Mouka

Historie

Kukuřičná mouka byla v mezoamerické kuchyni důležitá již od starověku a v Americe je stále základní potravinou. Žitná mouka je součástí chleba ve střední a severní Evropě. +more Archeologické doklady o výrobě mouky (pšeničná semena drcená mezi jednoduchými mlýnskými kameny) pocházejí nejméně z roku 6000 př. n. l. V roce 2018 archeologové oznámili nález důkazů o výrobě chleba na lokalitě Šubajqa 1 v severozápadním Jordánsku, kde žili lovci a sběrači z období natufiánské kultury, staré více než 14 000 let. Římané jako první mleli semena na kuželových mlýnech. V roce 1786, na počátku průmyslové éry, byl v Londýně dokončen první mlýn na mouku poháněný párou, Albion Mills v Southwarku. Ve 30. letech 20. století se některé druhy mouky začaly obohacovat železem, niacinem, thiaminem a riboflavinem. Ve 40. letech 20. století začaly mlýny mouku obohacovat a v 90. letech 20. století byla na seznam přidána kyselina listová.

Odklíčovaná a tepelně zpracovaná mouka

Důležitým problémem průmyslové revoluce bylo uchovávání mouky. Přepravní vzdálenosti a relativně pomalý systém distribuce se střetávaly s přirozenou trvanlivostí. +more Důvodem omezené trvanlivosti jsou mastné kyseliny klíčku, které reagují od okamžiku, kdy jsou vystaveny působení kyslíku. K tomu dochází při mletí obilí; mastné kyseliny oxidují a mouka začíná žluknout. V závislosti na klimatu a kvalitě zrna trvá tento proces šest až devět měsíců. Na konci 19. století byl tento proces pro průmyslovou výrobu a distribuční cyklus příliš krátký. Vzhledem k tomu, že vitaminy, stopové prvky a aminokyseliny byly koncem 19. století zcela nebo relativně neznámé, bylo odstranění klíčku účinným řešením. Bez klíčku nemůže mouka žluknout. Odklíčovaná mouka se stala standardem. Odklíčovaní začalo v hustě osídlených oblastech a trvalo přibližně jednu generaci, než se dostalo na venkov. Tepelně zpracovaná mouka je mouka, u které se nejprve oddělí klíček od endospermu a otrub, poté se zpracuje párou, suchým teplem nebo mikrovlnami a znovu se smíchá v mouku.

Výroba

Sada válcových mlýnů Walz. +more Mletí mouky se provádí mletím zrna mezi kameny nebo ocelovými koly. " Dnes se pod pojmem "mletí na kamenech" obvykle rozumí, že zrno bylo semleto v mlýně, v němž se rotující se kamenné kolo otáčí nad nehybným kamenným kolem, a to ve svislé nebo vodorovné poloze, přičemž zrno se nachází mezi nimi.

Výroba mouky

V 19. století se mletí zefektivnilo (válce místo mlecích kamenů) a tzv. amerikánský mlýn pak produkuje bílou mouku (oproti tmavší hrubozrnné mouce).

Obilí se nikdy nemele celé (krom celozrnné mouky), ale začíná se od obalu a zrno se postupně omílá k jádru. Kromě hrubosti mletí se tedy u mouky uvádí číselné označení, které znamená, kolik popela zbude po spálení 100 gramů mouky.

Vnitřní část zrna obsahuje nejvíce škrobů, oproti tomu je v obalu větší množství popelovin. Zjednodušeně tedy platí, že čím větší číslo, tím více bylo umleto z okrajové části zrna a mouka tedy obsahuje více minerálů a vlákniny. +more Ty jsou tedy z nutričního hlediska kvalitnější než například krupice. Oproti tomu nízkovymleté mouky s nižším číslem jsou chutnější a trvanlivější.

