Array ( [0] => 14791778 [id] => 14791778 [1] => cswiki [site] => cswiki [2] => Brambůrky [uri] => Brambůrky [3] => [img] => [4] => [day_avg] => [5] => [day_diff] => [6] => [day_last] => [7] => [day_prev_last] => [8] => [oai] => [9] => [is_good] => [10] => [object_type] => [11] => 0 [has_content] => 0 [12] => [oai_cs_optimisticky] => ) Array ( [0] => {{Infobox - jídlo [1] => | obrázek = Kartoffelchips-1.jpg [2] => | popisek = Pohled na chipsy [3] => | místo původu = [[Spojené státy americké|USA]] [4] => | tvar = lupínky [5] => }} [6] => '''Brambůrky''', '''bramborové lupínky '''nebo '''chipsy''', jsou drobné [[pochutina|pochutiny]] vyráběné z plátků [[brambora|brambor]] nebo bramborového těsta, [[smažení|smažené]] a dochucené solí nebo dalšími jinými ingrediencemi. [7] => [8] => Ačkoli jsou chipsy a brambůrky užívány jako synonyma, je mezi jejich výrobou technologický rozdíl ovlivňující i jejich senzorické vlastnosti - chipsy se po nakrájení nejprve [[Blanšírování|blanšírují]], zatímco brambůrky se hned po nakrájení smaží. [9] => [10] => == Historie == [11] => Kdy byly první bramborové lupínky vynalezeny, není jisté.{{Citace elektronického periodika [12] => | příjmení = White [13] => | jméno = April [14] => | titul = The Story of the Invention of the Potato Chip Is a Myth [15] => | periodikum = JSTOR Daily [16] => | url = https://daily.jstor.org/story-invention-potato-chip-myth/ [17] => | datum vydání = 2017-05-04 [18] => | jazyk = en-US [19] => | datum přístupu = 2023-07-01 [20] => }} Na tlustší plátky nakrájené a smažené brambory byly běžnou součástí jídelníčku a kuchařek už na začátku 19. století{{Citace elektronické monografie [21] => | příjmení = Joyce [22] => | titul = Serving Up Local History: Saratoga Chips [23] => | url = https://www.marklawsonantiques.com/serving-local-history-saratoga-chips/ [24] => | datum vydání = 2016-11-23 [25] => | datum přístupu = 2023-07-01 [26] => | jazyk = en-US [27] => }} (přezdívané také French fried potatoes{{Citace monografie [28] => | příjmení = Warren [29] => | jméno = Eliza [30] => | titul = The economical cookery book [31] => | url = https://books.google.no/books?id=A0MCAAAAQAAJ&pg=PR1&dq=The+economical+cookery+book+Eliza+Warren&source=gbs_selected_pages&redir_esc=y#v=onepage&q=chips&f=false [32] => | počet stran = 112 [33] => | poznámka = Google-Books-ID: A0MCAAAAQAAJ [34] => | jazyk = en [35] => }}). Ale první z literatury známý recept na smažené plátky nebo hoblinky brambor se objevil v roce 1817 v kuchařce ''The Cook’s Oracle'' anglického optika a amatérského kuchaře Williama Kitchinera.{{Citace elektronického periodika [36] => | příjmení = Magazine [37] => | jméno = Smithsonian [38] => | příjmení2 = Tensley [39] => | jméno2 = Brandon [40] => | titul = How the Potato Chip Took Over America [41] => | periodikum = Smithsonian Magazine [42] => | url = https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/curious-history-potato-chip-180979232/ [43] => | jazyk = en [44] => | datum přístupu = 2023-07-01 [45] => }}{{Citace elektronického periodika [46] => | příjmení = Nash [47] => | jméno = Indiana [48] => | titul = On Exhibit: History of Saratoga chips explored at Brookside Museum; chips and beer fest set [49] => | periodikum = The Daily Gazette [50] => | url = https://dailygazette.com/2022/11/09/on-exhibit-history-of-saratoga-chips-explored-at-brookside-museum-chips-and-beer-fest-set/ [51] => | datum vydání = 2022-11-09 [52] => | jazyk = en-US [53] => | datum přístupu = 2023-07-01 [54] => }} Během 19. století se zmínky o pokrmu tohoto typu objevují i v několika dalších amerických a anglických kuchařkách, včetně článku spisovatele [[Charles Dickens|Charlese Dickense]].{{Citace elektronického periodika [55] => | příjmení = O'Connell [56] => | jméno = Jan [57] => | titul = Smith's Potato Chips in Australia - Australian food history timeline [58] => | periodikum = Australian Food Timeline [59] => | url = https://australianfoodtimeline.com.au/potato-chips/ [60] => | datum vydání = 1930-09-18 [61] => | jazyk = en-AU [62] => | datum přístupu = 2023-07-01 [63] => }} [64] => [65] => === Legenda o vynálezu === [66] => [[Soubor:Moon'sLakeHouse1896.jpg|náhled|Moon's Lake House v Saratoga Springs ve státě New York v roce 1896.]] [67] => Lidové legendy za vynálezce bramborových lupínků, jak je známe dnes, označují nejčastěji kuchaře smíšeného afroamerického a indiánského původu George Specka (přezdívaného také George Crum), který pracoval v restauraci Moon’s Lake House v lázeňském městě [[Saratoga Springs (New York)|Saratoga Springs]] ve státě [[New York (stát)|New York]].{{Citace periodika [68] => | příjmení = Henley [69] => | jméno = Jon [70] => | titul = Crisps: a very British habit [71] => | periodikum = The Guardian [72] => | datum vydání = 2010-09-01 [73] => | issn = 0261-3077 [74] => | jazyk = en-GB [75] => | url = https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2010/sep/01/crisps-british [76] => | datum přístupu = 2023-07-01 [77] => }} Podle lidové historky se koncem srpna 1853 setkal s bohatým zákazníkem, který zkritizoval objednané smažené brambory jako moc tlusté. Za odplatu mu měl Speck nakrájet brambory na co nejtenčí plátky, přesolit a osmažit na sádle do křupava - zákazníkovi ale novinka napřek očekávání zachutnala.