Cesko.wiki Koření
Author
Albert FloresKoření je látková přísada, která se používá k aromatizaci a zlepšení chuti jídel. Koření se získává z různých částí rostlin, jako jsou semena, plody, kořeny, kůra, květy nebo listy. Využívá se v kuchyni, ale také ve farmacii a kosmetice. Mezi nejběžnější koření patří pepř, skořice, hřebíček, koriandr, cibule, česnek a zázvor. Koření se může používat ve formě sušených nebo mletých rostlin, ale také v podobě olejů, esencí nebo extraktů. Jeho správné dávkování je důležité, protože příliš velké množství koření může jídlo přebít a znehodnotit jeho chuť. Kromě gastronomického využití má koření také léčivé účinky a může pomoci při trávicích problémech nebo nastartovat metabolismus.
Maroku (Agadir, 2005) Obchod s kořením (Srí Lanka, 2007) Koření se obvykle používá k vylepšení chutě a vůně pokrmů (původně sloužilo k překrytí chutě a zápachu zkažených potravin), někdy také k jejich konzervaci. Vyrábí se ze sušených nebo čerstvých částí rostlin. Z potravinářského hlediska koření řadíme mezi pochutiny, tj. poživatiny, jež nemají syticí funkci, ale pouze ochucující.
Některé druhy koření zlepšují trávení (např. pepř, paprika, hořčice, zázvor) nebo působí jako přírodní antibiotikum a proto zpomalují rozvoj bakterií (paprika, česnek, křen).
Koření představuje velmi rozmanitou skupinu přírodních látek. Vyznačují se výraznou a příjemnou (někdy i odpornou) chutí a vůní. +more Často mají i léčivé účinky. Proto jsou mnohé kořeninové rostliny i léčivými rostlinami a "babka kořenářka" bývala také léčitelkou. Kořenícími látkami jsou především různé silice, hořčiny a třísloviny, etérické oleje a česnekové silice.
Směsi koření
Koření se nepoužívá jen samostatně, ale často spolu s jinými. Proto se vyrábějí i různé směsi koření. +more Nejčastěji je používáme pro dochucení jídel, např. : ryb, guláše atd. Kořenících směsí se vyrábí velké množství, příklady - Kari, Směs pěti koření, Kečup, Worcestrová omáčka, Tabasco, Chutney, Bouquet garni, Fines herbes, Barbecue, Baharat, Adžika, Grilovací koření, Harissa.
Historie koření
+more_Muzeum_Kamenný_Dvůr_(zámek)'>Kamenný Dvůr, Kynšperk nad Ohří Lze předpokládat, že listy některých rostlin se začaly užívat k dochucování masa už před 50 000 lety. První archeologické nálezy, dokládající užití koření, však pocházejí až z doby neolitu. V té době se kořenilo kmínem a mákem. Nejstarší písemné zprávy o užívání koření pocházejí z Číny, z první poloviny třetího tisíciletí před naším letopočtem. Také staroegyptské recepty z poloviny 2. tisíciletí př. n. l. vyžadují různé koření - anýz, hořčici, kmín, koriandr, mátu, pelyněk, skořici nebo šafrán. Sumerové pěstovali v Mezopotámii fenykl, kmín, koriandr, šafrán a tymián, už staří Indové používali kardamon, kurkumu, hřebíček, muškátový květ, pepř a skořici. Mnoho zpráv se dochovalo ze starého Řecka.
„Zlatý věk koření“ nastal ve středověku. Po ukončení křížových výprav se výrazně rozšířil obchod s kořením. +more V roce 1298 popsal Marco Polo indický pepřovník. Jeho kniha podnítila objevné cesty slavných mořeplavců, které měly za úkol především zjednodušit a zlevnit dovoz koření do Evropy.
Za zmínku stojí především cesta Kryštofa Kolumba, který při pokusu doplout do Indie objevil nový světadíl a cesta Vasco da Gammy, který obeplul Afriku kolem mysu Dobré naděje a v roce 1498 přistál na malabarském pobřeží. Při opakované cestě v roce 1502 doplul na Cejlon.
Fernão de Magalhães v roce 1519 vyplul s 265 námořníky západním směrem, aby objevil novou cestu ke koření. Objevil Filipíny, kde byl zabit. +more Zpět do Evropy se po třech letech vrátila jediná loď Victoria s posledními 18 muži. Na její palubě byl především hřebíček. Kapitán lodi Juan Sebastian del Cano byl povýšen do šlechtického stavu. Ve svém erbu měl 12 hřebíčků, 3 muškátové ořechy a dva pruty skořicovníku.
Proč používáme koření
k zesílení vnější přitažlivosti jídla dodáním odpovídajícího zabarvení, vůně * k dodání zcela nové vůně, která není vlastní původní surovině a která je typická pro určité koření nebo směs koření * k dodání zvláštní, osobité chuti * ke zvýšení uchovatelnosti produktu nebo hotových jídel * k zušlechtění produktu, ovlivnění jeho struktury (Koření změkčuje maso a naopak zpevňuje rozměklé maso, činí je křehkým a stravitelnějším. Zabraňuje rychlému rozvaření ryb a zkracuje dobu varu - tím umožňuje vyšší uchovatelnost vitamínů. +more) * k odstranění nepříjemného nebo specifického pachu prvotních surovin, nebo již hotových či starších jídel * dráždivé koření zvyšuje chuť k jídlu, o kterou nás připravují zvýšené teploty v létě.
Skladování koření
Suché koření skladujeme na suchém, chladném a dobře větraném místě. Čerstvé bylinky, pesta nebo tekuté omáčky skladujeme v lednici, nebo je možné je i zamrazit.
Odkazy
Reference
Literatura
DIENSTBIER, Jan; VLČKOVÁ, Alena. O koření. +more Praha: Lidové nakladatelství, 1986. * LÁNSKÁ, Dagmar; HLAVA, Bohumír; STROUHAL, Miroslav. Koření pro každé vaření. Praha: Práce, 1975. * ŽÁČEK, Zdeněk. Vůně koření. Praha: Merkur, 1981.