Cesko.wiki Odpalované těsto
Author
Albert FloresSvatební croquembouche z plněných profiterolek z odpalovaného těsta Odpalované těsto (pálené těsto) je směs mouky, vajec, tuku a tekutiny používaná např. pro výrobu zákusků nebo jednohubek. Charakteristickým rysem tohoto těsta je dvojí tepelná úprava.
Ingredience
Základními surovinami pro přípravu odpalovaného těsta jsou: * tekutina - voda, mléko, voda a mléko, bílé víno * tuk - máslo, olej * mouka - hladká, polohrubá, hrubá * vejce - celá, celá a žloutky, celá a bílky, pouze žloutky
Dále je možno přidat: sůl, cukr, prášek do pečiva, kakao.
Existuje řada receptů s různými poměry základních složek těsta.
Použití
Způsob druhé tepelné úpravy, tvar těsta a chuť náplně či vnějšího dochucení pak charakterizují finální výrobek.
Pečení
Při pečení se voda obsažená v těstě přeměňuje na páru, která ale nemůže volně unikat, čímž v těstě vytvoří dutinu. Takto vzniklý prostor se následně plní. +more Neutrální chuť upečeného korpusu umožňuje použít náplně slané i sladké. * větrníky - z těsta se na plechu tvoří okrouhlé bochánky, po upečení se plní např. šlehačkou nebo pudingovým krémem a vrch se zdobí polevou ** labutě - kromě bochánků se na plech stříkají ještě tvary podobné otazníkům, které pak představují hlavu a krk labutě, horní část větrníku se rozřízne na poloviny, které představují křídla ** věnec Paříž-Brest - bochánky těsta se kladou do kruhu dostatečně blízko vedle sebe, při pečení nabydou a spečou se v jeden kruhový celek, plní se šlehačkou a zdobí čokoládovou polevou; tento dezert pochází z Francie z konce 19. století a byl vyroben na počest cyklistického závodu * minivětrníčky - z těsta se na plech stříkají malé dávky těsta tak, aby po upečení odpovídaly jednomu soustu, plní se např. šlehačkou ** profiterole - plněné např. cukrářským krémem nebo zmrzlinou, zalité čokoládovou omáčkou ** croquembouche - větrníčky skládané na sebe do tvaru přibližně kuželu, plněné krémem, slepované a zdobené karamelem ** slané jednohubky - plněné např. sýrovou šlehačkou nebo nádivkou s uzeným lososem * věnečky - těsto se stříká na plech do tvaru kruhu (= s prázdným středem), po upečení se plní žloutkovým nebo vanilkovým pudingovým krémem, vrch se sype cukrem či zdobí polevou * banánky (éclair) - z těsta se na plech stříkají podlouhlé proužky, plní se krémem s kávovou příchutí a zdobí kávovou polevou * řezy - těsto se rozetře na plech, po upečení se pláty těsta spojí náplní.
Smažení
věnečky - usmažené kroužky těsta dochucené polevou * churros - těsto se v proužcích stříká do rozehřátého tuku, po usmažení se podávají buď obalené v (ochuceném, např. skořicovém) cukru a/nebo s např. +more čokoládovou omáčkou * koblihy - kousky těsta se po usmažení obalují ve vanilkovém cukru a podávají s ovocnou omáčkou.
Vaření
plněné knedlíky - těstem se obalují kousky ovoce
Uchovávání
Syrové těsto lze po dobu několika dní skladovat v lednici. Upečené nenaplněné kusy lze zmrazit. +more Naplněné kusy je třeba co nejrychleji spotřebovat, neboť absorbují vlhkost náplně a ztrácejí křehkost.
Galerie
Soubor:Vetrnik. jpg|alt=Paris-Brest|Větrník Soubor:Choux pastry swans. +morejpg|Labutě Soubor:Profiterole 5. jpg|Profiterole Soubor:Venecek. jpg|Věneček Soubor:Eclairs with chocolate icing at Cafe Blue Hills. jpg|Banánky Soubor:Churros de Chocolate. JPG|Churros Soubor:Religieuses au chocolat. jpg|alt=Religieuses - francouzský dezert|Religieuse|Jeptišky (francouzsky Religieuse) Soubor:Eclairs at Fauchon in Paris. jpg|Éclair (česky Blesk) Soubor:Paris-Brest IMG 0876. JPG|alt=Paříž-Brest dle francouzského cyklistického závodu|Paris-Brest (česky Paříž-Brest) Soubor:Profiterole choc. jpg|Profiterolka s ganáží (francouzsky Profiterole).
Poznámky
Reference
Externí odkazy
[url=https://ricette.giallozafferano.it/Pasta-per-choux.html]Foto i video recept (italsky)[/url]