{{Citace elektronického periodika [78] => | příjmení = Bellis [79] => | jméno = Mary [80] => | titul = Meet the Native American Who Invented Potato Chips [81] => | periodikum = ThoughtCo [82] => | url = https://www.thoughtco.com/history-of-potato-chips-1991777 [83] => | datum vydání = 2020-01-13 [84] => | jazyk = en [85] => | datum přístupu = 2023-07-01 [86] => }} Další historka praví, že za vynálezem stála Speckova sestra Catherine Speck Wicks, která omylem upustila plátky brambor do horkého oleje, který měla připravený na smažení koblih. Její bratr je vylovil, ochutnal a rozhodl se přidat je jako položku do menu.{{Citace elektronického periodika [87] => | titul = Saratoga Chips: A Saratoga Springs Invention Resulting in Today's Potato Chips [88] => | periodikum = Saratoga.com [89] => | url = https://www.saratoga.com/aboutsaratoga/history/saratoga-chips/ [90] => | jazyk = en-US [91] => | datum přístupu = 2023-07-01 [92] => }} [93] => [94] => O blíže nejmenované kuchařce Elize, která smažila fantastické brambory v Saratoze, se ale zmiňuje už New York Herald z roku 1849. I údajný nespokojený zákazník, kterým měl být parolodní a železniční magnát [[Cornelius Vanderbilt]], se objevuje v reklamních příbězích až 120 let po údajném roce vynálezu bramborových lupínků. Navíc v té době nebyl ani v USA, ale cestoval s rodinou po Evropě. Není tak jasné, zda jeho údajná účast v příběhu nebyla jen reklamním tahem, který měl pomoci propagaci produktu. [95] => [96] => Byť Speck nejspíše nebyl vynálezcem pokrmu, sám se k této historce nevyjadřoval a nikdy si nenechal bramborové lupínky patentovat, zasloužil se ale jistě o jejich rozšíření a zpopularizování. Roku 1860 si založil vlastní podnik (známý jako Crum’s House nebo Crum’s Place) nedaleko svého původního zaměstnání v ulici Malta Ave poblíž jezera Saratoga a začal prodávat smažené lupínky pod názvem Saratoga Chips. Podnik vedl až do svého odchodu do důchodu v roce 1889, zemřel v roce 1914. Jeho bramborové lupínky se staly tak populární, že pro ně vznikl i speciální servírovací nástroj rozšířený mezi bohatšími zákazníky, kterým byla děrovaná lžícovitá naběračka zvaná jako Saratoga chip server. [97] => [98] => === Rozšíření prodeje ve 20. století === [99] => Byť se bramborové lupínky proslavily již za Speckova života, udržovaly se jako specialita restaurací. Jejich prvním známým velkoprodejcem byl podnikatel William Tappenden z [[Ohio|Ohia]], který v roce 1895 přišel na způsob jejich prodeje v barelech a vozil je na koňském povoze přímo ze své továrny v předělané stodole na místní trhy. Revoluci v prodeji bramborových lupínků přinesla roku 1926 [[Kalifornie|kalifornská]] obchodnice Laura Scudder, která začala s balením lupínků do povoskovaných papírových sáčků uzavřených nahřátou žehličkou. [100] => [[Soubor:2020-09-29 21 14 39 A sample of Utz Ripples Original Potato Chips in the Dulles section of Sterling, Loudoun County, Virginia.jpg|náhled|Vroubkované chipsy]] [101] => V té době začal s prodejem bramborových lupínků i americký obchodník ze [[Severní Karolína|Severní Karolíny]] Herman Lay. Kolem roku 1938 začal s jejich masovou produkcí a jeho značka dodnes známá jako Lay's se stala v roce 1961 první národní značkou lupínků. I v roce 2022 výrazně dominovala trhu s bramborovými lupínky ve Spojených státech.{{Citace elektronického periodika [102] => | titul = State of the Industry 2022: Chips continue to reign supreme {{!}} Snack Food & Wholesale Bakery [103] => | periodikum = www.snackandbakery.com [104] => | url = https://www.snackandbakery.com/articles/99089-state-of-the-industry-2022-chips-continue-to-reign-supreme [105] => | jazyk = en [106] => | datum přístupu = 2023-07-01 [107] => }} Lay's přišla také s konceptem vroubkovaných lupínků a velmi úspěšnou reklamní kampaní s dnes již zlidovělým heslem, že když otevřete pytlík bramborových lupínků, nemůžete sníst jen jeden (originální slogan: “Betcha can’t eat just one.” / "Vsaďte se, že nedokážete sníst jen jeden."). [108] => [109] => Výroba bramborových lupínků v USA výrazně vzrostla - ze 20,5 milionu kilo v roce 1936 na téměř 118 milionů v roce 1946. Spolu s tím vzrostla výrazně i poptávka po olejích na jejich smažení.{{Citace periodika [110] => | příjmení = Wright [111] => | jméno = R.C. [112] => | příjmení2 = Davis [113] => | jméno2 = Martha E. [114] => | příjmení3 = Hendel [115] => | jméno3 = Carl E. [116] => | titul = The Making of Potato Chips [117] => | periodikum = , [118] => | datum vydání = 1950 [119] => | strany = 188–189. [120] => | jazyk = English [121] => | url = https://naldc.nal.usda.gov/download/IND43894052/PDF [122] => | datum přístupu = 2023-07-02 [123] => }} {{Wayback|url=https://naldc.nal.usda.gov/download/IND43894052/PDF |date=20230702103039 }} V roce 1957 bylo podle statistik téměř 12 % úrody brambor v USA využito na výrobu bramborových lupínků.