Array ( [0] => 14848603 [id] => 14848603 [1] => cswiki [site] => cswiki [2] => Hvozdění [uri] => Hvozdění [3] => [img] => [4] => [day_avg] => [5] => [day_diff] => [6] => [day_last] => [7] => [day_prev_last] => [8] => [oai] => [9] => [is_good] => [10] => [object_type] => [11] => 0 [has_content] => 0 [12] => [oai_cs_optimisticky] => ) Array ( [0] => [[Soubor:WhiskyMaking Kilned BarleyMalt.jpg|thumb|Naklíčený slad]] [1] => [2] => '''Hvozdění''' je sušení naklíčeného [[ječmen setý|ječmene]] (zeleného [[slad]]u) tak, aby se v něm snížil obsah vody pod 2 %. [3] => [4] => == Postup při hvozdění == [5] => Pro hvozdění jsou dlouholetými zkušenostmi vypracované různé postupy, o kterých se může říci, že každá sladovna má ten svůj osvědčený. Zde jsou proto ve stručnosti shromážděny jen ty základní postupy. [6] => [7] => === Klíčení === [8] => [[Klíčení semene|klíčení]] do hvozdění nepatří, ale je předcházející etapou. Při klíčení se suchá [[Semeno|semena]] sladovnického ječmene navlhčí a ve tmě se nechají klíčit. Cílem sladařského klíčení je [[aktivace]] a [[syntéza]] [[enzym]]ů, docílení požadovaného [[luštění zrna|rozluštění zrna]] při minimálních nákladech a únosných sladovacích ztrátách. [9] => Reservní látky, obsažené v zrně jsou při skladování a před zahájením [[slad]]ovacího procesu ve stabilní, [[vysokomolekulární]] formě. [10] => Činností vlastních enzymů zrna, aktivovaných pomocí vody dojde k jejich odbourávání na [11] => rozpustné [[nízkomolekulární]] produkty. [12] => [13] => === Cíl hvozdění === [14] => Naklíčený sladovnický ječmen (zelený slad) není pro vysoký obsah vody skladovatelný, je nutno obsah vody snížit až pod 2 %, [[deaktivace|deaktivovat]] enzymy a tím zastavit životní projevy (klíčení) a [[luštění zrna|luštící]] pochody v zrnu. [15] => [16] => === Teorie hvozdění === [17] => Tato část sladovnického procesu je velmi důležitá, protože se při ní ovlivňuje nejen výsledná barva, ale i chuť a vůně sladu. Vše závisí na tom, jaký slad vlastně chceme připravit, zda světlý, tmavý nebo nějak speciální. Na druhu sladu pak záleží druh [[Pivo|piva]] (světlé, černé atd.). Podle toho volíme typ hvozdu, teplotu a dobu sušení apod. Při hvozdění probíhají ve sladu hluboké [[fyzika|fyzikální]] a [[chemie|chemické]] změny, které závisí na teplotách, obsahu vody a rychlostí vysušování vody. [18] => [19] => Hvozdění probíhá ve dvou fázích: [20] => * fáze [[předsoušení]] sladu – u světlých sladů se při předsoušení sníží obsah vody z 40 - 45 % až na 10 - 12 % , provádí se při teplotě vzduchu do 55 °C a při dostatečném tahu ventilátoru, rychlost sušení stoupá s klesající [[relativní vlhkost vzduchu|relativní vlhkostí vzduchu]] vstupujícího do procesu. [21] => * fáze zvyšování teplot a [[dotahování]] sladu – zvyšování teplot a dotahování sladu je velmi důležitá pro tvorbu [[aroma]]tických a barevných látek, zde dochází k vysušování již vázané vlhkosti ze zrna, rychlost proudění vzduchu má již význam pouze pro lepší přenos [[Teplo|tepla]], rozhodující je však [[teplota]] vzduchu. [22] => [23] => Z hlediska chemických a [[biochemie|biochemických]] změn se dají při hvozdění rozlišit tři fáze: [24] => * 1. Fáze růstová – obsah vody v zrně je ještě vysoký a teplota nepřekročila 40 °C, takže jsou příznivé podmínky pro další luštění zrna a pro růst