Niva (sýr)

Niva je sýr s modrou plísní uvnitř hmoty. Tento kravský sýr je napodobeninou francouzského ovčího sýra Roquefortu. Obsahuje 52 % sušiny, 50 % tuku v sušině, 5 % kuchyňské soli, 1,5 % cukru a 1500 kJ využitelné energie na 100 gramů sýra.

Název

Ve čtyřicátých letech 20. +more století se název Roquefort stal chráněným názvem, a proto tento podobný sýr musel dostat jiné jméno. Technologa, ruského (donského) kozáka Charitonova z mlékárny v Českém Krumlově (později JIHOČESKÉ MLÉKÁRNY (JČM), dnes Madeta), napadla niva, protože modrozelená barva sýru mu připomínala úrodnou louku. (Niva je i název obce v okrese Prostějov sousedící s lokalitou jednoho z tradičních výrobců - Mlékárnou v Otinovsi). Tehdy zkoušel, který sýr by byl vůbec nejvhodnější pro výrobu v českokrumlovské pobočce. Zjistil, že nejvhodnější bude vyrábět sýr s modrozelenou plísní uvnitř obecně známý pod názvem rokfór, Roquefort.

Nivu jako zavedený název používají všichni stávající výrobci v Česku. Pouze dvě značky, Jihočeská niva a Jihočeská zlatá niva, mají ochranné označení Evropské unie. +more Byl veden spor o užívání tohoto názvu se Slovenskem, které spor prohrálo (26:1). Tento spor a jeho výhra vlastně dokazují, že pojmenování sýru Niva/niva je známo pouze na Slovensku, díky předchozí historii ve společném státě a trhu. Ve většině států EU není vůbec tento název znám.

Vzhled

Sýr má barvu smetanovou až sýrově žlutou. Povrch je světle hnědý a celistvý se zřetelnými vpichy a na řezu s mramorovitým prorostem světlé až tmavě zelené ušlechtilé plísně. +more Barva na povrchu je znakem vyzrálosti sýrů a neovlivňuje jejich zdravotní nezávadnost. Vnitřní prorost plísní může být i mírně drobivý nebo roztíratelný podle stupně zralosti sýra.

Konzistence sýru je poloměkká.

Ke konci trvanlivosti se pod obalem může objevit slabě oranžový maz nebo prorost plísně. Tento jev je přirozený a není závadný.

Chuť

Chuť sýru je slaná, výrazně pikantní a má příchuť po ušlechtilé plísni.

Výroba

Sýr se vyrábí z těchto surovin: *syrové kravské mléko *jedlá sůl - NaCl *chlorid vápenatý - CaCl2 *kultura smetanová (smetanový zákys) *kultura Penicillium roqueforti *syřidlo

Výrobní proces musí být pod stálým hygienickým a veterinárním dohledem a uvedené suroviny musí odpovídat platným hygienickým, zdravotním a veterinárním zákonům.

Výrobní proces: #Odstředění syrového plnotučného kravského mléka. #Homogenizace. +more #Pasterizace. #Sýření probíhá ve výrobníku. Sýřenina se zpracovává na zrno - základní surovinu pro výrobu sýra. Vzniklá směs syrovátky a zrna se pouští na pás, kde syrovátka odtéká. #Solení zrna koncentrovaným solným roztokem a plnění do forem, které se v pravidelných intervalech obracejí. Hmota je poté vyklápěna na nerezové palety a putuje do solných lázní. Obrovské kádě jsou napouštěny solným roztokem s danou koncentrací, kyselostí a teplotou. Po vyjmutí se bochníky nechají den okapat a ručně se solí. #Propichování, aby se vytvořily průduchy nezbytné pro růst plísně. Je třeba udělat asi 35 vpichů z každé strany bochníku, aby se vytvořilo dostatek vzduchových bublin s dvojím významem - umožnit přístup vzduchu, který plíseň potřebuje, a nechat zplodiny vznikající štěpením bílkovin a tuků ze sýra uniknout. Plísňové kultury se dnes pěstují na povrchu vysterilizovaných krup a do sýrové hmoty se splachují vodou. #Zrání ve sklepích při stálé teplotě (8-10 °C) a vlhkosti (95 %) probíhá 5 týdnů. #Ošetření, kdy se z bochníků ručně seškrabují nežádoucí plísně. #Balení. #Skladování.

Výrobci v Česku

Dnes v České republice vyrábí nivu: *MADETA a. s. +more (výrobní závod Český Krumlov) *N I V A s. r. o. , Dolní Přím 2 *Mlékárna Otinoves s. r. o. (Obec s názvem „Niva“ se nachází jen 1 km od sídla tradičního výrobce. Do roku 2003 byla k dozrávání sýru Niva používána jeskyně Michálka v Moravském krasu ).

Balení

Niva - válec váží průměrně 2 kg. Bývá zabalen do aluminiové fólie. +more *Niva - porce (trojúhelníková výseč) váží kolem 100 g (kalibrovaná váha). *Niva - zlomky pouze pro požadavky dalšího zpracování je sýr balen do zdravotně nezávadných pytlů z polyethylenu.

Použití

Sýr ve stáří: *21-30 dnů - je pevnější tvarohovité konzistence, a proto je vhodný například k obalování či výrobě pomazánek. *25-55 dnů - s měkčí prozrálou konsistenci a s pikantní výraznou chutí je vhodný k vínu.

Minimální trvanlivost sýra je obvykle 21-24 dní od data balení při skladování při vhodné teplotě 4-8 °C.

Odkazy

Reference

Související články

Sýr *Syrovátka

Externí odkazy

[url=http://nosppp. cmkos. +morecz/. q=node/462]Madeta: na Západě by nepravdy o rizikových sýrech skončily u soudu[/url] *[url=http://www. janbrezina. cz/index. php/cs/media/227-velky-den-eskeho-potravinastvi-v-eu-esko-slavi-vitzstvi-ve-qfederalniq-bitv-o-nivu]Velký den českého potravinářství v EU: Česko slaví vítězství ve "federální" bitvě o Nivu[/url].

Kategorie:České sýry