{{Citace periodika [124] => | příjmení = Porges [125] => | jméno = Ralph [126] => | příjmení2 = Towne [127] => | jméno2 = W. W. [128] => | titul = Wastes from the Potato Chip Industry [129] => | periodikum = Sewage and Industrial Wastes [130] => | datum vydání = 1959 [131] => | ročník = 31 [132] => | číslo = 1 [133] => | strany = 53–59 [134] => | issn = 0096-364X [135] => | url = https://www.jstor.org/stable/25033794 [136] => | datum přístupu = 2023-07-02 [137] => }} Jako tehdy užívané odrůdy brambor jsou zmiňované Russet Rural, Russet Burbank, Irish Cobbler, Kennebec nebo Ganus. [138] => [139] => === Vynález uniformních lupínků === [140] => [[Soubor:2019-10-29 17 11 34 Fried Onion Ring Flavor Pringles in Spotsylvania Courthouse, Spotsylvania County, Virginia.jpg|náhled|Bramborové lupínky značky Pringles.]] [141] => V 60. letech pak společnost Procter and Gamble (P&G) přišla s vynálezem bramborových lupínků vyráběných z dehydratovaných složek tvarovaných do identických sedlovitých lupínků známých jako [[Pringles]].{{Citace elektronického periodika [142] => | příjmení = Horsley [143] => | jméno = Scott [144] => | titul = Inventor's Ashes Buried in His Creation: Pringles Can [145] => | periodikum = NPR [146] => | url = https://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=91098067 [147] => | datum vydání = 2008-06-03 [148] => | datum přístupu = 2023-07-01 [149] => }} (Ačkoli sama společnost si není původem jejich názvu jistá a uvádí ulici Pringle Drive v [[Cincinnati]], kde bydleli dva její zaměstnanci, bývá název přisuzován i vynálezci Marku Pringlovi z města Amsterdam ve státě [[New York (stát)|New York]], který usiloval o vyvinutí stroje, který by brambůrky smažil rovnoměrně do podobného tvaru.{{Citace elektronického periodika [150] => | příjmení = Madrigal [151] => | jméno = Alexis C. [152] => | titul = The Pringle as Technology [153] => | periodikum = The Atlantic [154] => | url = https://www.theatlantic.com/technology/archive/2011/04/the-pringle-as-technology/236903/ [155] => | datum vydání = 2011-04-06 [156] => | jazyk = en [157] => | datum přístupu = 2023-07-01 [158] => }}) Cílem společnosti bylo vytvořit ideálně tvarované, stejně velké a barevné, a hlavně nelámavé lupínky, neboť právě jejich lámavost byla zdrojem mnoha stížností zákazníků. Proces trval celých 10 let. Stroj na výrobu Pringles nakonec dokončil původem litevský inženýr pracující ve firmě Aleksandrs Liepa{{Citace elektronického periodika [159] => | titul = Labs of Latvia [160] => | periodikum = labsoflatvia.com [161] => | url = http://labsoflatvia.com/en/news/5-latvian-inventors-behind-mozzarella-pringles-rocket-science-spy-cameras-and-more [162] => | jazyk = lv [163] => | datum přístupu = 2023-07-01 [164] => }}, a slavnou uzavíratelnou tubu, která lupínky chránila a udržovala déle čerstvé, pak patentoval Frederick Baur. [165] => [166] => Složení lupínků Pringles, které neobsahuje výhradně brambory, pak vedlo v roce 1975 ke sporu s americkou [[Úřad pro kontrolu potravin a léčiv|FDA]] (United States Food and Drug Administration, v češtině zvaný jako Úřad pro kontrolu potravin a léčiv) o to, zda by měl být produkt vůbec označován jako bramborové lupínky - na základě toho firma přešla z označení chips na crisps.{{Citace elektronického periodika [167] => | titul = The Untold Truth Of Pringles [168] => | periodikum = Mashed [169] => | url = https://www.mashed.com/205515/the-untold-truth-of-pringles/ [170] => | datum vydání = 2020-04-29 [171] => | jazyk = en-US [172] => | datum přístupu = 2023-07-01 [173] => }}{{Citace periodika [174] => | titul = Pringle's Vs. the Real Thing; Is the Lowly Potato Chip A Match For P.&G.? The Potato Chip And the Pringle [175] => | periodikum = The New York Times [176] => | jazyk = en [177] => | url = http://timesmachine.nytimes.comhttp//timesmachine.content-tagging.us-east-1-01.prd.dvsp.nyt.net/timesmachine/1975/11/30/76839859.html?pageNumber=195 [178] => | datum přístupu = 2023-07-01 [179] => }}{{Nedostupný zdroj}} [180] => [181] => == Příchutě == [182] => Ochucené lupínky se dostaly na trh až v padesátých letech 20. století díky [[Irsko|irské]] značce Tayto, kterou vlastnil Joe 'Spud' Murphy. Ten vylepšil technologii, která umožnila přidání ochucovadel během procesu výroby - jako první příchuť byl uvedený sýr s cibulí a později pak sůl s octem.{{Citace periodika [183] => | příjmení = Tait [184] => | jméno = Amelia [185] => | titul = So long, salt and vinegar: how crisp flavours went from simple to sensational [186] => | periodikum = The Guardian [187] => | datum vydání = 2020-01-14 [188] => | issn = 0261-3077 [189] => | jazyk = en-GB [190] => | url = https://www.theguardian.com/food/2020/jan/14/so-long-salt-and-vinegar-how-crisp-flavours-went-from-simple-to-sensational [191] => | datum přístupu = 2023-07-01 [192] => }} Do té doby se bramborové lupínky prodávaly neochucené s pytlíčkem soli v balení, kterým si je zákazníci mohli posypat. [193] => Revoluci ve výrobě různých příchutí přinesl až po 2. světové válce vynález [[Plynová chromatografie|plynové chromatografie]] (GC), která umožnila mnohem efektivnější a rychlejší identifikaci těkavých chemických látek zodpovědných za jednotlivé chutě potravin. Snaha vyvíjet stále nové příchutě bramborových lupínků pak odráží i výzkumy zákaznických preferencí zkoušet neustále něco nového. [194] => [195] => Mezi nejpopulárnější příchutě patřily v roce 2020 ve [[Spojené státy americké|Spojených státech]] lupínky slané, barbecue, zakysaná smetana s cibulí, sůl s octem, sýr a jalapeño.