Cesko.wiki François Pierre La Varenne
Author
Albert FloresFrançois Pierre de la Varenne (1618 Dijon - 1678 tamtéž), původem Burgunďan, byl autor Le Cuisinier françois (1651), jedné z nejvlivnějších kuchařských knih moderních dějin francouzské kuchyně. La Varenne se rozešel s tradiční italskou kuchyní, čímž způsobil převrat ve středověké a renesanční francouzské kuchyni v 16. a počátku 17. století.
Historické souvislosti
La Varenne byl jeden z nejvýznamnějších členů skupiny francouzských kuchařů, píšících pro profesionální kuchaře, který stanovil pravidla francouzské kuchyně v dobách krále Ludvíka XIV. +more. Těmi dalšími byli Nicolas Bonnefon, Le Jardinier françois (1651) a Les Délices de la campagne (1654), a François Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), která byla editována a modernizována ještě v polovině 18. století. Kniha byla využívána až do francouzská revoluce.
Sedmnácté století vidělo kulinářskou revoluci, která posunula francouzskou gastronomii do moderní éry. Silně kořeněné chutě a vůně zděděné ze středověku byly nahrazovány přirozenou chutí potravin. +more Exotické a drahé koření šafrán, skořice, římský kmín, zázvor, muškátový oříšek, černucha setá Aframomum melegueta, bylo, s výjimkou černého pepře, nahrazováno místními bylinkami - petrželí, bobkovým listem, kerblíkem, šalvějí, estragonem. V kuchyni se také objevila nová zelenina, jako květák, chřest, hrášek, okurka a artyčok.
Zvláštní důraz byl kladen na přípravu masa, aby bylo zachováno co nejvíc jeho chutě. Zelenina musela být čerstvá a měkká. +more Ryby, díky zlepšení přepravních podmínek, musely být dokonale čerstvé. Příprava musela chutě a vizuální jednotnost surovin, namísto jejich dřívějšího potlačování. Bylo zavedeno přísné rozdělování sladkých a slaných jídel, nejdřív se podávala sladká jídla, po nich slaná (nebo naopak), na rozdíl od kombinování sladkých a slaných přísad ve stejném jídle, jako tomu bylo v období italské renesance.
Dílo
Le Cuisinier françois (1651)
Přední stránka Le cuisinier françois od LaVarenna La Varenne ve svém díle jako první sepsal významné kulinářské inovace dosažené ve Francii +more_století'>17. století a sjednotil způsob přípravy pokrmů do jednotných postupů podle jasných pravidel a zásad. Představil první bisque (jemná, krémová, silně kořeněná polévka) a bešamelovou omáčku. Nahradil drcený chléb jíškou jako základ pro omáčky, a sádlo máslem. Zde nalezneme první použití pojmů bouquet garni, fonds de cuisine a redukce, a využití vaječných bílků k čištění. Kniha také obsahuje nejranější tištěný recept na přípravu mille-feuille (francouzský pečivo nejasného původu). Vaření zeleniny je adresné, neobvyklých výjimek. V aromatické omáčce k chřestu jsou patrné rané formy holandské omáčky: „Vařte omáčku s dobrým čerstvým máslem, trochou octa, soli, muškátového oříšku a vaječného žloutku; dávejte pozor, ať se omáčka nesrazí. “ La Varenne uvedl svoji knihu předmluvou o marmeládách, želé a zavařeninách, obsahuje také recepty na sirupy, kompoty a velké množství ovocných drinků, jedna část o salátech (1650).
Le Pâtissier françois (1653)
La Varenne navázal na svoji průkopnickou knihu druhou knihou Le Pâtissier françois (Paris 1653), která je považována za první souhrnné francouzské dílo o výrobě těsta. V roce 1662 se objevila první souhrnná vydání, které obsahovala všechny tři knihy. +more Všechna raná vydání Lavarennova díla Le Cuisinier françois prošla třiceti vydáními během sedmdesáti pěti lety. Nelegální vydání Le Cuisinier françois byly vytištěny v Amsterodamu (1953) a Haaguu (1654-56). Brzy se objevily imitace: Le Cuisinier françois méthodique byla vydána anonymně v Paříži v roce 1660. Anglický překlad The French Cook (Londýn 1653) byla první francouzská kuchařka přeložená do angličtiny. Zavadla odborné termíny jako à la mode, au bleu (velmi krvavý) a au naturel, které se stali běžnými kulinářskými výrazy. Do roku 1815 bylo vytištěno více než 250. 000 výtisků v téměř 250 edicích. Říká se, že La Varennovo první působiště bylo v kuchyni královny Marie Medicejské. V doě, kdy byla jeho kniha vydána, měl La Varenne už deset let zkušeností jako šéfkuchař u markýze Nicolase Chalona du Blé ve Francii, jemuž věnoval své publikace a po němž pojmenoval duxelles, pokrm z jemně mletých hub, kořeněné bylinkami a šalotkou. Duxelles je stále oblíbené dochucovadlo ryb a zeleniny. Nicolas Chalon du Blé byl králův místodržící Chalon-sur-Saône, někteří se proto domnívají, že Chalon-sur-Saône by mohlo být La Varennovo rodiště. Le Cuisinier françois byla znovu vydána v roce 1983 Editions Montalba a upravená Jean-Marie Flandrinem, Philipem Hymanem and Mary Hymanovou, obohacenou o rozsáhlý úvodní proslov.