Cesko.wiki Pivovarské kvasinky
Author
Albert FloresPivovarské kvasinky Pivovarské kvasinky se v provozní praxi nazývají „kvasnice“. Používají se při výrobě piva.
Popis
Pivovarské kvasinky jsou jednobuněčné organismy, které mají schopnost přeměňovat zkvasitelné cukry na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý. Kromě těchto hlavních produktů metabolismu vytvářejí i řadu vedlejších metabolitů jako jsou estery, vyšší alkoholy a kyseliny, které se významnou měrou podílejí na utváření senzorických vlastností piva.
Druhy
Podle oficiální taxonomie nejsou jednoznačně odlišovány kvasinky pivovarské od divokých. Proto existuje několik používaných taxonomických variant. +more Označení pro druh spodních pivovarských kvasinek je Saccharomyces pastorianus (syn. S. carlsbergensis) a pro svrchní pivovarské kvasinky Saccharomyces cerevisiae (pocházející z kvasinek evropského hroznového a asijského rýžového vína).
Historie pivovarské výroby byla až do vynálezu chlazení v polovině 19. +more století výhradně spojena s kvasinkami svrchního kvašení. V současnosti jsou používány oba základní druhy a poskytují odlišné typy piv. Svrchní kvasinky slouží hlavně pro výrobu piva typů „ale“, „porter“, „stout“ a spodní pro piva plzeňského typu.
Provozní praxe
V provozní praxi se hmota pivovarských kvasnic nazývá „kvasnice“. Kvasinky jsou schopny využívat jednoduché cukry (glukosu, fruktosu, galaktosu), disacharidy (sacharosu, maltosu) a některé trisacharidy (rafinosu, maltotriosu). +more Zmíněné sacharidy se do mladiny převedou ze sladu v procesu rmutování. Během hlavního kvašení piva se sacharidy (cukry) řízeně přemění na alkohol a oxid uhličitý za současného vytvoření chuťového charakteru piva. Celková doba hlavního kvašení je obvykle 6 až 10 dní je dána množstvím přítomných zkvasitelných cukrů.
Odkazy
Reference
Externí odkazy
[url=http://www. beerresearch. +morecz/index. php. option=com_content&view=article&id=47&Itemid=110&lang=cs]Sbírka kvasinek[/url] * [url=https://web. archive. org/web/20150402162735/http://www. zapivem. cz/encyklopedie/pivovarske-kvasinky. html]Taxonomické zařazení pivovarských kvasinek - pivní portál ZaPivem. cz[/url].