{{Citace elektronického periodika [196] => | titul = U.S.: most eaten flavors of potato chips 2020 [197] => | periodikum = Statista [198] => | url = https://www.statista.com/statistics/277171/us-households-most-eaten-flavors-of-potato-chips/ [199] => | jazyk = en [200] => | datum přístupu = 2023-07-01 [201] => }} Evropskému trhu dominují více slané a paprikové, zatímco na britském trhu jsou více oblíbené sýrovo-cibulové a slané s octem. V [[Česko|ČR]] dominují slané lupínky, s odstupem pak paprikové a slaninové.{{Citace elektronického periodika [202] => | titul = Mastné, nezdravé a výborné. V americké výletní restauraci vznikly před 165 lety smažené chipsy [203] => | periodikum = iROZHLAS [204] => | odkaz na periodikum = iROZHLAS [205] => | vydavatel = Český rozhlas [206] => | odkaz na vydavatele = Český rozhlas [207] => | url = https://www.irozhlas.cz/zivotni-styl/vareni-jidlo/bramburky-chipsy-historie-165-vyroci-prichut_1808241030_pla [208] => | datum vydání = 2018-08-24 [209] => | jazyk = cs [210] => | datum přístupu = 2023-07-01 [211] => }}{{Citace elektronického periodika [212] => | příjmení = Lidovky.cz [213] => | titul = Slaná bramborová pochoutka. Jak se vlastně vyrábí? {{!}} Dobrá chuť [214] => | periodikum = Lidovky.cz [215] => | url = https://www.lidovky.cz/relax/dobra-chut/slana-bramborova-pochoutka-jak-se-vlastne-vyrabi.A171027_113131_dobra-chut_ape [216] => | datum vydání = 2017-10-30 [217] => | jazyk = cs [218] => | datum přístupu = 2023-07-01 [219] => }} V [[Japonsko|Japonsku]] jsou to kromě slaných i lupínky s příchutí mořské řasy (typicky [[nori]]).{{Citace elektronického periodika [220] => | titul = Top 10 Japanese Potato Chips You Have to Eat at Least Once - TokyoTreat Blog [221] => | periodikum = TokyoTreat: Japanese Candy & Snacks Subscription Boxes [222] => | url = https://tokyotreat.com/blog/top-10-japanese-potato-chips-you-have-to-eat-at-least-once [223] => | datum vydání = 2021-04-11 [224] => | jazyk = en [225] => | datum přístupu = 2023-07-01 [226] => }} [227] => [228] => Během druhé první poloviny 21. století se na trhu objevily i značně neobvyklé příchutě od slaných jako kuřecí, pečený [[camembert]], pálivá nakládaná okurka, [[sriracha]], [[bratwurst]], boloňské špagety, [[paella]], krevetový koktejl, lanýžový sýr s šumivým vínem nebo chilli s nakládanou cibulí, po sladké jako [[Vánoční pudink]], pekanový koláč, [[Bellini (koktejl)|malinové bellini]], skořice s cukrem nebo slaný karamel.{{Citace elektronického periodika [229] => | příjmení = Maria [230] => | jméno = Meghan De [231] => | titul = The 20 Weirdest Potato Chip Flavors to Ever Exist [232] => | periodikum = Eat This Not That [233] => | url = https://www.eatthis.com/weirdest-potato-chip-flavors/ [234] => | datum vydání = 2019-04-03 [235] => | jazyk = en [236] => | datum přístupu = 2023-07-01 [237] => }} Na čínský trh byly uvedené bramborové lupínky s okurkovou příchutí, v Thajsku zase s příchutí olihně s chilli. [238] => == Postup výroby == [239] => Základní technologie velkovýroby je stejná už od první poloviny 20. století.{{Citace monografie [240] => | příjmení = Vosbury [241] => | jméno = Margaret Connor [242] => | titul = Methods of Manufacturing Potato Chips [243] => | url = https://books.google.no/books?hl=cs&lr=&id=gJ1ackJXQ-AC&oi=fnd&pg=PA2&dq=potato+chips+making&ots=s9wyU_u_H-&sig=CSGnItTsxkGdRiPDQaZ1VSzf12c&redir_esc=y#v=onepage&q=potato%20chips%20making&f=false [244] => | vydavatel = U.S. Department of Agriculture [245] => | rok vydání = 1922 [246] => | počet stran = 20 [247] => | jazyk = en [248] => }} [249] => [250] => === Skladování === [251] => Brambory jsou nejprve skladovány a temperovány. Příliš chladný sklad vede ke zvýšení obsahu jednoduchých cukrů na úkor [[škrob]]u, které způsobují hnědnutí při smažení. Vhodná teplota, která zároveň brání rychlému naklíčení, je asi 8°-10° Celsia. [252] => [253] => === Příprava brambor === [254] => Po přesunutí na linku jsou brambory nejprve omyty, poté oloupány v mechanické loupačce. Následně jsou znovu omyté vodou a v rotačních řezačích nařezány na tenké plátky, jejichž sílu je možné měnit podle typu výsledného produktu. Hotové plátky jsou opět omyty studenou vodou, což umožňuje zbavení se drobných kousků a uvolněných granulí škrobu, které by se při smažení pálily. Poté jsou plátky osušeny proudem vzduchu. Teprve pak jsou 3-4 minuty smaženy, odkapány od přebytečného oleje, automatickým kamerovým systémem vyřazeny špatné zhnědlé kusy a nakonec ochuceny.