Svíčková

Technology

12 hours ago

Author

Svíčková, plným názvem svíčková na smetaně, je tradiční české jídlo. Jedná se o druh dušeného masa, které se připravuje z hovězího masa z vepřového lůžka, které se nejprve marinuje v kořenové zelenině a následně se peče nebo dusí. Podává se s omáčkou ze smetany a zelenou petrželkou. Svíčkovou často doprovází houskové knedlíky, bramborové knedlíky nebo těstoviny. Toto tradiční české jídlo je oblíbené jak v restauracích, tak i doma.

Schematické znázornění dílů hovězího masa - svíčková je pod číslem 7 Schematické znázornění dílů vepřového masa - panenská svíčková je pod číslem 8 Hovězí svíčková Špalíček ze svíčkové

Svíčková je maso ze zadní čtvrtě jatečně opracované půlky skotu. Název je odvozen od tvaru masa (svalu), připomínajícího svíci. +more Jedná se o vysoce kvalitní, šťavnaté zadní maso. Dělí se podle částí na špičku, palec a střed.

Vepřová svíčková se častěji nazývá panenka nebo panenská svíčková.

Surovina

Hovězí svíčková je maso získávané zespodu posledních hrudních (u skotu) a bederních obratlů. Hovězí svíčková je tvořena především * bedrokřížokyčelním svalem (m. +more iliopsoas) a také * souběžným malým bedrovcem (m. psoas minor). Vepřová panenka je téměř výhradně velký bedrovec (m. psoas major), malý bedrovec zakrněl. Všechny tyto svaly se upínají na bederní obratle a pánev a tvoří oporu páteři - nejsou však příliš zatěžovány a maso má proto jemná svalová vlákna, je křehké, libové a má vysoký obsah bílkovin.

Pokrm

Svíčková na smetaně, svíčkové řezy (německy Lendenbraten, v Rakousku Lungenbraten, anglicky Beef tenderloin) také znamená známé jídlo české a rakouské kuchyně. Hovězí svíčková bývá často označována za nejkvalitnější část hovězího masa, používá se na bifteky, tatarské bifteky, někdy je dušena v celku, na tmavé omáčce, často se smetanou.

Na druhou stranu vzhledem ke své minimální tučnosti může například při steakové úpravě chuťově zaostávat za jinými kusy hovězího masa (například nízkým roštěncem).

Important

Soubor:Rind-Ganz.png

bedrokřížokyčelní sval

Kategorie:Vepřové maso

Náhrada

Pro její podobné vlastnosti může být svíčková nahrazena kulatou plecí - tzv. „falešnou svíčkovou“.

Odkazy

Reference

Literatura

DVOŘÁK, Zdeněk, CSc. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. 1. vyd. Praha: SNTL, 1987, 270 s. * Kolektiv autorů. Technologie masa. 2. vyd. Praha: SNTL, 1984, 662 s.

Související články

Biftek * Steak * Hovězí maso * Vepřové maso * Koňské maso

Externí odkazy

Kategorie:Hovězí maso Kategorie:Vepřové maso Kategorie:Koňské maso

5 min read

Share this post:

Like it 8