Cesko.wiki Salám
Author
Albert FloresJunior Salám (z italského salame „solená uzenina, solené maso“, pův. latinsky salare „solit“) je masný výrobek z hrubě nasekaného masa a dalších přísad. Existuje velké množství druhů salámu, lišících se použitými surovinami (druh masa, složení kořenících směsí apod.) i detaily přípravy.
_-_na_řezu_01.jpg|náhled|Jemný_měkký_salám_Junior_(salám)){kind=link}
Salámy se dělí na tři velké skupiny v závislosti na tepelné úpravě, kterou během výroby prochází. První skupina jsou měkké masné výrobky (mortadella, junior), druhá tepelně opracované tzv. +more trvanlivé (např. turistický salám, vysočina) a třetí tepelně neopracované, trvanlivé (např. lovecký salám, poličan, uherský salám).
Salámy jsou velmi hojně rozšířeny v zemích střední Evropy a jižní Evropy, kde se nalézá veliké množství druhů. V ostatních částech světa jsou salámy také známé, ale nejsou rozšířeny v takové míře.
_-_na_řezu_01.jpg)
Postup výroby
Rozsekané (nejčastěji) vepřové maso se ochutí kořením v závislosti na druhu a přidá se vepřové sádlo, které je následně naplněno do střívek, či do moderních obalů. Následně se některé druhy salámu přesunou do sušárny, kde jsou po nějaký čas uloženy.
Druhy v Česku
Vývoj a výroba trvanlivých (fermentovaných) salámů u nás sahá do 70. let dvacátého století. +more Oblast vysočiny měla příznivé podmínky pro zrání. Na Slovensku v té době vznikly druhy Nitran (15. 1. 1976) a Malokarpatská saláma (20. 1. 1978).
Měkké salámy
Čajovka (Čajový salám - měkký roztíratelný) * Koňský salám - točený koňský salám * Salám Junior * Slovenský salám * Gothajský salám (Gothaj) * Métský salám * Šunkový salám * Výrobní salám * Kabanos * Pařížský salám * Polský salám
Tepelně opracované trvanlivé salámy
* Turistický salám 1975 * Vysočina * Selský salám
Tepelně neopracované trvanlivé salámy fermentované
Herkules * Křemešník * Lovecký salám 1955 ("Lovečák", "Český uherák") * Paprikáš (Paprikový salám) * Poličan 1978 * Uherský salám (Uherák), Kostelecký uherák,
