parní mlékárna v Českých zemích vznikla v [[Hostivice|Hostivici u Prahy]] v 70. letech 19. století, první družstevní mlékárnu založili o pár let později občané v [[Brno|Brně]].http://www.stare-lahve.cz/mleko/z-historie/Kolem roku 1900 již existovalo přes 85 mlékárenských družstev. Mléko se rozlévalo do jednotlivých domácností z konví, až objev tepelné sterilizace [[Louis Pasteur|Louisem Pasteurem]] přinesl rozvoj mléka ve skleněných lahvích. Velkou ranou pro mlékárny se stala [[První světová válka|1. světová válka]], během níž trpělo mnoho zvířat podvýživou, nebo onemocnělo [[Slintavka a kulhavka|slintavkou či kulhavkou]]. Přes 140 mlékáren ukončilo během válčení svou činnost. Další šok představovala [[Druhá světová válka|2. světová válka]], po jejíž trvání měli veškerou zemědělskou výrobu v rukách němečtí okupanti. Tehdejší výrobky se vyznačovaly velmi nízkým obsahem tuku a sušiny. Po [[Únorová revoluce 1848|únorovém převratu]] došlo k nucené kolektivizaci mlékáren. Podniky byly koncentrovány do větších zařízení a mlékárenství mělo jednotnou organizační základnu. Zejména na ochranu kvalitu sýrů byly vydány nové normy a z této doby pochází i mnohé jejich české názvy. V roce 1958 bylo ustanoveno 17 krajských podniků, z nichž si např. pražský [[Pragolaktos]] nebo olomoucká [[Olma]] udržely své postavení dodnes. Po [[Sametová revoluce|revoluci roku 1989]] se většina podniků roztříštila na menší části (výjimku tvořily Jihočeské mlékárny – dnes [[Madeta|Madeta a.s.]]). Novou kapitolu pro většinu mlékáren započalo Česko vstupem do [[Evropská unie|EU]] roku [[2004]]. Mlékárenská výroba musela splňovat přísnější hygienické podmínky a uspět v konkurenci jiných evropských zpracovávatelů mléka. http://www.foodnet.cz/soubor.php?id=15099&kontrola=c99da963e5e840e91fe9bdafa3bbcce6 {{Wayback|url=http://www.foodnet.cz/soubor.php?id=15099&kontrola=c99da963e5e840e91fe9bdafa3bbcce6 |date=20150924014403 }}. [55] => [56] => Největšími mlékárnami podle obratu za rok [[2014]] jsou:http://chrudimskenoviny.cz/kategorie/ekonomika/mlekarna-hlinsko-je-ted-patou-nejvetsi-v-zemi-chysta-se-vstoupit-na-cinsky-trh-d [57] => # [[Madeta]] (5,2 miliardy Kč) [58] => # [[Müller]] – [[Pragolaktos]] (4,4 miliardy Kč) [59] => # [[Lactalis]] – [[Mlékárna Kunín|Mlékárny Kunín]] (3,4 miliardy Kč) [60] => # [[Olma]] (3,3 miliardy Kč) [61] => # [[Mlékárna Hlinsko]] (2,6 miliardy Kč). [62] => [63] => === Rozmístění === [64] => V České republice je mlékárenská výroba rozmístěna rovnoměrně na celém území. Pouze v [[Liberecký kraj|Libereckém kraji]] chybí od roku 2011 větší podnik, mléko se tak musí vyvážet do sousedních krajů či do zahraničí.http://liberecky.denik.cz/zpravy_region/v-libereckem-kraji-konci-vyroba-v-posledni-velke.html [65] => [66] => == Odkazy == [67] => [68] => === Reference === [69] => [70] => [71] => === Literatura === [72] => * {{Citace monografie [73] => | příjmení = Hojdar [74] => | jméno = Josef [75] => | příjmení2 = Kněz [76] => | jméno2 = Václav [77] => | příjmení3 = Fiala [78] => | jméno3 = [79] => | rok = 1948 [80] => | titul = Mlékaření. Máslařství. Sýrařství [81] => | vydavatel = Brázda [82] => | místo = Praha [83] => | stránky = [84] => | poznámka = [85] => | isbn = [86] => }} [87] => * {{Citace elektronické monografie [88] => | titul = Odkud máme mléko? [89] => | url = https://publications.europa.eu/cs/publication-detail/-/publication/a6178d51-e7d4-49bc-8743-bc52e106f026 [90] => | datum vydání = 2010 [91] => | datum přístupu = 17.07.2015 [92] => | vydavatel = Úřad pro publikace Evropské unie [93] => | místo = Lucemburk [94] => | jazyk = čeština [95] => }} [96] => * {{Citace elektronické monografie [97] => | příjmení = Doc. MVDr. Janštová, Ph.D. [98] => | jméno = Bohumíra [99] => | odkaz na autora = [100] => | titul = Technologie mléka a mléčných výrobků [101] => | url = https://vufind.mzk.cz/Record/MZK01-001267589 [102] => | datum vydání = 2012 [103] => | datum přístupu = 17.07.2015 [104] => | vydavatel = FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE, Ústav hygieny a technologie mléka [105] => | místo = Brno [106] => | jazyk = čeština [107] => }} [108] => [109] => === Externí odkazy === [110] => * {{Commonscat}} [111] => [112] => {{Autoritní data}} [113] => {{Portály|Gastronomie}} [114] => [115] => [[Kategorie:Zemědělství]] [116] => [[Kategorie:Mléko]] [] => )
good wiki

Mlékárna

Mlékárna je podnik zabývající se zpracováním nejčastěji kravského mléka, existují však i mlékárny zpracovávající ovčí, kozí, buvolí či velbloudí mléko. Dříve se mlékárnami nazývaly též obchody specializované na prodej mléka rozlévaného z konví do bandasek.

More about us

About

Expert Team

Vivamus eget neque lacus. Pellentesque egauris ex.

Award winning agency

Lorem ipsum, dolor sit amet consectetur elitorceat .

10 Year Exp.

Pellen tesque eget, mauris lorem iupsum neque lacus.

You might be interested in

,'Sušina','Olma','Pragolaktos','Tuky','Madeta','Kondenzované mléko','Cisterna','Máslo','objem','Soubor:Wanner\'s Farm Narvon Pennsylvania milk tanker truck.jpg','Farma','Filtrace'

Cisterna

Filtrace

Madeta

Máslo

Máslo je živočišný produkt získávaný šleháním smetany.

Objem

Olma

Sušina

Tuky