Marinování

Technology

12 hours ago

Author

Hovězí maso naložené v marinádě Marinování je postup, při němž se potraviny před dalším zpracováním, obvykle tepelným, nakládají do směsi koření, oleje a octa či vína neboli marinády, aby vstřebaly určitou chuť a vůni. V případě masa slouží tento nálev i k jeho změkčení. Původ výrazu marinování nepřímo odkazuje na nasolování potravin pomocí solanky z mořské vody (aqua marina). Tento postup posléze vedl ke vzniku techniky nakládání potravin do rozličně ochucených roztoků neboli marinád.

Podobný kuchyňský postup, který je s marinováním někdy zaměňován, je macerování neboli máčení potravin ve vodě, aby změkly.

Marináda je tedy kořeněná zálivka k nakládání potravin, zejména masa, zeleniny a sýrů, která je buď kyselá (připravená z přísad, jako je ocet, citron, džus či víno), anebo enzymatická (připravená z ananasu, papáji nebo z kiwi). Další přísadou těchto marinád bývají také rozličné oleje, bylinky a již zmíněné koření, jejichž úkolem je dodat potravinám chuť a vůni. +more Aby potraviny získaly chuť marinády, musí být v marinádě nějakou dobu naloženy. To může trvat různě dlouho, od několika minut až po několik dní. Různé kuchyně používají rozličné marinády, například v indické kuchyni se marináda obvykle připravuje se směsí koření.

Změkčování masa

Marinované kuře U masa způsobuje kyselost roztoku, že se tkáň začne rozkládat, což usnadňuje přijímání vlhkosti, a výsledkem je šťavnatější svalovina. +more Nicméně přílišná kyselost marinády může výsledek práce poničit. V dobré marinádě je poměr kyselosti, oleje a koření vyvážený.

Pokud se syrové nakládané maso zmrazí, může marináda rozložit jeho povrchovou vrstvu, takže získá kašovitou konzistenci.

Bezpečné marinování

Syrové červené, rybí nebo kuřecí maso může obsahovat škodlivé bakterie, které mohou marinádu znečistit. Marinování by mělo probíhat v chladničce, aby se omezilo množení bakterií. +more Z použité marinády by se neměla dělat omáčka, pokud před dalším použitím bezpečně neprojde varem. V opačném případě se doporučuje použít marinádu buď čerstvou, anebo předem odstavenou část, která nepřišla do styku s masem. Nádoba, v níž se marinuje, by měla být buď ze skla, nebo z plastu, který je vhodný pro styk s potravinami. Kovy, jakož i hrnčířské glazury, které mohou obsahovat olovo, reagují s kyselinou v marinádě, a proto je třeba se takového nádobí vyvarovat.