{{Citace monografie [255] => | titul = How It's Made - Potato Chips [256] => | url = https://www.youtube.com/watch?v=eXI-hQ9UMGU [257] => | jazyk = cs-CZ [258] => }}{{Citace monografie [259] => | titul = Brambůrky vs. chipsy. Jaký je mezi nimi rozdíl? {{!}} Za gustem Lukáše Hejlíka {{!}} Stream [260] => | url = https://www.stream.cz/za-gustem-lukase-hejlika/vite-jak-se-vyrabi-poctive-bramburky-a-jaky-je-rozdil-mezi-nimi-a-chipsy-64199227 [261] => | jazyk = cs [262] => }}{{Citace elektronického periodika [263] => | příjmení = Horáček [264] => | jméno = Filip [265] => | titul = VIDEO: Podívejte se, jak se vyrábějí chipsy [266] => | periodikum = iDNES.cz [267] => | url = https://www.idnes.cz/ekonomika/domaci/video-podivejte-se-jak-se-vyrabeji-chipsy.A090212_150035_ekonomika_fih [268] => | datum vydání = 2009-02-13 [269] => | jazyk = cs [270] => | datum přístupu = 2023-07-01 [271] => }} [272] => [273] => === Smažení a balení === [274] => Ke smažení se využívá olej řepkový, slunečnicový nebo palmový. V USA se ke smažení využíval na začátku 20. století hlavně bavlníkový olej a méně sádlo, později i kukuřičný a arašídový olej. Pokud je teplota oleje příliš nízká, brambory mají tendenci více ho vsáknout (což zvyšuje i spotřebu a náklady a výsledný produkt je senzoricky výrazně horší). Naopak, pokud je teplota příliš vysoká, lupínky se začnou pálit (hnědnout a zvyšuje se množství toxického [[akrylamid]]u v produktu). Smažící olej je třeba měnit v řádu dní, v USA ho výrobci bramborových lupínků na začátku 20. století dále prodávaly na výrobu mýdla. [275] => [276] => Technologie výroby chipsů a brambůrků je mírně odlišná a způsobuje i rozdíly v senzorických vlastnostech. Zatímco chipsy se nejprve [[Blanšírování|blanšírují]] ve vodě a poté smaží ponořené v oleji, brambůrky se hned po nakrájení smaží plavoucí na hladině.{{Citace monografie [277] => | titul = Strážnické brambůrky Hobža - Představení firmy a procesu výroby 2017 [278] => | url = https://www.youtube.com/watch?v=HjwdYhhxCKg [279] => | jazyk = cs-CZ [280] => }}{{Citace periodika [281] => | příjmení = Macek [282] => | jméno = Jiří [283] => | titul = Od stánku k úspěšné firmě. Ideální názor na brambůrky získávají v hospodě [284] => | periodikum = Deník.cz [285] => | datum vydání = 2021-03-18 [286] => | jazyk = cs [287] => | url = https://www.denik.cz/podnikani/bramburky-hobza-straznice-20210317.html [288] => | datum přístupu = 2023-07-01 [289] => }} [290] => [291] => Aby bylo možné udržet lupínky čerstvé delší dobu, je třeba bránit přístupu kyslíku a vody kvůli oxidaci tuků a ztrátě křupavosti. Proto je výsledný produkt balený v ochranné atmosféře z dusíku.{{Citace periodika [292] => | příjmení = Del Nobile [293] => | jméno = M. A [294] => | titul = Packaging design for potato chips [295] => | periodikum = Journal of Food Engineering [296] => | datum vydání = 2001-02-01 [297] => | ročník = 47 [298] => | číslo = 3 [299] => | strany = 211–215 [300] => | issn = 0260-8774 [301] => | doi = 10.1016/S0260-8774(00)00118-7 [302] => | jazyk = en [303] => | url = https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877400001187 [304] => | datum přístupu = 2023-07-02 [305] => }} [306] => [307] => Bramborové lupínky je možné vyrábět i doma na pánvi nebo v menším stánkovém prodeji,{{Citace monografie [308] => | titul = Recept na skvělé domácí brambůrky a spirálky. Křupavé a lepší než z obchodu. [309] => | url = https://www.youtube.com/watch?v=8I_GFocT3SY [310] => | jazyk = cs-CZ [311] => }} viz galerie níže. [312] => Soubor:Production of homemade chips (1).JPG|Brambora je vložena do otočného zařízení s nožem [313] => Soubor:Production of homemade chips (2).JPG|Během otáčení je porcována na úzký spojitý proužek [314] => Soubor:Production of homemade chips (4).JPG|Plátky jsou vloženy do rozpáleného oleje [315] => Soubor:Production of homemade chips (7).JPG|Několik minut probíhá fritování [316] => Soubor:Production of homemade chips (8).JPG|Výsledný produkt [317] => [318] => [319] => === Výroba v ČR === [320] => Největším výrobcem v ČR a pro české spotřebitele i nejpopulárnějším je společnost [[Bohemia Chips]],{{Citace elektronického periodika [321] => | příjmení = Media [322] => | jméno = News [323] => | titul = Češi a slané pochutiny: nejvyhledávanější jsou Bohemia a Strážnické brambůrky [324] => | periodikum = Médiář [325] => | url = https://www.mediar.cz/cesi-a-slane-pochutiny-nejvyhledavanejsi-jsou-bohemia-a-straznicke-bramburky/ [326] => | datum vydání = 2018-07-28 [327] => | datum přístupu = 2023-07-01 [328] => }} která vyrábí bramborové lupínky v [[Choustník]]u u [[Tábor]]a už od roku 1982 s dalším výrobním závodem v Hradci Králové.