Šunka

Historie šunky

Štýrská šunka Tradice solení masa a jeho konzervace je známá od dob Keltů a Římanů. +more V našich zemích se šunka vyráběla buď z vykostěné nebo nevykostěné vepřové kýty, která byla nasolena, zalita lákem, ovařena a zauzena, případně napřed zauzena a poté ovařena. V českých zemích se od 2. poloviny 19. století vyráběla šunka od kosti, která se rozšířila dále do světa. S postupem doby se později vyráběla strojová lisovaná šunka, kterou nahradily šunky polokonzervované nebo konzervované v plechových obalech. Po druhé světové válce byla tradiční šunka na kosti konzervovaná pouze aspikovou polevou, postupně nahrazována vejčitými konzervami a s rozvojem technologií pak i šunkami v průhledných fóliích.

Domácí šunka

Výroba domácí šunky je poměrně jednoduchá. Jako výchozí surovina se používá vepřová kýta doplněná solí, cukrem a trochou vody. +more Výroba domácích šunek byla rozšířena zejména na venkově, kdy se zužitkovávalo vepřové maso z domácích zabíjaček. Dnes vede lidi k výrobě domácí šunky zejména kvalita průmyslově vyráběných šunek.

Druhy šunky

Šunka zaujímá dominantní postavení mezi masnými výrobky. Její použití je velmi široké a nezávislé na typu kuchyně. +more Užívá se k přípravě studených i teplých jídel po celém světě. Díky svému složení a způsobu výroby je šunka poměrně trvanlivá a dá se konzumovat velmi dlouho. Vyrábí se z celé končetiny (např. vepřová zadní kýta) nebo z celých svalů. Pro výrobu šunky se vybírají části, které obsahují málo vody, vyšší množství tuku a jemné vlákno.

Dle způsobu výroby se rozlišuje: # šunka vařená, # šunka uzená, # šunka sušená.

Současnost šunky v Česku

Po zrušení závaznosti bývalých státních a podnikových norem počátkem 90. let 20. +more století došlo k prudkému snížení její kvality. Podle současné legislativy se šunka dělí na tři kvalitativní třídy: * šunka nejvyšší jakosti - minimálně 16 % čistých svalových bílkovin * šunka výběrová - minimálně 13 % čistých svalových bílkovin * šunka standardní - minimálně 10 % čistých svalových bílkovin. Starší vyhláška č. 326/2001 Sb. uváděla ještě čtvrtou, šunku konzumní s minimálně 7 % čistých svalových bílkovin (novela 264/2003 Sb. již šunku konzumní neuvádí).

Vzhledem k tomu, že vepřové maso obsahuje 19-21 % a hovězí a kuřecí maso 20-22 % svalových bílkovin, nemusí být ani zdánlivě kvalitní šunky vyráběny bez náhražek. Jako náhradní suroviny se do šunek přidávají vepřové kůže, pitná voda, bramborový škrob, sójová bílkovina, jedlý rostlinný tuk, a různá aditiva (hov. +more éčka), která dokážou vázat vodu, která výrobek obarví a která náhražky v něm ochutí. Pokud má výrobek pod 10 % čistých svalových bílkovin, nesmí být nazýván šunka, ale uvádí se např. jako nářez, pizza nářez apod.

Speciální druhy šunky

Šunka pršut * Holštýnská šunka se udí velmi dlouho studeným kouřem. +more * Parmská šunka (prosciutto) se neudí, nýbrž vyrábí sušením celých vepřových kýt. * Pražská šunka je lehce uzená a pak vařená vepřová kýta. * Pršut je varianta parmské šunky, lehce uzená. * Jamón curado je španělská sušená vepřová kýta.

Odkazy

Reference

Literatura

Ottův slovník naučný, heslo Uzenářství. Sv. 26, str. 271

Související články

Jamón curado * Jamón ibérico * Paleta (šunka) * Pršut * Šunka od kosti * Šunkový salám

Externí odkazy

[url=http://ekonomika. idnes. +morecz/sest-otazek-o-nahrazkach-088-/test. asp. c=A080425_961522_test_kam]Šest otázek o náhražkách[/url] * [url=http://zdrava-vyziva. abecedazdravi. cz/ceske-potraviny-sama-nahrazka]České potraviny. Samá náhražka[/url] * [url=http://www. blesk. cz/clanek/radce-zdravi/164186/velky-test-blesku-proc-sunka-neni-sunka. html]Proč šunka není šunka. [/url] * [url=http://jamon. cz/o-jamonu/4-vse-o-jamonu]Vše o španělské sušené šunce[/url].

Kategorie:Masné výrobky