Array ( [0] => 15522092 [id] => 15522092 [1] => cswiki [site] => cswiki [2] => Sýr [uri] => Sýr [3] => [img] => [4] => [day_avg] => [5] => [day_diff] => [6] => [day_last] => [7] => [day_prev_last] => [8] => [oai] => [9] => [is_good] => [10] => [object_type] => [11] => 0 [has_content] => 0 [12] => [oai_cs_optimisticky] => ) Array ( [0] => {{infobox - jídlo}} [1] => '''Sýr''' je [[mléčný výrobek]], který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka. [2] => [3] => == Historie == [4] => Nejstarší výroba sýra je datována kolem roku 8000 [[př. n. l.]], když byly poprvé [[Domestikace|domestikovány]] [[ovce]]. Kůže a nafouknuté vnitřní orgány zvířat byly od nejstarších dob používány pro skladování potravin, a proto je pravděpodobné, že byl vznik [[tvaroh]]u a [[Syrovátka|syrovátky]] omylem objeven při uložení mléka do žaludku zvířete díky obsaženému syřidlu. Existuje několik variant legendy o arabském obchodníkovi, který takto ukládal mléko.Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, ''Food around the World'', (1986) Oxford University Press, {{ISBN|0-19-832728-5}} Nejstarší archeologicky doložená výroba sýra je datována do roku 5500 př. n. l. ([[Kujawy]], [[Polsko]]), kde byl nalezen cedník s povlakem s molekulami tuku z mléka.{{cite journal |url=http://www.nature.com/news/art-of-cheese-making-is-7-500-years-old-1.12020 |title=Art of cheese-making is 7,500 years old |journal=Nature News |first=Nidhi |last=Subbaraman |date=December 12, 2012 |doi=10.1038/nature.2012.12020}} Nové archeologické nálezy egyptského sýra byly učiněny ve staroegyptských pohřebních komorách a jsou datovány do doby okolo roku 2000 př. n. l.{{cite web|title=History of Cheese|url=http://www.gol27.com/HistoryCheese.html|work=www.gol27.com|accessdate=December 23, 2014|archive-url=https://web.archive.org/web/20170721020249/http://www.gol27.com/HistoryCheese.html|archive-date=2017-07-21|dead-url=ano|titul=Archivovaná kopie|datum přístupu=2019-06-29|url archivu=https://web.archive.org/web/20170721020249/http://www.gol27.com/HistoryCheese.html|datum archivace=2017-07-21}} [5] => [6] => Staročeské „kozí syrečky“ bývaly výnosným exportním zbožím a byly požadovány i pro svatbu [[Vladislav Jagellonský|krále Vladislava]] v roce 1502.{{chybí zdroj}} [[Olomoucké tvarůžky]] zůstávají s [[Oštiepok|oštěpky]] a [[Brynza|brynzou]] stálou specialitou. [7] => [8] => == Výroba == [9] => Sýr se vyrábí srážením mléka [[syřidlo|syřidlem]] nebo [[kyselina mléčná|kyselinou mléčnou]]. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako [[Ocet#Vinný ocet|vinný ocet]] nebo [[Citron|citrónová šťáva]]. Používá se [[kravské mléko|mléko kravské]], [[ovčí mléko|ovčí]], [[kozí mléko|kozí]] i mléko jiných [[savci|savců]] (buvolí nebo třeba i velbloudí). Dále je do mléka přidáván [[chlorid vápenatý]], který zvyšuje výtěžnost mléka a zlepšuje jeho syřitelnost (srážlivost je závislá na dostatku vápníku).{{Citace elektronické monografie [10] => | příjmení = [11] => | jméno = [12] => | titul = Sýrařské potřeby: Syřidlo, chlorid vápenatý [13] => | url = http://www.bulgaricus-eshop.cz/catalog/syridlo-chlorid-vapenaty [14] => | datum vydání = [15] => | datum aktualizace = [16] => | datum přístupu = 2019-06-29 [17] => | vydavatel = Bulgaricus [18] => }} [19] => [20] => Při [[Pasterace|pasterizaci]] mléka jsou z něj kvůli zvýšení trvanlivosti odstraněny mikrobiální kultury a zahřátím je též snížen obsah vápníku, oboje je však nezbytné pro proces vytváření sýra. Proto je nutné vápník i kultury do pasterovaného mléka zpětně přidat. Mléčné kultury lze doplnit přidáním [[Zakysaná smetana|zakysané smetany]], vápník pomocí [[chlorid vápenatý|chloridu vápenatého]].