{{Citace elektronického periodika [329] => | titul = VIDEO: 1500 kg brambůrek za jednu hodinu. Tak se vyrábějí české chipsy [330] => | periodikum = Aktuálně.cz [331] => | odkaz na periodikum = Aktuálně.cz [332] => | vydavatel = Economia [333] => | odkaz na vydavatele = Economia [334] => | url = https://video.aktualne.cz/z-domova/jak-se-vyrabeji-bramburky-tovarna-dokaze-zpracovat-az-1500kg/r~f4160a98c89611e7aabeac1f6b220ee8/ [335] => | datum vydání = 2017-11-13 [336] => | jazyk = cs [337] => | datum přístupu = 2023-07-01 [338] => }}{{Citace elektronického periodika [339] => | titul = Brand Story: Cesta Bohemia Chips z jižních Čech až do Texasu [340] => | periodikum = E15.cz [341] => | url = https://www.e15.cz/byznys/ostatni/brand-story-cesta-bohemia-chips-z-jiznich-cech-az-do-texasu-1047082 [342] => | jazyk = cs [343] => | datum přístupu = 2023-07-01 [344] => }} V době vzniku značka fungovala ještě pod národním podnikem Zelenina, později ji odkoupila nadnárodní společnost Intersnack (s ředitelstvím v německém [[Düsseldorf]]u,{{Citace elektronického periodika [345] => | titul = Global presence - Intersnack Group [346] => | periodikum = www.intersnackgroup.com [347] => | url = https://www.intersnackgroup.com/about-us/global-presence [348] => | datum přístupu = 2023-07-02 [349] => }} vyrábí kromě značky Bohemia i pochutiny značek Canto, Pom-Bär a Chio{{Citace elektronického periodika [350] => | titul = Výrobce chipsů Bohemia vyostřuje boj s konkurencí. Na Lay’s nasadí hokej a zdraží [351] => | periodikum = Aktuálně.cz [352] => | odkaz na periodikum = Aktuálně.cz [353] => | vydavatel = Economia [354] => | odkaz na vydavatele = Economia [355] => | url = https://zpravy.aktualne.cz/finance/nakupovani/vyrobce-chipsu-bohemia-vyostruje-boj-s-konkurenci-na-lays-na/r~35caee38e34711e8b04aac1f6b220ee8/ [356] => | datum vydání = 2018-11-08 [357] => | jazyk = cs [358] => | datum přístupu = 2023-07-01 [359] => }}). Své chipsy smaží na slunečnicovém oleji a využívají hlavně odrůdy Kiebitz a Lady Claire, souběžně zvládnou vyrábět až šest příchutí najednou. [360] => [361] => Mezi další značky patří Strážnické brambůrky české firmy Petr Hobža sídlící v jihomoravské [[Strážnice (okres Hodonín)|Strážnici]].{{Citace elektronického periodika [362] => | titul = Strážnické brambůrky: od bufetu v letním kině po továrnu za čtvrt miliardy [363] => | periodikum = E15.cz [364] => | url = https://www.e15.cz/byznys/prumysl-a-energetika/straznicke-bramburky-od-bufetu-v-letnim-kine-po-tovarnu-za-ctvrt-miliardy-1301680 [365] => | jazyk = cs [366] => | datum přístupu = 2023-07-01 [367] => }} Jako první začal brambůrky vyrábět zakladatel firmy se ženou v bufetu u letního kina v roce 1988, postupně se výroba přesunula do jejich rodinného domu, kde vydržela až do roku 2012, než se přestěhovali do areálu průmyslové zóny s novou výrobní linkou.{{Citace elektronického periodika [368] => | příjmení = Fryšarová [369] => | jméno = Eva [370] => | titul = Americký sen? Bratři ve firmě začínali jako řidiči, nyní Strážnické brambůrky vedou {{!}} Byznys [371] => | periodikum = Lidovky.cz [372] => | url = https://www.lidovky.cz/byznys/americky-sen-bratri-ve-firme-zacinali-jako-ridici-nyni-straznicke-bramburky-vedou.A170616_201501_firmy-trhy_ELE [373] => | datum vydání = 2017-06-17 [374] => | jazyk = cs [375] => | datum přístupu = 2023-07-01 [376] => }} Brambůrky smaží na řepkovém oleji a firma vyráběla původně jen čtyři příchutě a nesolenou variantu, později se sortiment rozšířil na několik řad výrobků.{{Citace elektronického periodika [377] => | titul = Hobža - Ty nejlepší příchuti pravých brambůrků z Moravy [378] => | periodikum = www.hobza.cz [379] => | url = https://www.hobza.cz/ [380] => | jazyk = cs [381] => | datum přístupu = 2023-07-01 [382] => }} [383] => [384] => Ve [[Slavičín]]ě u [[Zlín]]a vyrábí brambůrky česká firma Krajčí pod značkou Cyrilovy brambůrky. Oblíbená je jejich hořčicová příchuť a brambůrky také nebalí do ochranné atmosféry. Jejich výroba začala v garáži v roce 1995 v [[Podhradí (okres Zlín)|Podhradí u Luhačovic]], později se firma přestěhovala do areálu bývalé zbrojovky v [[Divnice|Divnicích u Slavičína]] a vyváží své výrobky i do zahraničí.{{Citace elektronického periodika [385] => | titul = Cyrilovy brambůrky putují ze Slavičína do celé republiky [386] => | periodikum = ZLIN.CZ [387] => | url = https://zlin.cz/magazin/530588n-cyrilovy-bramburky-putuji-ze-slavicina-do-cele-republiky/ [388] => | jazyk = cs [389] => | datum přístupu = 2023-07-01 [390] => }}{{Citace elektronického periodika [391] => | titul = Cyrilovy brambůrky putují ze Slavičína do celé republiky [392] => | periodikum = RadioKromeriz.cz [393] => | url = https://www.radiokromeriz.cz/clanky1204_cyrilovy-bramburky-putuji-ze-slavicina-do-cele-republiky.html [394] => | jazyk = cs [395] => | datum přístupu = 2023-07-01 [396] => }} [397] => [398] => Značku Originální hospodské brambůrky pak vyrábí od roku 1992 česká rodinná firma z [[Teplice|Teplic]] na severu Čech založená Janem Zykmundem. Brambůrky smaží na řepkovém oleji, postupně vytvořili několik různých řad výrobků a příchutí a vyváží i do zahraničí.