Chléb

Bochníky chleba v obchodě Egyptská stéla z let přibližně 2543-2435 před n. l. znázorňující chléb.

Chléb, hovorově chleba, patří k základním potravinám připravovaným pečením těsta sestávajícího minimálně z mouky a vody. Ve většině případů je nutná jedlá sůl a kvásek, který občas nahrazuje či doplňuje pro rychlejší růst kvasnice (droždí). +more Některé druhy chleba též obsahují koření (např. kmín) a zrna (sezam, mák); zrna se též používají k dekoračním účelům.

Historie

Chléb pekli již i lovci a sběrači minimálně před 14 tisíci lety. Šlo o plochý chléb. +more Tento typ chleba se v češtině nazývá arabský či nesprávně pita chléb (arabský termín je خبز chubz).

Etymologie

České slovo chléb je obdobné ve všech slovanských jazycích, praslovanské slovo chlěbъ bylo převzato z germánského slova hlaiba, které dalo základ i dalším jazykům. Gótština používala hlaifs, stará horní němčina hleib a moderní němčina slovo Laib. +more Finština používá slovo leipä, estonština leib, a ruština či polština chleb, což jsou podobná slova, odvozená ze starých germánských slov.

Slovo bread ze staré angličtiny je společné v různých formách pro mnoho germánských jazyků; např. německy Brot, nizozemsky brood, švédsky bröd, a dánsky brod; bylo odvozeno z kořene slova brew (várka), ale pravděpodobněji je spojeno s kořenem slova break (lámat), protože jeho první použití souvisí s broken pieces (ulomenými kousky), nebo bits (kousky) chleba, latinsky crustum, a trvalo až do +more_století'>12. století, než se používalo - jako obecné jméno pro chléb - ze slova hlaf (v moderní angličtině loaf - bochník, pecen, šiška).

Pojmy při krájení bochníku nebo pecnu chleba

Vnější propečená část na povrchu chleba se nazývá kůrka, vnitřní pórovitá část střídka. Ukrojený plátek chleba se nazývá krajíc nebo skýva. +more Našikmo ukrojený plátek na jedné straně zakrojený do střídky je sirotek (nespis. škramfulec). První a poslední odkrojek chleba se nazývá patka či skrojek. Druhému a předposlednímu krajíci se říká zápatčí.

Receptura a druhy

Chléb je populární potravina v západní společnosti. Často se vyrábí z těsta z pšeničné mouky, které je kultivováno droždím, umožňujícím jeho kynutí, a nakonec upečeno v peci. +more Nejčastějším zrnem používaným na přípravu chleba bývá pro svůj vysoký obsah lepku (který dává těstu pórovitost a elasticitu) zrno pšeničné, ale chléb se též peče z mouky žitné, ječmenné, kukuřičné či ovesné, obvykle ale ne vždy v kombinaci s pšeničnou moukou.

Typy chleba

Tmavý žitný chléb

Tmavý žitný

český, slovenský a polský tradiční tmavý žitný chléb, * bochníky získávají tvar podle ošatek * krajíce z kulatých, později šišatých bochníků

Receptura: * voda * žitná mouka * kvásek

Recepty pro pečení kváskového chleba: [url=http://wwwold. ekovesnicky. +morecz/strava/kvaskovy_chleb_1. html]] [http://www. peknyden. estranky. cz/clanky/chleb---neco-o-nem. html[/url] Žitno-pšeničný chléb.

Žitno-pšeničný

český tradiční světlý žitno-pšeničný chléb obsahuje žitnou i pšeničnou mouku * je označovaný jako šumava, konzumní nebo kmínový Francouzský pšeničný chléb

Francouzský

francouzský bílý pšeničný chléb * bageta k lámání * bývá křupavý * mívá velké nadýchané bubliny Anglický bílý a tmavý pšeničný

Anglický

anglický pšeničný chléb * cihla, sendvičové plátky * měkký * jemné bublinky moučný Ruský bílý pšeničný chléb

Ruský

ruský bílý pšeničný chléb * stejná cihla jako u anglického * křupavé plátky Arabský chléb)

Arabský

arabský chléb chubz (خبز; nesprávně označován řeckým termínem pita) * nekvašené placky * k lámání

Kvašení

Kvašení je proces vhodný a) za účelem přidávání plynu do těsta před pečením pro dosažení lehčího, lépe žvýkatelného chleba, b) získání lepší bohatší chuti a vůně.