{{Citace elektronické monografie [21] => | příjmení = Seďa [22] => | jméno = Jakub [23] => | titul = Jak vyrobit domácí sýr? [24] => | url = http://farma.ekokoza.cz/jak-vyrobit-syr [25] => | datum vydání = [26] => | datum aktualizace = [27] => | datum přístupu = 2019-06-29 [28] => | vydavatel = Ekokoza [29] => | url archivu = https://web.archive.org/web/20190629072409/http://farma.ekokoza.cz/jak-vyrobit-syr [30] => | datum archivace = 2019-06-29 [31] => | nedostupné = ano [32] => }} [33] => [34] => Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem [[Tuky|tuku]] v sušině, použití určitých druhů [[bakterie|bakterií]] a [[plíseň|plísní]] nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. [[Chuť]] může být ovlivněna také [[Pasterace|pasterizací]] mléka. [35] => [36] => == Konzumace == [37] => Sýry obsahují velké množství živin, hlavně bílkovin, z kterých tvoří cca 80 % kasein. Lépe stravitelný je měkčí sýr (např. čerstvý sýr), nejhůře pak plísňové a zrající sýry.{{Citace elektronického periodika [38] => | příjmení = [39] => | jméno = [40] => | titul = Encyklopedie potravin: Sýry [41] => | periodikum = [42] => | vydavatel = [43] => | url = https://www.jakvkuchyni.cz/syry/syry-uvod/ [44] => | datum vydání = [45] => | url archivu = [46] => | datum přístupu = 2019-12-05 [47] => }} Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i [[smažený sýr|smažený]], samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek. [48] => [49] => Sýry nejsou prakticky vůbec konzumovány ve východoasijských kuchyních (např. v [[Čínská kuchyně|čínské]]), ať již kvůli tradičním kulturním důvodům nebo kvůli časté [[intolerance laktózy|intoleranci laktózy]].https://www.foodpolitics.com/2019/04/whats-up-with-cheese-in-china/https://www.thrillist.com/eat/nation/no-cheese-chinese-food-east-asian-japanese-korean [50] => [51] => == Dělení sýrů == [52] => Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů. [53] => [54] => === Dle způsobu srážení === [55] => * [[tvaroh]]ové (kyselé) sýry – Do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kyseliny mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Sraženina se vypouští do [[Tvarožník (sýr)|tvarožníků]] – klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely. [56] => * sýřené (sladké – přírodní) sýry – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury, [[syřidlo]] a [[chlorid vápenatý]]. Mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30–60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1–2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2–3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra. [57] => [58] => === Dle tvrdosti === [59] => * čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobnou tvarohu [60] => ** [[Lučina (sýr)|Lučina]], žervé, [[ricotta]], [[cottage]], [[mascarpone]] [61] => * měkké sýry – zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku [62] => ** [[smetanový sýr]], [[brynza]] [63] => * plísňové sýry s bílou plísní na povrchu – obsah tuku 40–60 % [64] => ** [[Brie]], [[Hermelín (sýr)|Hermelín]], [[Camembert]], [[Roquefort (sýr)|Roquefort]] [65] => * polotvrdé sýry – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody [66] => ** [[čedar]], [[Gouda (sýr)|Gouda]], [[Eidam]], [[Ementál]], [[Raclette]], [[Cantal (sýr)|Cantal]] [67] => * tvrdé sýry – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají [68] => ** [[parmezán]], [[Pecorino (sýr)|pecorino]], [[sbrins]] [69] => [70] => === Dle způsobu zpracování === [71] => * čerstvé, měkké, polotvrdé, tvrdé sýry – Vyrábí se přímo z mléka různých druhů [72] => * [[Tavený sýr|tavené sýry]] – Vyrábí se dalším zpracováním jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí (fosfátů a citrátů). Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce. Jsou trvanlivé, většinou ještě různě dochucované (šunka, různé druhy zeleniny). [73] => [74] => === Dle obsahu tuku v sušině === [75] => {{sloupce|3| [76] => * vysokotučné – nad 60 % [77] => * [[Smetanový sýr|smetanové]] – 50–60 % [78] => * plnotučné – 45–50 % [79] => * tučné – 40–45 % [80] => * tříčtvrtětučné – 30–40 % [81] => * polotučné – 20–30 % [82] => * nízkotučné – do 10 %}} [83] => [84] => == Některé druhy sýra == [85] => [86] => === České sýry === [87] => {{Sloupce|2| [88] => * [[Balkánský sýr]] – napodobenina řeckého sýru ''feta'' [89] => * [[Blaťácké zlato]] – obdoba italského typu sýra ''Bel Paese'' [90] => * [[Jadel]] – český pletený pařený ovčí sýr [91] => * [[Niva (sýr)|Niva]] – napodobenina francouzského sýra ''Roquefort'' [92] => * [[Olomoucké tvarůžky]] – moravský zrající sýr [93] => }} [94] => [95] => === Francouzské sýry === [96] => {{Sloupce|3| [97] => * [[Abondance]] – sýr s kůrkou, která se musí před konzumací odstranit [98] => * [[Beaufort (sýr)|Beaufort]] – sýr z francouzských ''Alp'' [99] => * [[Bleu d'Auvergne]] – sýr s modrou plísní [100] => * [[Bresse Bleu]] – sýr s bílou i modrou plísní [101] => * [[Brie]] – (''Brie de Meaux'' a ''Brie de Melun''), plísňový sýr s krémovou konzistencí [102] => * [[Buchette]] – kozí sýr [103] => * [[Camembert]] – měkký sýr krémovité konzistence [104] => * [[Cantal (sýr)|Cantal]] – sýr z jižní ''Francie'' [105] => * [[Chavroux]] – čerstvý kozí sýr [106] => * [[Comté]] – francouzský horský sýr [107] => * [[Epoisses]] – sýr z ''Burgundska'' [108] => * [[Gaperon]] – sýr z oblasti ''Auvergne'' [109] => * [[Mimolette]] – (''Boule de Lille''), polotvrdý sýr ze severní ''Francie'' [110] => * [[Reblochon]] – aromatický sýr ze ''Savojska'' [111] => * [[Roquefort (sýr)|Roquefort]] – polotvrdý plísňový sýr [112] => * [[Saint Albray]] – měkký sýr z regionu ''Akvitánie'' [113] => }} [114] => [115] => === Italské sýry === [116] => {{Sloupce|2| [117] => * [[Gorgonzola]] – tučný italský sýr ostřejší chuti, prorostlý vnitřní modrou plísní [118] => * [[Grana Padano]] – italský tvrdý sýr vyrobený z kravského mléka [119] => * [[Mascarpone]] – krémový čerstvý sýr, pochází z ''Lombardie'' [120] => * [[Mozzarella]] – měkký sýr z italské ''Kampánie'' [121] => * [[Parmezán]] – (''Parmigiano-Reggiano''), italský sýr [122] => * [[Pecorino (sýr)|Pecorino]] – tvrdý italský sýr [123] => * [[Ricotta]] – italský sýr vyráběný ze syrovátky [124] => }} [125] => [126] => === Nizozemské sýry === [127] => {{Sloupce|2| [128] => * [[Eidam]] – původem z nizozemského města ''Edam'' [129] => * [[Gouda (sýr)|Gouda]] – tvrdý sýr nizozemského původu [130] => * [[Maasdam (sýr)|Maasdam]] - napodobenina ementálu [131] => }} [132] => [133] => === Slovenské sýry === [134] => {{Sloupce|| [135] => * [[Oštiepok]] – slovenský výrobek z ovčího sýra [136] => * [[Parenica]] – slovenský poloměkký, nezrající, pařený ovčí sýr [137] => * [[Korbáčik]] - slovenský výrobek z ovčího sýra [138] => }} [139] => [140] => === Švýcarské sýry === [141] => {{Sloupce|2| [142] => * [[Appenzeller]] – švýcarský