{{Citace periodika [399] => | příjmení = Prchal [400] => | jméno = Tomáš [401] => | titul = Originální hospodské brambůrky vznikají v Teplicích [402] => | periodikum = Žatecký a lounský deník [403] => | datum vydání = 2021-12-04 [404] => | jazyk = cs [405] => | url = https://zatecky.denik.cz/podnikani/originalni-hospodske-bramburky.html [406] => | datum přístupu = 2023-07-01 [407] => }}https://www.bramburky.cz/o-spolecnosti/ [408] => [409] => == Vliv na zdraví == [410] => Smažené bramborové lupínky jsou nezdravá [[Lidská výživa|strava]], vedoucí ke špatné životosprávě, vysokému krevnímu tlaku a [[Obezita|obezitě]] a tím i zvýšenému riziku [[Infarkt myokardu|infarktu]] a rakoviny.{{Citace elektronického periodika [411] => | příjmení = Olive [412] => | jméno = Marie [413] => | titul = Are You a Frequent Eater of Potato Chips? Here Are 5 of the Health Conditions You Should Watch Out For [414] => | periodikum = The Science Times [415] => | url = https://www.sciencetimes.com/articles/29240/20210121/frequent-eater-potato-chips-here-5-health-conditions-watch-out.htm [416] => | datum vydání = 2021-01-21 [417] => | datum přístupu = 2023-07-02 [418] => }} Jsou návykové, obsahují 30-35 % tuku a vysoké množství soli (2 g na 100 g výrobku, doporučená denní dávka soli je přitom 5 g).{{Citace elektronického periodika [419] => | příjmení = Oaklander [420] => | jméno = Mandy [421] => | titul = Should I Eat Chips? [422] => | periodikum = Time [423] => | url = https://time.com/3983258/chips-acrylamide/ [424] => | datum vydání = 2015-08-13 [425] => | jazyk = en [426] => | datum přístupu = 2023-07-02 [427] => }} [428] => [429] => Ve výrobku se také vlivem smažení [[škrob]]u vyskytuje zdraví škodlivá chemická látka [[akrylamid]], která má neurotoxické a potenciálně karcinogenní účinky.{{Citace periodika [430] => | příjmení = Ouhtit [431] => | jméno = Allal [432] => | příjmení2 = Al-Sharbati [433] => | jméno2 = Marwan [434] => | příjmení3 = Gupta [435] => | jméno3 = Ishita [436] => | titul = Potato chips and childhood: what does the science say? An unrecognized threat? [437] => | periodikum = Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.) [438] => | datum vydání = 2014-10 [439] => | ročník = 30 [440] => | číslo = 10 [441] => | strany = 1110–1112 [442] => | issn = 1873-1244 [443] => | pmid = 24927629 [444] => | doi = 10.1016/j.nut.2014.01.008 [445] => | poznámka = PMID: 24927629 [446] => | url = https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24927629/ [447] => | datum přístupu = 2023-07-02 [448] => }}{{Citace elektronického periodika [449] => | titul = Vypečené nebezpečí v hranolkách a chipsech. Víte o akrylamidu? [450] => | periodikum = Plzeň [451] => | url = https://plzen.rozhlas.cz/vypecene-nebezpeci-v-hranolkach-a-chipsech-vite-o-akrylamidu-6718052 [452] => | datum vydání = 2017-03-14 [453] => | jazyk = cs [454] => | datum přístupu = 2023-07-02 [455] => }} Vzniká v rámci tzv. [[Maillardova reakce|Maillardovy reakce]] cukrů s dusíkatými sloučeninami, která způsobuje vznik hnědých pigmentů. Bramborové lupínky přitom obsahují akrylamidu nejvíce z různých druhů slaných pochutin, celkově i více než [[hranolky]]. Jeho množství se přitom výrazně liší jak mezi jednotlivými značkami výrobků,{{Citace elektronického periodika [456] => | titul = Milujete brambůrky? Možná vážně ohrožujete své zdraví, varuje Jan Tuna [457] => | periodikum = Dvojka [458] => | url = https://dvojka.rozhlas.cz/milujete-bramburky-mozna-vazne-ohrozujete-sve-zdravi-varuje-jan-tuna-8117532 [459] => | datum vydání = 2019-12-02 [460] => | jazyk = cs [461] => | datum přístupu = 2023-07-02 [462] => }} mezi výrobky jedné značky určené pro různé země evropského trhu (u v ČR prodávaných chipsů značky Lay's bylo zjištěno téměř dvakrát větší množství akrylamidu než u německých a švédských balení{{Citace elektronického periodika [463] => | titul = České brambůrky jsou jedovatější než německé. Chutnají ale lépe, ukázal nový test [464] => | periodikum = Aktuálně.cz [465] => | odkaz na periodikum = Aktuálně.cz [466] => | vydavatel = Economia [467] => | odkaz na vydavatele = Economia [468] => | url = https://zpravy.aktualne.cz/finance/nakupovani/ceske-bramburky-jsou-nezdravejsi-a-drazsi-nez-nemecke-chutna/r~310b2f2cd9af11e7ad1e0cc47ab5f122/ [469] => | datum vydání = 2017-12-05 [470] => | jazyk = cs [471] => | datum přístupu = 2023-07-01 [472] => }}) tak i u různých typů výrobků jedné značky (například téměř dvojnásobné rozdíly v obsahu akrylamidu u výrobků [[Bohemia Chips|Bohemia]]{{Citace elektronického periodika [473] => | titul = TEST: Brambůrky pod drobnohledem. Kolik je v nich toxického akrylamidu? - Novinky [474] => | periodikum = www.novinky.cz [475] => | url = https://www.novinky.cz/clanek/zena-zdravi-test-bramburky-pod-drobnohledem-kolik-je-v-nich-toxickeho-akrylamidu-294310 [476] => | jazyk = cs [477] => | datum přístupu = 2023-07-01 [478] => }}). Nižší obsah akrylamidu je obecně u těch bramborových lupínků, které jsou usmažené do zlatova a nikoli do hněda. [479] => [[Soubor:Douthat Lakeview Restaurant-deck-douthatchips-burger (17820615145).jpg|náhled|Burger s chipsy podávaný ve Virginii.]] [480] => Vědci z [[Technická univerzita v Mnichově|Technické univerzity v Mnichově]] také prokázali přítomnost rakovinotvorné látky – [[glycidamid]]u – ve smažených [[hranolky|hranolcích]] a chipsech.http://www.tyden.cz/rubriky/apetit/nebezpecne-hranolky_76267.html Glycidamid je látka, jež vzniká při zahřívání produktů z brambor a je daleko nebezpečnější než v hranolcích před několika lety objevený [[akrylamid]]. Glycidamid je ve výrobcích ve velmi malém množství, od 0,3 do 1,5 [[gram|mikrogramu]] na kilogram v deseti vzorcích bramborových lupínků a ve třech druzích hranolků. [481] => [482] => Spotřeba bramborových lupínků přitom v ČR po roce 2000 rostla - jen v roce 2017 nakoupili Češi bramborové lupínky za 2 miliardy korun.