Většina chleba konzumovaného na Západě je z kvašeného těsta. Existuje však také chléb nekvašený, který navíc může mít důležité symbolické použití v různých náboženstvích, jako je například Judaismus.

Kvalita výsledného chleba závisí na mnoha faktorech, kvásek je však klíčový. Kvásků je mnoho druhů: Zadělávaných jen vodou, mlékem i zkyslým mlékem. +more Než zadělávat na kvásek úplně znovu, raději se jeho část ponechává na další várku. Tímto způsobem může vzniknout i dlouhodobá tradice jedné kultury kvasinek, kterou podle chuti dokáží stálí spotřebitelé rozeznat a ocenit.

Nekvašený

Nejznámějším zástupcem je arabský chléb chubz (nesprávně pita chléb). Chlebové placky (bez plynů z kvašení chléb nezíská objem) lze upéci jen v ohni, jak se to dělá už po tisíciletí, například kočovní Arabové v oázách severní Afriky jej takto pečou; Židé mají tradiční sváteční maces.

Kypření kvašením z kvásku

Pečení chleba z kvásku je tradiční a původní evropský způsob. Tato metoda produkuje velmi chutné pšeničné a žitné chleby. +more Tyto chleby dlouho vydrží a mají dobrou strukturu. Mnoho, zejména menších, pekáren v Evropě stále peče chleby z těsta s kváskem, i když kontinuita tradičního předávání této znalosti je v domácnostech už zpřetrhána. V USA takové pekárny leckde znovu vznikají a stejně jako amatéři pekoucí doma opět objevují polozapomenuté umění pečení těchto chlebů.

Kypření kvašením droždí

Mnoho dnešních chlebů je kvašeno kvasnicovým droždím. Fermentací sacharidů v mouce a případně cukru, kterou kvasinky provádějí, vzniká oxid uhličitý. +more Většina, zejména velkých, pekáren v České republice kvasí těsta s pekárenským droždím. Tato těsta kynou rychleji a spolehlivěji (vždycky stejně) než těsta s kváskem. Chleby z těsta s kváskem mají ovšem výraznější chuť, navíc také obvykle vydrží déle a mají lepší strukturu.

Chemické kypření

Jednoduchá technika pro kvašení chleba je použití chemikálií produkujících plyn. Existuje dvojice obvyklých metod: První je použití kypřícího prášku do pečiva nebo samokynoucí mouky, která ho již obsahuje. +more Druhá metoda je použít kyselou přísadu jako podmáslí a přidat jedlou sodu; reakce kyseliny se sodou produkuje plyn.

Chemicky kvašené chleby se nazývají rychlé chleby a sodové chleby. Tato technika je obvykle používána k produkci výrobků jako jsou čajové pečivo či sladké chleby (např. +more banánový chléb).

Chléb v Česku

Typy českého chleba

žitno-pšeničný chléb, obsahuje více žitné než pšeničné mouky * pšenično-žitný chléb, obsahuje více pšeničné než žitné mouky * tmavý žitný chléb, je vyroben hlavně z žitné mouky * celozrnný chléb, je vyroben hlavně z celozrnných mouk * vícezrnný chléb, obsahuje také jiné obiloviny, luštěniny nebo olejniny, než pšenice a žito * světlý pšeničný chléb, je vyroben hlavně z pšeničné mouky * speciální chléb, obsahuje různé další přísady, např. brambory

Kvalita chleba

V současné době dochází v honbě za zákazníkem ke zlevňování výroby chleba; to má za následek i zhoršování jeho kvality. Dochází k rušení výroby tradičního kváskového chleba. +more Chléb je připravován z pytlovaných směsí, které obsahují enzymy a přídatné látky („éčka“). U některých chlebů je snižován podíl dražší žitné mouky z 45 až na 20 %. Jsou zaváděny technologie na rozemílání starého chleba a pečiva, tato směs je pak přidávána do nového chleba. Dochází i ke změně technologie výroby kvasu, která výrazně zkracuje dobu kvašení.

Vzhledem k vydání nařízení Evropské komise o regulaci karcinogenního akrylamidu nechala Potravinářská komora zpracovat testy na přítomnost akrylamidu v chlebu a pečivu. Podle výsledků testů je v naprosté většině případů hladina akrylamidu výrazně nižší, než porovnávací hodnota. +more Vyšší obsah látky může mít připálené pečivo.