horský sýr [143] => * [[Ementál]] – švýcarský sýr z údolí řeky Emme [144] => * [[Gruyère]] – tradiční švýcarský sýr [145] => * [[Tilsiter|Schweizer Tilsiter]] – švýcarská chráněná značka, varianta tylžského sýra [146] => * [[Tête de Moine]] – švýcarský sýr [147] => }} [148] => [149] => === Jiné nebo neurčité země původu === [150] => {{Sloupce|2| [151] => * [[Brynza]] – původem z karpatských zemí [152] => * [[Cottage]] – tvarohový sýr mírné příchuti [153] => * [[Feta]] – řecký slaný sýr [154] => * [[Halloumi]] – polotvrdý sýr vyráběný převážně na ''Kypru'' [155] => * [[Cheddar]] – polotvrdý sýr pocházející původně z vesnice ''Cheddar'' v ''Somersetu'' v ''Anglii'' [156] => * [[Romadur]] – měkký zrající sýr, původem z ''Belgie'' [157] => * [[Sulguni]] – gruzínský rychle zrající sýr, nakládaný do slaného láku [158] => * [[Tenili]] – gruzínský sýr z kravského mléka, charakteristický jemnou niťovitou strukturou [159] => * [[Tylžský sýr]] – polotvrdý sýr, pocházející z východopruského města ''Tilsit'' [160] => }} [161] => [162] => == Náhražky sýrů == [163] => Na trhu existují i imitace sýrů (tzv. „alternativní sýry“), které se vyrábějí nejčastěji z [[kasein]]ů, z [[Rostlinné tuky|rostlinného tuku]], [[Chlorid sodný|soli]] a vody. Mléčná [[bílkovina]] bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo [[škrob]]y, což zlevňuje výrobek{{Citace elektronické monografie [164] => | jméno = elly [165] => | titul = Není sýr jako sýr [166] => | url = http://zena-in.cz/clanek/neni-syr-jako-syr/kategorie/syr-a-vejce [167] => | datum vydání = 30.01.2008 [168] => | datum přístupu = 14.1.2011 [169] => }}{{Citace elektronického periodika |titul=Archivovaná kopie |url=http://zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz/ceske-potraviny-sama-nahrazka |datum přístupu=2009-09-01 |url archivu=https://web.archive.org/web/20090814220834/http://zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz/ceske-potraviny-sama-nahrazka |datum archivace=2009-08-14 }}. Tyto náhražky mají odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.{{zdroj?}} [170] => [171] => == Odkazy == [172] => [173] => === Reference === [174] => [175] => [176] => === Literatura === [177] => * KNĚZ, Václav; PAČOVÁ, Hana. ''Sýry a příprava sýrových jídel''. Praha : SNTL, 1959. [178] => [179] => === Související články === [180] => * [[American Cheese Society]] [181] => * [[Nakládaný hermelín]] [182] => * [[Smažený sýr]] [183] => * [[Syrovátka]] [184] => * [[Tavený sýr]] [185] => * [[Tvaroh]] [186] => [187] => === Externí odkazy === [188] => * {{Commonscat}} [189] => * {{Wikislovník|heslo=sýr}} [190] => * {{Wikicitáty|téma=Sýr}} [191] => [192] => {{Jídlo}} [193] => {{Autoritní data}} [194] => {{Portály|Gastronomie}} [195] => [196] => [[Kategorie:Sýry| ]] [] => )
good wiki

Sýr

Sýr je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka.

More about us

About

Expert Team

Vivamus eget neque lacus. Pellentesque egauris ex.

Award winning agency

Lorem ipsum, dolor sit amet consectetur elitorceat .

10 Year Exp.

Pellen tesque eget, mauris lorem iupsum neque lacus.

You might be interested in

,'chlorid vápenatý','Pasterace','Tavený sýr','Oštiepok','Olomoucké tvarůžky','Eidam','Brynza','Pecorino (sýr)','syřidlo','tvaroh','Roquefort (sýr)','Brie'

Brie

Brynza

Eidam

Oštiepok

Pasterace

Článek o pasteraci na české Wikipedii je pojednáním o tradičním pastýřském řemesle, které se provozuje hlavně ve venkovských oblastech.

Syřidlo

Tvaroh