kořínků a střelky (klíčku), [25] => * 2. Fáze enzymatická – při snížení obsahu vody v zrně pod 20 % a při teplotách 40 až 60 °C dochází k zastavení růstu kořínků a střelky, ale v zrně pokračují dále enzymatické reakce, především [[amylolýza|amylolytické]], [[proteolýza|proteolytické]] a v menší míře i [[cytolýza|cytolytické]], [26] => * 3. Fáze chemická – při obsahu vody v zrně pod 10 % a při teplotách nad 60 °C, probíhají v zrně [[Chemická reakce|chemické reakce]] za vzniku barevných a aromatických látek. [27] => [28] => === Postup při hvozdění === [29] => [[Nastírání]] zeleného sladu na tzv. lísky (rošty kdysi bývaly z lískových prutů) se provádí ručně nebo šnekovým [[dopravník]]em. Lísky jsou do 100 m² jednodílné, větší jsou dvoudílné a sklopné. [30] => * U jednodílného hvozdu se výška nastřeného sladu pohybuje od 0,8 do 1,2 m. Výhodou je jednoduché nastírání a vyklízení, nevýhodou je při vysoké vrstvě nehomogenita usušeného sladu. [31] => * u dvoudílného hvozdu je zapotřebí menší spotřeba tepla a výsledná [[homogenita]] usušeného sladu je vyšší, jsou však větší [[investice|investiční]] náklady a složitější obsluha [32] => Celkový čas hvozdění je 12 až 24 hodin. [33] => [34] => === Hvozdění podle typu sladu === [35] => * Slad plzeňského typu – omezení nadměrného vzniku barevných a aromatických sloučenin a maximální uchování enzymové aktivity a křehkosti sladu, k tomu je nutné rychle snížení obsahu vody v zeleném sladu na 10 - 12 % při teplotě 55 °C, pozvolné vyhřátí sladu a dokonalé dotažení sladu při teplotě 85 °C. [36] => * Slad bavorského typu – podpoření tvorby [[melanoid]]inů, pomalu se snižuje obsah vody na 30 % při teplotě 45 °C, pak se teplota pozvolna zvyšuje a slad se dotahuje až při 105 °C. [37] => [38] => === Technické normy pro hvozdění === [39] => * Hmotnostní a objemové změny: [40] => ** 100 kg ječmene poskytne 78 kg odsušeného sladu [41] => ** 100 kg ječmene poskytne 140 litrů odsušeného sladu [42] => ** 100 litrů ječmene poskytne 98 litrů odsušeného sladu [43] => * Tepelná [[účinnost]] hvozdu se pohybuje mezi 60 až 75 % [44] => * Ztráta sladovým květem 3 až 5 % [45] => [46] => == Související články == [47] => * [[Hvozd (stavba)]] [48] => [49] => == Externí odkazy == [50] => * {{Otto|heslo=Hvozdění}} [51] => * [http://www.pivovarska-skola.cz/pdf/06pjHvozdeni.pdf www.pivovarska-skola.cz]{{Nedostupný zdroj}} [52] => * [https://web.archive.org/web/20080621020531/http://www.sci.muni.cz/mikrob/kvasbiotech/pivo/tradpiv.html www.sci.muni.cz] [53] => * [http://www.gorvin.mysteria.cz/pivo/sladarstvi.htm#12 www.gorvin.mysteria.cz] [54] => [55] => {{Portály|Pivo}} [56] => [57] => [[Kategorie:Výroba piva]] [] => )
good wiki

Hvozdění

Naklíčený slad Hvozdění je sušení naklíčeného ječmene (zeleného sladu) tak, aby se v něm snížil obsah vody pod 2 %.

More about us

About

Expert Team

Vivamus eget neque lacus. Pellentesque egauris ex.

Award winning agency

Lorem ipsum, dolor sit amet consectetur elitorceat .

10 Year Exp.

Pellen tesque eget, mauris lorem iupsum neque lacus.

You might be interested in

,'luštění zrna','slad','aktivace','Semeno','Klíčení semene','ječmen setý','Soubor:WhiskyMaking Kilned BarleyMalt.jpg','relativní vlhkost vzduchu','teplota','aroma','amylolýza','cytolýza'

Cytolýza

Semeno

Slad

Teplota