Cena chleba

Cena chleba v Česku je závislá jednak na kvalitě, jednak na obchodní politice řetězců, které mnohdy chléb a rohlíky dotují, aby přilákaly zákazníky kvůli koupi jiného zboží. Ceny jsou též různé z důvodu rozdílné hmotnosti chleba u jednotlivých výrobců. +more V roce 1989 byla cena jednoho kilogramu chleba 2,80 Kčs, klasický 1,5kilogramový bochník stál 4,20 Kčs. V roce 2000 byla průměrná cena 1 kg chleba 14,80 Kč, roku 2010 19,85 Kč.

Spotřeba

V roce 2021 bylo v České republice okolo 700 pekáren, které ročně napekly 260 000 tun chleba, tj. téměř milion bochníků denně. +more Průměrný Čech spotřebuje ročně 40 kg chleba, což je o 10 kg méně, než před rokem 1989. Z celkového množství se 63 % chleba prodá v supermarketech. Nejprodávanější chleby na trhu jsou šumavský (56 %) a žitný (16 %).

Konzumace

Chléb bývá většinou konzumován nakrájený na krajíce o tloušťce zhruba 6-10 mm, aby se snadno konzumoval a přitom se nedrobil. Na krajíc se obvykle roztírá máslo (čímž vzniká tradiční chléb s máslem), tavený sýr, pomazánka apod. +more; může se obkládat nakrájenou zeleninou či plátky salámu a sýra a nebo se připraví jako topinka. Další způsobem konzumace může být přikusování k polévkám, gulášům, omáčkám, různě upraveným masům, špízům a jiným pokrmům. Dva namazané nebo obložené krajíce chleba se dají přiložit k sobě a zabalit do balicího papíru, jsou pak připravené pro pozdější konzumaci jako rychlá svačina.

Topinky

Smažený nebo pražený chléb je znám jako topinka; dají se připravovat na vícero různých způsobů.

Svátek

Mezinárodní den chleba připadá každoročně na 16. říjen; svátek navazuje na Den výživy, vyhlášený organizací OSN pro výživu a zemědělství FAO roku 1947; v Česku se slaví počínaje rokem 2009.

Postup výroby

Soubor:Výroba chleba (8). JPG|1: Příprava těsta, krátce po míchání Soubor:Výroba chleba (17). +moreJPG|2: Porcování těsta Soubor:Výroba chleba (11). JPG|3: Prázdné ošatky Soubor:Výroba chleba (12). JPG|4: Vysypávání ošatek moukou Soubor:Výroba chleba (24). JPG|5: Těsto v ošatkách Soubor:Výroba chleba (25). JPG|6: Kynutí chleba v teplé místnosti Soubor:Výroba chleba (29). JPG|7: Štrejchování chleba pro získání tvaru Soubor:Výroba chleba (31). JPG|8: Chléb po štrejchování Soubor:Výroba chleba (35). JPG|9: Vyklápění bochníků před pečením Soubor:Výroba chleba (34). JPG|10: Sázení do pece Soubor:Výroba chleba (38). JPG|11: Vyjímání chleba Soubor:Výroba chleba (44). JPG|12: Stydnutí hotových pecnů.

Odkazy

Reference

Literatura

ARMBRUST, Bernd. Chléb. +more Vyd. 1. Praha: Ikar, 2014. 166 s. . * ŠEDIVÝ, Petr a ALBRECHT, Jaroslav. Pekařská technologie. II. , Výroba chleba. Praha: Odborné nakladatelství a vydavatelství Pekař a cukrář, 2014. 222 stran. (Knižnice Pekaře a cukráře). * HANÁKOVÁ, Petra a HRABINA, Petr. Příběh chleba: tradiční hospodaření a příprava chleba. 1. vydání. Zlín: Muzeum jihovýchodní Moravy ve Zlíně, 2015. 16 stran.

Související články

Pečivo * Bagel * Pita

Externí odkazy

[url=https://web.archive.org/web/20090131092115/http://www.stream.cz/video/45/1874-jak-se-co-dela-chleba]Jak se co dělá: Chleba[/url]

Kategorie:Pečivo