Steak
Author
Albert FloresSteak servírovaný s trochou másla a hub. Steak či stejk je plátek masa ukrojený přes vlákna z většího kusu masa, obvykle hovězího (biftek) nebo obecně červeného. Steaky se obvykle upravují grilováním nebo pečením na pánvi. Protože se připravují rychle, s použitím suchého tepla a podávají se v celku, jsou použity vždy nejlepší části zvířete.
Restaurace, které se specializují na přípravu tohoto pokrmu jsou známé jako steakhouses. K takové typické steakové večeři se pak obvykle podávají jako příloha nejčastěji brambory, ale někdy také rýže, těstoviny či fazole a také se někdy přidává zeleninová obloha. +more Známá je také například ozdoba z vařeného humřího ocasu („surf and turf“). Ke konzumaci steaků jsou určeny speciální masivnější příbory s ostřejším nožem.
Stupně pečení
Steak pečený rare Délka a stupeň propečení steaku závisí na osobní preferenci. +more Čím kratší dobu je steak připravován, tím šťavnatější, jemnější a krvavější je maso. Delší doba přípravy na druhou stranu znamená menší obavy z případných chorob. Časem se vyvinula slovní stupnice pečení steaku od lehounce opečeného po plně propečený:.
* Raw: syrový, nepečený. Kromě speciálních pokrmů, které ale nejsou skutečnými steaky, jako je např. +more tatarský biftek či carpaccio , se steaky takto nepodávají. * Blue rare nebo very rare: velmi mírně opečený - jenom krátce ošlehnout nad plamenem, každá strana cca 30 sekund. Zvenku je opečen, avšak vevnitř zůstává krvavý. * Rare: jemně, mírně opečený, teplota středu 52 °C, cca 1 minutu. Z vnějšku ze všech stran je již tmavě hnědý a vnitřek se také začíná zabarvovat, avšak zůstává rudý. * Medium rare: středně opečený, teplota středu 55 °C. Z vnějšku je tmavě hnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedohnědé poblíž povrchu. * Medium: středně pečený, mírně propečený; teplota středu 58 °C - 60 °C. Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedohnědé barvy. * Medium well: více propečený; teplota středu 65 °C. Maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové ve středu. Šťavnatost se již vytrácí. * Well done: (úplně, plně) propečený; teplota středu 71 °C. Maso je již zcela propečené a okraje mírně ohořelé. Střed je šedohnědý.
Po chicagsku
V některých oblastech severní Ameriky existuje speciální „Chicago-style steak“, který je připraven na požadovaný stupeň propečení a poté rychle povrchově „připálen“. Takový steak si můžete objednat, když řeknete něco jako „Chicago-style rare“. +more V některých oblastech se mu také říká „Pittsburgh“.
Anglicky | Francouzsky | Německy |
---|---|---|
raw | cru | roh |
blue rare, very rare | bleu | blau |
rare | saignant | blutig |
medium rare | - | englisch |
medium | à point, anglais | medium, rosa |
medium well-done | demi-anglais | halbrosa |
well-done | bien cuit | durch(gebraten) |
Typy hovězích steaků
T-bone steak * Filet mignon - Malý kousek pravé svíčkové. +more * Flank steak - Steak ze spodní strany zvířete. Není tak šťavnatý jako steaky z žeber nebo zad. * Flat iron steak - Z lopatky. * Chateaubriand steak - způsob úpravy steaku. * Rib eye steak - hovězí steak z vysokého roštěnce. Je považován jako jeden z nejlepších a nejšťavnatějších druhů steaku. * Rump steak - lahodný a šťavnatý steak z květové špičky. * T-bone steak a porterhouse - jemné maso ze zad zvířete s kostí tvaru písmene T. * Sirlon steak - steak z nízkého roštěnce.
Průměrný obsah látek a minerálů
Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v hovězím steaku.
Složka | Průměrný obsah (na 100 g) | Prvek | Průměrný obsah (mg/100 g) | Složka | Průměrný obsah (mg/100g) |
---|---|---|---|---|---|
Voda | 55,5 g | Na | 62 | Vitamín C | 0 |
Bílkoviny | 34,4 g | K | 340 | Vitamín D | 0,0008 |
Tuky | 9,7 g | Ca | 8 | Vitamín E | 0,02 |
Cukry | 0 g | Mg | 23 | Vitamín B6 | 0,34 |
Celkový dusík | 5,50 g | P | 220 | Vitamín B12 | 0,003 |
Vláknina | 0 g | Fe | 2,7 | Karoten | 0,008 |
Mastné kyseliny | 9,2 g | Cu | stopy | Thiamin | 0,05 |
Cholesterol | 100 mg | Zn | 9,5 | Riboflavin | 0,26 |
Selen | 0,011 mg | I | 0,015 | Niacin | 5,2 |
Energie | 750 kJ | Mn | stopy | Cl | 62 |
Odkazy
Reference
Související články
Biftek * Rump steak * Flank steak * Sirloin steak
Externí odkazy
[url=https://web. archive. +moreorg/web/20060701031640/http://www. heartlandsteaks. com/selecting-cuts-of-meat. html]selecting steak cuts[/url] * [url=https://web. archive. org/web/20031101162042/http://www. ansi. okstate. edu/resource-room/meats/cutsofbeef/]pictures and diagrams of beef cuts[/url] * [url=http://www. teagasc. ie/research/reports/foodprocessing/4894/eopr-4894. htm]Development of value-added beef products[/url] * [url=https://web. archive. org/web/20070930185251/http://www. hormel. com/templates/knowledge/knowledge. asp. catitemid=20&id=390]Hormel site; a standard guide for doneness[/url] * [url=https://web. archive. org/web/20061027031033/http://www. heartlandsteaks. com/beef-qualifications. html]Understanding USDA Beef Grades[/url] * [url=https://web. archive. org/web/20060628232827/http://txbeef. org/cooking_methods. php3]Texas Beef Council; Cooking methods and time tables for many styles of steak[/url] * [url=http://www. bifteky. cz/stupne-propeceni/]Stupně propečení steaků[/url].