Array ( [0] => 14762088 [id] => 14762088 [1] => cswiki [site] => cswiki [2] => Karamelizace [uri] => Karamelizace [3] => [img] => [4] => [day_avg] => [5] => [day_diff] => [6] => [day_last] => [7] => [day_prev_last] => [8] => [oai] => [9] => [is_good] => [10] => [object_type] => [11] => 0 [has_content] => 0 [12] => [oai_cs_optimisticky] => ) Array ( [0] => '''Karamelizace''' je jednak štěpení – disociace (resp. hydrolytické štěpení), jednak [[redoxní reakce|oxidace]] [[sacharidy|cukru]]. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na [[teplota|teplotu]] vyšší než 110 [[Stupeň Celsia|°C]] (závisí na druhu cukru). Tento proces se často používá v [[gastronomie|gastronomii]] pro svou typickou karamelově sladkou chuť. Hnědá barva je výsledkem tří skupin [[polymer]]ů: tj. karamelany (C24H36O18), karameleny (C36H50O25) a karameliny (C125H188O80). Je to typ [[Neenzymatické hnědnutí|neenzymatického hnědnutí]]. [1] => [2] => [3] => == Disociace sacharózy == [4] => Při zahřátí běžného řepného cukru ([[sacharóza|sacharózy]]) dojde k vzájemnému oddělení dvou sacharidů, jež disacharid tvoří – [[fruktóza|fruktózy]] a [[glukóza|glukózy]]. Jelikož má fruktóza teplotu tání 110 °C, dojde k oddělení poměrně brzy. [5] => [6] => == Teploty karamelizace == [7] => Teploty, při kterých začne cukr karamelizovat, závisí na druhu cukru, karamelizace je tedy chemický proces závislý na teplotě. [8] => {| class="wikitable" [9] => |- [10] => ! Cukr [11] => ! Teplota [12] => |- [13] => | [[Fruktóza]] [14] => | 110 [[stupeň Celsia|°C]], 230 [[stupeň Fahrenheita|°F]] [15] => |- [16] => | [[Galaktóza]] [17] => | 160 °C, 320 °F [18] => |- [19] => | [[Glukóza]] [20] => | 160 °C, 320 °F [21] => |- [22] => | [[Maltóza]] [23] => | 180 °C, 356 °F [24] => |- [25] => | [[Sacharóza]] [26] => | 160 °C, 320 °F [27] => |} [28] => Karamelizace je rovněž závislá na chemickém prostředí (konkrétněji [[PH|acidobazické]] rovnováze). Míra karamelizace je nejnižší, pokud se pH blíží neutrálním hodnotám, naopak největší je na obou krajích acidobazického spektra: pod pH=3 a nad pH=9. [29] => [30] => == Související články == [31] => * [[Karamel]] [32] => [33] => == Externí odkazy == [34] => * {{Commonscat}} [35] => * {{Wikislovník|heslo=karamelizace}} [36] => * CoJeCo, Karamelizace: [http://www.cojeco.cz/index.php?detail=1&id_desc=43255&s_lang=2&title=karamelizace http://www.cojeco.cz/…] [37] => * Miller, Dennis (1998). ''Food Chemistry: A Laboratory Manual''. Wiley-Interscience. {{ISBN|978-0471175438}}. [38] => * Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". In Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. ''Food biochemistry and food processing''. Wiley-Blackwell. pp. 83–85. {{ISBN|978-0-8138-0378-4}}. [39] => [40] => {{Pahýl}} [41] => {{Autoritní data}} [42] => [43] => {{Portály|Chemie|Gastronomie}} [44] => [45] => [[Kategorie:Chemické reakce]] [46] => [[Kategorie:Reakce sacharidů]] [] => )
good wiki

Karamelizace

Karamelizace je jednak štěpení - disociace (resp. hydrolytické štěpení), jednak oxidace cukru.

More about us

About

Expert Team

Vivamus eget neque lacus. Pellentesque egauris ex.

Award winning agency

Lorem ipsum, dolor sit amet consectetur elitorceat .

10 Year Exp.

Pellen tesque eget, mauris lorem iupsum neque lacus.

You might be interested in

,'redoxní reakce','glukóza','Maltóza','Galaktóza','stupeň Celsia','Fruktóza','Kategorie:Reakce sacharidů','Kategorie:Chemické reakce','Karamel','PH','fruktóza','sacharidy'

Fruktóza

Galaktóza

Glukóza

Karamel

Maltóza

PH

Sacharidy

Sacharidy jsou organické sloučeniny obsahující v molekule oxid uhličitý (CO2) a vodík (H2), a to ve stechiometrickém poměru 1:2:1.