Salám

Salám (z italského salame „solená uzenina, solené maso“, pův. latinsky salare „solit“) je masný výrobek z hrubě nasekaného masa a dalších přísad. Existuje velké množství druhů salámu, lišících se použitými surovinami (druh masa, složení kořenících směsí apod.) i detaily přípravy.

Salámy se dělí na tři velké skupiny v závislosti na tepelné úpravě, kterou během výroby prochází. První skupina jsou měkké masné výrobky, druhá tepelně opracované tzv. +more trvanlivé (např. turistický salám) a třetí tepelně neopracované, trvanlivé (např. lovecký salám).

Salámy jsou velmi hojně rozšířeny v zemích střední Evropy a jižní Evropy, kde se nalézá veliké množství druhů. V ostatních částech světa jsou salámy také známé, ale nejsou rozšířeny v takové míře.

Postup výroby

Rozsekané (nejčastěji) vepřové maso se ochutí kořením v závislosti na druhu a přidá se vepřové sádlo, které je následně naplněno do střívek, či do moderních obalů. Následně se některé druhy salámu přesunou do sušárny, kde jsou po nějaký čas uloženy.

Druhy v Česku

Vývoj a výroba trvanlivých (fermentovaných) salámů u nás sahá do 70. let dvacátého století. +more Oblast vysočiny měla příznivé podmínky pro zrání. Na Slovensku v té době vznikly druhy Nitran (15. 1. 1976) a Malokarpatská saláma (20. 1. 1978).

Měkké salámy

Čajovka (Čajový salám - měkký roztíratelný) * Koňský salám - točený koňský salám * Salám Junior * Slovenský salám * Gothajský salám (Gothaj) * Métský salám * Šunkový salám * Výrobní salám * Kabanos * Pařížský salám * Polský salám

Tepelně opracované trvanlivé salámy

Vysočina

* Turistický salám 1975 * Vysočina * Selský salám

Tepelně neopracované trvanlivé salámy fermentované

Herkules * Křemešník * Lovecký salám 1955 ("Lovečák", "Český uherák") * Paprikáš (Paprikový salám) * Poličan 1978 * Uherský salám (Uherák), Kostelecký uherák,

Užívání náhražek

V současné době se při výrobě salámů užívají náhražky, které zlevňují jeho výrobu. Jedná se zejména o strojně oddělené drůbeží maso (drůbeží separáty), kůže, rostlinné bílkoviny, voda kombinovaná se škroby a zahušťovadly, apod.

Reference

Externí odkazy

Kategorie:Masné výrobky