{{Citace elektronického periodika [483] => | příjmení = Horáček [484] => | jméno = Filip [485] => | titul = Každý Čech sní 16 balení chipsů za rok. Spotřeba prudce roste [486] => | periodikum = iDNES.cz [487] => | url = https://www.idnes.cz/ekonomika/test-a-spotrebitel/chipsy-spotreba-roste-zdrave-varianty.A171101_211443_ekonomika_evam [488] => | datum vydání = 2017-11-02 [489] => | jazyk = cs [490] => | datum přístupu = 2023-07-01 [491] => }} Průměrná spotřeba byla pak v roce 2020 podle ČTK asi 1 kg brambůrků na jednoho Čecha za rok.{{Citace elektronického periodika [492] => | příjmení = s.r.o [493] => | jméno = Granville [494] => | titul = Každý z nás sní v průměru kilogram chipsů za rok [495] => | periodikum = CZ TEST - Svět potravin [496] => | url = https://www.svet-potravin.cz/clanek/kazdy-z-nas-sni-v-prumeru-kilogram-chipsu-za-rok [497] => | datum přístupu = 2023-07-01 [498] => }} V evropském srovnání je to spotřeba průměrná.{{Citace elektronického periodika [499] => | titul = Chipsy a oříšky letí. Lidé za ně utratí čtyři miliardy ročně [500] => | periodikum = E15.cz [501] => | url = https://www.e15.cz/byznys/prumysl-a-energetika/chipsy-a-orisky-leti-lide-za-ne-utrati-ctyri-miliardy-rocne-1326550 [502] => | jazyk = cs [503] => | datum přístupu = 2023-07-01 [504] => }} V USA je průměrná spotřeba dokonce 2,7 kilogramu na osobu. Chipsy a brambůrky jsou ale v USA tradičně využívány i jako příloha k jídlům, zatímco v ČR jako pochutina. [505] => [506] => == Reference == [507] => [508] => [509] => == Související články == [510] => * [[Bohemia Chips]] [511] => * [[Pringles]] [512] => [513] => == Externí odkazy == [514] => * {{Commonscat}} [515] => * Testy bramborových lupínků na českém trhu z roku [https://www.novinky.cz/clanek/zena-zdravi-test-bramburky-pod-drobnohledem-kolik-je-v-nich-toxickeho-akrylamidu-294310 2015], [https://dvojka.rozhlas.cz/milujete-bramburky-mozna-vazne-ohrozujete-sve-zdravi-varuje-jan-tuna-8117532 2019], [https://www.cz-test.cz/clanek/test-solenych-bramburku-ktere-krupat-nejen-u-televize 2020] [516] => * Exkurze do výroby brambůrků a chipsů: [https://www.youtube.com/watch?v=E0I_0JpxZFQ&ab_channel=BILLA%C4%8Cesk%C3%A1republika Cyrilovy brambůrky], [https://www.youtube.com/watch?v=HjwdYhhxCKg&ab_channel=Str%C3%A1%C5%BEnick%C3%A9bramb%C5%AFrkyHob%C5%BEa Strážnické brambůrky], [https://www.idnes.cz/ekonomika/domaci/video-podivejte-se-jak-se-vyrabeji-chipsy.A090212_150035_ekonomika_fih Bohemia Chips 2009], [https://video.aktualne.cz/z-domova/jak-se-vyrabeji-bramburky-tovarna-dokaze-zpracovat-az-1500kg/r~f4160a98c89611e7aabeac1f6b220ee8/ Bohemia Chips 2017] [517] => * [https://www.youtube.com/watch?v=XrTLV5jPPPg&ab_channel=Mus%C3%AD%C5%A1Vid%C4%9Bt Pouliční výroba bramborových lupínků v Indii] [518] => * Recepty na domácí výrobu: [https://www.youtube.com/watch?v=2MMJKhc5hQg&ab_channel=Chutn%C3%BDTV Chutný.TV] (smažené i pečené), [https://www.youtube.com/watch?v=8I_GFocT3SY&t=571s&ab_channel=StarejFotr Starej fotr] (brambůrky), [https://www.youtube.com/watch?v=bci-4Gzwbsk&ab_channel=Jakvkuchyni Jak v kuchyni] (ze šlupek), [https://www.youtube.com/watch?v=AWVtdHqZ_8c&ab_channel=CookingKun Cooking Kun] (chipsy) [519] => [520] => {{Autoritní data}} [521] => {{Portály|Gastronomie}} [522] => [523] => [[Kategorie:Slané pamlsky]] [524] => [[Kategorie:Pokrmy z brambor]] [] => )
good wiki

Brambůrky

Brambůrky, bramborové lupínky nebo chipsy, jsou drobné pochutiny vyráběné z plátků brambor nebo bramborového těsta, smažené a dochucené solí nebo dalšími jinými ingrediencemi. Ačkoli jsou chipsy a brambůrky užívány jako synonyma, je mezi jejich výrobou technologický rozdíl ovlivňující i jejich senzorické vlastnosti - chipsy se po nakrájení nejprve blanšírují, zatímco brambůrky se hned po nakrájení smaží.

More about us

About

Expert Team

Vivamus eget neque lacus. Pellentesque egauris ex.

Award winning agency

Lorem ipsum, dolor sit amet consectetur elitorceat .

10 Year Exp.

Pellen tesque eget, mauris lorem iupsum neque lacus.

You might be interested in

,'akrylamid','Bohemia Chips','hranolky','škrob','New York (stát)','Blanšírování','Pringles','Spojené státy americké','Maillardova reakce','Kalifornie','Soubor:2020-09-29 21 14 39 A sample of Utz Ripples Original Potato Chips in the Dulles section of Sterling, Loudoun County, Virginia.jpg','Severní Karolína'

Akrylamid

Blanšírování

Hranolky

Kalifornie

Pringles

Škrob