Bok (maso)

Schematické znázornění dílů hovězího masa - pod číslem 8 je bok s kostmi, bok bez kostí pak pod číslem 9 Schematické znázornění dílů vepřového masa - bůček je pod číslem 9 a 10

Bok je část čtvrtě jatečně opracované půlky jatečného skotu, telat, jehňat, ovcí, prasat i koní. U prasat se nazývá též bůček, u telat, ovcí a jehňat se označuje jako pupek. +more U dospělého skotu se dále dělí na bok s kostmi a bok bez kostí.

Vymezení boku jako dílu masa při bourání je odlišné v závislosti na druhu poraženého zvířete, vždy se však jedná skutečně o bok, tzn. boční část těla, bez hřbetu a páteře. +more U prasat tvoří podklad boku hrudní části všech žeber, žeberní chrupavky a hrudní kost. Vepřový bok s kostí je možno i vykostit způsobem „na žebírko“, při kterém jsou žebra odřezána a prodávána zvlášť. V těchto tzv. „masitých kostech“ musí být alespoň 30 % masa. Maso je tvořeno hlavně svaly břišní stěny, tzn. příčný, šikmý vnější i vnitřní a přímý sval břišní, dále přímý sval hrudní a u prasete, koně a ovcí také mezižeberní svaly, prsní a pilovité svaly. U telat nemá pupek kostní podklad a je tvořen pouze svaly břišní stěny. Naproti tomu u ostatních zvířat je pupek podložený všemi žebry a zahrnuje i břišní stěnu bez kostního podkladu.

Bok je obecně méně kvalitní maso, hodí se na pečení, nadívání, uzení, vaření a dušení. Je také surovinou pro některé masné výrobky, jako je anglická slanina.

Související články

Pečený bůček * bok s kostmi * bok bez kostí * žebro (maso) * hovězí maso * telecí maso * vepřové maso * skopové maso * jehněčí maso * koňské maso * zvěřina * Flank steak - hovězí steak z pupku

Literatura

DVOŘÁK, Zdeněk, CSc. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. 1. vyd. Praha: SNTL, 1987, 270 s. * Kolektiv autorů. Technologie masa. 2. vyd. Praha: SNTL, 1984, 662 s.

Kategorie:Hovězí maso Kategorie:Telecí maso Kategorie:Vepřové maso Kategorie:Skopové maso Kategorie:Jehněčí maso Kategorie:Koňské maso