Druhy mouky

Mouku je možné umlít z každé obiloviny. Kromě pšeničné je oblíbená také žitná mouka, která se využívá především k přípravě chleba nebo perníku. +more Známá je také špaldová mouka, vhodná do sladkých i slaných těst. Mouka se dále vyrábí například z ječmene, kukuřice seté, pohanky, rýže, sóji nebo laskavce. Posledních pět zmíněných mouk jsou mouky přirozeně bezlepkové, bezlepková je ale i deglutenizovaná pšeničná mouka, která svými vlastnostmi zůstává bližší běžné pšeničné mouce.

Klasifikace

Mouky rostlinného původu

Pšeničná mouka: je prášek získaný mletím pšenice. Je to jedna z nejčastěji používaných mouk pro lidskou spotřebu. +more * Kukuřičná mouka: kukuřice pochází z amerického kontinentu a používá se (buď jako mouka, nebo častěji nixtamalizovaná) k výrobě tortill, potraviny, která byla po tisíce let spolu s fazolemi a chilli (posvátná triáda) základem stravy v kulturách Mezoameriky (viz mj. Aztékové). Z této mouky se také vyrábí typické arepas v karibských zemích. * Rýžová mouka: má velký význam v kuchyni východní a jihovýchodní Asie, používá se dokonce k výrobě jedlého papíru. Obvykle se konzumuje rafinovaná, i když se prodává i celozrnná rýžová mouka. V některých karibských zemích je známá také pod názvem " crema de arroz" (rýžová smetana). * Kasavová mouka: používá se v Paraguayi, Bolívii, sousedních oblastech Argentiny a Brazílie k výrobě chlebových housek (chipá), paraguayské polévky, cuñapé a dalších potravin (včetně kasavy, typické pro Karibik). * Kaštanová mouka: používá se v horských oblastech Itálie, například na Apeninském poloostrově, a na Korsice pro výrobu polenty nebo piva a v Périgordu v jihozápadní Francii pro výrobu dezertů. * Cizrnová mouka: v indické kuchyni se hojně používá do těsta a smažených jídel, k výrobě falafelu a fainá. * Kypřicí mouka: je to běžná mouka na pečení, ale s obsahem droždí. * Silná mouka: mouka s vysokým obsahem bílkovin (lepku). Aby byla mouka považována za silnou, musí mít alespoň 12 gramů bílkovin v každých 100 gramech mouky. * Hrachová mouka: používá se v indické kuchyni. * Hrachorová mouka: používá se do moučných drobků a almorty, kaší a do těstíčka po andalusku při smažení ryb. * Sójová mouka: má vysoký obsah bílkovin. * Fazolová mouka: * Bramborová mouka: * Další: Laskovcová atd.

Mouky živočišného původu

Jako zdroj bílkovin se používají mouky živočišného původu, z nichž některé se získávají z vedlejších produktů masného průmyslu.

* Kostní moučka * Krevní moučka * Péřová moučka nebo moučka ze srsti a kopyt * Rybí moučka * Hmyzí moučka

Pšeničná mouka v České republice

V české obchodní síti se pšeničná mouka (nejběžnější typ) běžně prodává ve čtyřech druzích rozlišených podle tloušťky zrn: * hladká (nejjemnější zrnitost), * polohrubá, * hrubá, * krupice (nejhrubší zrnitost).

Příklady typových čísel

Pšeničné mouky ** T 400 - Pšeničná výběrová polohrubá ** T 450 - Pšeničná hrubá (krupice) ** T 512 - Pšeničná pekařská speciál ** T 530 - Pšeničná mouka hladká světlá - pekařská speciál (odpovídá značení 00 Extra) ** T 550 - Pšeničná mouka polohrubá světlá ** T 650 - Pšeničná mouka hladká polosvětlá, pro pečení chleba jsou vhodnější mouky s T650. ** T 700 - Pšeničná mouka světlá, chlebová ** T 1000 - Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová) ** T 1050 - Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá ** T 1150 - Chlebová mouka ** T 1800 - Pšeničná celozrnná, hrubá; celozrnná, jemná

* Žitné mouky ** T 960 Žitná chlebová ** T 1700 Žitná celozrnná

Reference

Externí odkazy

Kategorie:Obilniny Kategorie:Mlynářství