Array ( [0] => 14666532 [id] => 14666532 [1] => cswiki [site] => cswiki [2] => Kasein [uri] => Kasein [3] => [img] => [4] => [day_avg] => [5] => [day_diff] => [6] => [day_last] => [7] => [day_prev_last] => [8] => Kasein je bílkovina, která se nachází v mléčném výměšku savců, včetně kravského mléka. Jedná se o důležitou složku mléka, která hraje roli při tvorbě mléčných sraženin a při výrobě sýrů. Kasein má také využití v potravinářství jako zahušťovadlo, emulgátor a stabilizátor. Výroba kaseinu začíná oddělením mléčného výluhu od syrovátky, která obsahuje jiné bílkoviny a laktózu. Následně dochází k důkladnému očištění a dalšímu zpracování, které zahrnuje kyselých nebo enzymatických koagulací, odstranění vody a sušení. Kasein je pak přítomen ve formě prášku, granulí nebo tablet. V potravinářském průmyslu se kasein využívá jako stabilizátor a emulgátor v krémových výrobcích, zmrzlině, jogurtech a mléčných nápojích. Díky schopnosti snižovat povrchové napětí může také zlepšovat konzistenci a chuť potravin. Kasein má však také své nevýhody, zejména pro osoby s intolerancí na mléko nebo alergií na kasein. Zdroje rostlinných bílkovin, jako je sója nebo hrách, jsou pro tyto osoby vhodnější alternativou. Celkově lze říci, že kasein je důležitou látkou v mléce a má široké využití v potravinářství. [oai] => Kasein je bílkovina, která se nachází v mléčném výměšku savců, včetně kravského mléka. Jedná se o důležitou složku mléka, která hraje roli při tvorbě mléčných sraženin a při výrobě sýrů. Kasein má také využití v potravinářství jako zahušťovadlo, emulgátor a stabilizátor. Výroba kaseinu začíná oddělením mléčného výluhu od syrovátky, která obsahuje jiné bílkoviny a laktózu. Následně dochází k důkladnému očištění a dalšímu zpracování, které zahrnuje kyselých nebo enzymatických koagulací, odstranění vody a sušení. Kasein je pak přítomen ve formě prášku, granulí nebo tablet. V potravinářském průmyslu se kasein využívá jako stabilizátor a emulgátor v krémových výrobcích, zmrzlině, jogurtech a mléčných nápojích. Díky schopnosti snižovat povrchové napětí může také zlepšovat konzistenci a chuť potravin. Kasein má však také své nevýhody, zejména pro osoby s intolerancí na mléko nebo alergií na kasein. Zdroje rostlinných bílkovin, jako je sója nebo hrách, jsou pro tyto osoby vhodnější alternativou. Celkově lze říci, že kasein je důležitou látkou v mléce a má široké využití v potravinářství. [9] => [is_good] => [10] => [object_type] => [11] => 0 [has_content] => 0 [12] => [oai_cs_optimisticky] => ) Array ( [0] => {{Neověřeno}} [1] => '''Kasein''', psáno také '''kazeín''', je hlavní [[Bílkovina|protein]] v [[savci|savčím]] [[mléko|mléce]]. V [[kravské mléko|kravském mléce]] obvykle tvoří asi 80 % všech [[mléčné bílkoviny|mléčných bílkovin]]. Řada mléčných výrobků je založena na srážení kaseinu. Srážení kaseinu lze rozdělit na dvě základní skupiny. [2] => [3] => == Chemické vlastnosti kaseinu == [4] => Kasein obsahuje relativně vysoký podíl [[prolin]]u a [[hydrofobie|hydrofobních]] [[aminokyselina|aminokyselin]] a jeho struktura není stabilizována [[disulfidický můstek|disulfidickými můstky]]. Díky tomu nemá zřejmě pevně danou [[Bílkovina#Sekundární struktura|sekundární]] a [[Bílkovina#Terciární struktura|terciární strukturu]]. [5] => [6] => === Typy kaseinu === [7] => Kasein není tvořen pouze jedním typem molekul, ale existuje řada různých variant, které se od sebe liší chemickou strukturou a vlastnostmi. [8] => * \alpha _{s1} kasein [9] => * \alpha _{s2} kasein [10] => * \beta _{s1} kasein [11] => * \kappa _{s1} kasein [12] => [13] => === Kaseinové micely === [14] => Kasein se v mléce shlukuje do micel. Na povrchu micel jsou vázány ionty a hydrofilní sérové bílkoviny, které chrání vnitřní hydrofobní obsah. Molekuly kaseinu obsahují jak hydrofilní, tak hydrofobní části. Hydrofobní části jsou orientovány směrem do středu micel, zatímco hydrofilní části (tvořené \kappa _{s1}kaseinem) se nacházejí na vnějších částech micel. [15] => Mléko je v podstatě [[suspenze (chemie)|suspenzí]] [[Micely|micel]] kaseinu. Micely jsou navíc ještě stabilizovány vápníkem. [16] => [17] => Kromě potravinářských účelů se kasein používá rovněž k výrobě různých lepidel, ochranných povrchů a plastů (knoflíky). [18] => [[Izoelektrický bod]] kaseinu je 4,6. Čistý kasein je nerozpustný ve vodě a slabých neutrálních [[pufr]]ech, je však rozpustný ve slabých alkáliích a v roztoku některých [[Soli|solí]] jako jsou například šťavelan a octan sodný. [19] => [20] => === Srážení kaseinu === [21] => ==== Kyselé srážení ==== [22] => Ke kyselému srážení kaseinu dochází vlivem působení kyselin. V potravinářství se využívá produkce kyselin pomocí [[bakterie mléčného kvašení|bakterií mléčného kvašení]], které produkují převážně [[kyselina mléčná|kyselinu mléčnou]]. Snižováním hodnoty pH dochází k porušování povrchových struktur kaseinových micel, což způsobuje uvolnění kaseinu a jeho denaturace. Takto uvolněný kasein není již rozpustný a proto tvoří sraženinu. Aby došlo ke sražení mléka pomocí kyselin, je nutné snížit pH pod hodnotu [[izoelektrický bod|izoelektrického bodu]], který je u kaseinu asi 4,6. [23] => Tento typ srážení je vratný a neutralizací mléka dojde k opětovnému rozpuštění sraženého kaseinu. [24] => Kyselé srážení se využívá při výrobě [[jogurt|jogurtů]], [[tvaroh|tvarohů]], a částečně i [[sýr|sýrů]]. [25] => [26] => ==== Sladké srážení ==== [27] => Sladké srážení se využívá pro výrobu sýrů. Název je odvozen od skutečnosti, že při tomto způsobu srážení nedochází ke zvýšení kyselosti mléka. Sladké srážení mléka je uskutečněno pomocí enzymů, tzv. [[Syřidlo|syřidel]], které se získávají z žaludků mladých telat (chymozin). Tyto enzymy jsou schopny štěpit \kappa _{s1}kasein na specifickém místě, čímž dojde k rozdělení molekuly \kappa _{s1}kaseinu na dvě části. První část se nazývá para \kappa _{s1}kasein, který je, na rozdíl od \kappa _{s1}kaseinu hydrofobní. Druhá část se nazývá kaseinmakropeptid, který je rozpustný ve vodě a přechází do syrovátky. [28] => Vznikem para \kappa _{s1}kaseinu pozbývá kaseinová micela svůj hydrofilní povrch a nastává koagulace kaseinu. Vzniká trojrozměrná síť tvořená kaseiny za přítomnosti vápenatých iontů. V další fázi koagulace nastává tzv. synereze, což je stahování sraženiny (sýřeniny) do sebe a dochází k vypuzování vody a ve vodě rozpustných látek(syrovátky). Při synerezi dochází k upevňování vazeb kaseinu, tento proces je pokračováním koagulace a je pro něj samozřejmě rovněž nutná přítomnost iontů vápníku (vápník v rozpustné formě). Synereze je rychlejší při vyšší teplotě, čehož se využívá při výrobě tvrdých sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou, které mají vyšší obsah sušiny. [29] => Po sladkém srážení vznikne sýřenina (sraženina) a syrovátka (vyloučená kapalina ze sraženého mléka). [30] => [31] => Kasein je velmi termostabilní, což znamená že zvýšením teploty se kasein nesráží. Z tohoto důvodu lze mléko vařit, aniž by došlo k jeho sražení. [32] => [33] => {{Autoritní data}} [34] => {{Portály|Gastronomie}} [35] => [[Kategorie:Mléko]] [36] => [[Kategorie:Sferoproteiny]] [37] => [[Kategorie:Fosfoproteiny]] [] => )
good wiki

Kasein

More about us

About

Expert Team

Vivamus eget neque lacus. Pellentesque egauris ex.

Award winning agency

Lorem ipsum, dolor sit amet consectetur elitorceat .

10 Year Exp.

Pellen tesque eget, mauris lorem iupsum neque lacus.

You might be interested in

,'Bílkovina','aminokyselina','Kategorie:Sferoproteiny','Syřidlo','tvaroh','izoelektrický bod','bakterie mléčného kvašení','mléko','kravské mléko','mléčné bílkoviny','prolin','hydrofobie'

Aminokyselina

Bílkovina

Bílkovina je jedním z nejdůležitějších živin v lidské stravě.

Hydrofobie

Kategorie:Sferoproteiny

Mléko

Prolin

Prolin je česká značka kosmetických výrobků, která byla založena v roce 1998.

Syřidlo

Tvaroh