Karamelizace

Karamelizace je jednak štěpení - disociace (resp. hydrolytické štěpení), jednak oxidace cukru. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na teplotu vyšší než 110 °C (závisí na druhu cukru). Tento proces se často používá v gastronomii pro svou typickou karamelově sladkou chuť. Hnědá barva je výsledkem tří skupin polymerů: tj. karamelany (C24H36O18), karameleny (C36H50O25) a karameliny (C125H188O80). Je to typ neenzymatického hnědnutí.

Disociace sacharózy

Při zahřátí běžného řepného cukru (sacharózy) dojde k vzájemnému oddělení dvou sacharidů, jež disacharid tvoří - fruktózy a glukózy. Jelikož má fruktóza teplotu tání 110 °C, dojde k oddělení poměrně brzy.

Teploty karamelizace

Teploty, při kterých začne cukr karamelizovat, závisí na druhu cukru, karamelizace je tedy chemický proces závislý na teplotě.

Cukr	Teplota
Fruktóza	110 °C, 230 °F
Galaktóza	160 °C, 320 °F
Glukóza	160 °C, 320 °F
Maltóza	180 °C, 356 °F
Sacharóza	160 °C, 320 °F

Karamelizace je rovněž závislá na chemickém prostředí (konkrétněji acidobazické rovnováze). +more Míra karamelizace je nejnižší, pokud se pH blíží neutrálním hodnotám, naopak největší je na obou krajích acidobazického spektra: pod pH=3 a nad pH=9.

Související články

Karamel

Externí odkazy

CoJeCo, Karamelizace: [url=http://www. cojeco. +morecz/index. php. detail=1&id_desc=43255&s_lang=2&title=karamelizace]http://www. cojeco. cz/…[/url] * Miller, Dennis (1998).  Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience.  . * Villamiel, M. ; del Castillo, M. D. ; Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". In Hui, Y. H. ; Nip, W-. K. ; Nollet. L. M. L. ; Paliyath, G. ; Simpson, B. K.  Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. pp.  83-85.  .

Kategorie:Chemické reakce Kategorie:Reakce sacharidů