Cesko.wiki Jogurt
Author
Albert FloresJogurt je druh mléčného výrobku, který vzniká fermentací mléka pomocí speciálních bakterií - jogurtových kultur. Tato fermentace přeměňuje laktózu obsaženou v mléce na kyselinu mléčnou, díky čemuž jogurt získává charakteristickou kyselou chuť. Jogurt je oblíbeným zdrojem vápníku, bílkovin a vitamínů skupiny B. Má příznivé účinky na trávení a posiluje imunitní systém. Vyvinul se pravděpodobně v oblasti Balkánu již v minulosti, ale jako samostatný výrobek se začal šířit až v 20. století. V současnosti je jogurt oblíbený a dostupný po celém světě v mnoha různých příchutích a variantách. Jogurt je také součástí mnoha receptů a je často konzumován samotný nebo přidáván do různých jídel a dezertů.
Jogurt je kysaný mléčný výrobek a potravina živočišného původu s nízkým pH a relativně vysokým obsahem bílkovin. Vyrábí se kysáním (fermentací) nejčastěji kravského mléka působením mléčných bakterií. Následkem fermentace je pak přeměna velké části laktózy na kyselinu mléčnou, případně a další látky. Pokles pH daný kyselinou mléčnou způsobí vysrážení mléčných bílkovin.
Technologie výroby jogurtu
Jogurt se vyrábí kysáním nejčastěji kravského mléka pomocí fermentačních bakterií. V mléce se po dobu 4-8 hodin a při teplotě asi 40 °C nechávají vyvíjet bakterie, které přemění cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou a další vedlejší látky. +more Pokud se přidají k jogurtu další bakterie (probiotické bakterie) či jiné látky (např. vitaminy, stopové prvky či minerály), můžeme hovořit o jogurtu jako o nejrozšířenější funkční potravině na světě.
Nejběžnějšími bakteriálními kulturami používanými pro výrobu jogurtů jsou Streptococcus salivarius a Lactobacillus bulgaricus.
Ve velkém množství pro spotřebitele se ve světě začal jogurt vyrábět teprve na začátku 20. století.
V roce 1933 se objevil první ovocný jogurt. Byl vymyšlen v Radlické mlékárně na Smíchově. +more Několik lžiček jahodové marmelády na povrchu jogurtu mělo zabránit vytváření plísní. Kromě toho jogurt získal lepší chuť (nebyl tak kyselý). Řešení si Radlická mlékárna nechala patentovat a prodávala licence v tuzemsku i do zahraničí.
Typy jogurtů
Původně se nechával kysat přímo ve skleničkách, ve kterých se později prodával. Klasická výroba, kdy mléko prokysává přímo ve spotřebitelském obalu, je dnes vzácnější a takové jogurty patří mezi dražší. +more V Česku patří mezi výrobce klasických hustých jogurtů jihočeské společnosti Agro-la a Madeta, řidší jogurty zrající v kelímku se prodávají pod značkou selský jogurt Hollandia (nezaměňovat s farmářským jogurtem Hollandia). Struktura takto vyrobeného jogurtu (tzv. jogurtu s nerozmíchaným koagulátem) je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Husté jogurty bývají zahušťovány sušeným mlékem. V případě hustých jogurtů z nehomogenizovaného mléka (Agro-la, Madeta) se většina tuku usadí ve vrstvě na povrchu jogurtu, zatímco hmota vlastního jogurtu pod ní je spíše nízkotučná.
Postupem času převážila technologie, při níž jogurt kysne v obrovských nádržích (tancích) v mlékárnách a do skleniček či kelímků se stáčí již zkysaný produkt. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je krémovitá, hladká a lesklá. +more Míchaný jogurt typicky mívá menší podíl sušiny a bývá dohušťován škrobem či želatinou.
Řidší typy s koagulátem rozmíchaným v procesním tanku se nazývají jogurtové mléko nebo zákys, typicky bývají ochucené, nejčastěji ovocnou příchutí.
Řecký jogurt: po fermentaci mléka je cezením (filtrováním) odstraněna syrovátka, čímž je zvýšen podíl sušiny a jogurt získá velmi hustou krémovitou konsistenci. U jogurtu řeckého typu je podobného výsledku dosaženo dodatečným přidáním bílkovin.
Skyr: velmi hustý jogurt, jehož sušinu však tvoří zejména mléčná bílkovina, s koncentrací přes 10 %, obsah tuku je naopak nízký.
Typy jogurtů podle mléčné kultury se obvykle nerozlišují, výrobci zpravidla konkrétní složení mléčné kultury neuvádějí a zřejmě to ani nemají uloženo jako povinnost.
Účinky jogurtu
Jogurt působí blahodárně na střevní mikroflóru člověka a je spolu s acidofilním mlékem nejvýznamnější probiotickou potravinou.
Kvalita jogurtů v Česku
V bývalém Československu platily do počátku 90. let 20. +more století normy, podle kterých mohl být jako jogurt označen pouze výrobek, který se skládá z kultury mléka, sušiny a tuku. Tehdejší normy stanovily, že minimální obsah sušiny v bílém jogurtu je 22 %. Po zrušení těchto norem se kvalita jogurtů zhoršila, k částečnému zlepšení došlo v roce 2003, protože podle vyhlášky č. 77/2003 Sb. o mléčných výrobcích smí být jako jogurt označován pouze výrobek, který neprošel žádnou tepelnou úpravou a neobsahuje konzervační látky.
Obsah sušiny v současném běžném bílém jogurtu se pohybuje kolem 12-13 %, minimální obsah sušiny je 8,2 %. Aby jogurty držely hustou konzistenci a neroztékaly se, jsou do mnohých z nich přidávány náhražky a zahušťovadla (např. +more pektiny), jako je bramborová vláknina, bramborový nebo kukuřičný škrob, želatina apod. Ovocná složka bývá často nahrazována levnějšími protlaky nebo šťávou z červené řepy, jablek či z mrkve a ochucena příslušnou příchutí.
Na trhu jsou k dostání i kvalitní jogurty s originálním ovocem, čemuž však odpovídá vyšší cena.
Domácí výroba
Na přetváření mléka na jogurt v domácích podmínkách se používá kuchyňský přístroj - jogurtovač.
Odkazy
Reference
Externí odkazy
[url=https://web.archive.org/web/20150828070833/http://www.jogurtyveskle.cz/nase-kvalita/jak-vyrabime-nase-produkty/]Jak se vyrábí jogurty, podle tradiční receptury (www.jogurtyveskle.cz)[/url]