Cesko.wiki Indická kuchyně
Author
Albert FloresIndická kuchyně je mimořádně bohatá a pestrobarevná kuchyně, která je charakteristická různorodostí chutí, používáním aromatických koření a bylin, a také různými přípravnými metodami. Indická kuchyně se liší v různých regionech Indie a každá oblast má své vlastní speciality. Jedním z klíčových prvků indické kuchyně jsou kořenící směsi, tzv. masály, které jsou vytvářeny z různých koření a často jsou připravovány přímo doma. Masály dodávají pokrmům intenzivní chuť a vůni. Dalším charakteristickým prvkem je používání chilli, které má v indické kuchyni velkou důležitost a je zde používáno v různých formách. Indické pokrmy se obvykle podávají s rýží, chlebem nebo těstovinami a jsou často doplněny vegetariánskými nebo veganskými přílohami. Mezi nejoblíbenější indické pokrmy patří například curry, dal, biryani, tandoori a samosa. Indická kuchyně je také známá svým rozmanitým množstvím sladkých pokrmů, které jsou často připravovány z různých syrových materiálů, jako jsou mléko, sýr, cukr a ořechy. Tato kuchyně má také dlouhou historii a je ovlivněna různými kulturami, které v průběhu staletí do Indie přišly. Mnoho indických pokrmů má také svůj původ v tradiční indické medicíně, ayurvedě, která klade velký důraz na vyváženou stravu a využívání léčivých bylin. Indická kuchyně má mezinárodní ohlas a je oblíbená po celém světě. V českém kontextu se indické restaurace i obchody s indickými potravinami stávají stále populárnějšími.
Regionální rozdíly
Indie je velká země a mezi kuchařskými zvyklostmi v jednotlivých regionech jsou značné rozdíly. Proto je těžké indickou kuchyni charakterizovat jako celek. +more Regionální kuchyně se od sebe odlišují používanými surovinami, přísadami i způsobem přípravy. Ve střední a západní Indii se jí placky, luštěniny, zelenina, ovoce, mléčné výrobky, případně ryby, skopové, kozí nebo drůbeží maso, které jedí hlavně muslimové. V Kašmíru a podhimálajské oblasti jsou v oblibě sýry, sušené ovoce, plněné taštičky a luštěniny, ve východní Indii se jí hodně ryb, plodů moře, drůbeže, ovoce a rýže. Pro jižní Indii jsou charakteristické sladkosti, ovoce, hojné používání kokosu, rýže a brambor či batátů. Jihoindické pokrmy jsou zpravidla silně kořeněné a pálivé. Zatímco v severní a střední Indii se jí hlavní jídlo kolem poledne nebo po poledni, v jižní Indii až večer, po setmění.
Náboženská specifika
Hinduisté nikdy nejedí hovězí maso, příslušníci vyšších kast jsou zpravidla vegetariáni, také všichni džinisté a podstatná část indických křesťanů a buddhistů jsou vegetariáni. Sikhové a muslimové jedí více masa, především drůbežího a skopového, Sikhové však odmítají hovězí maso a na muslimy se vztahují rituální předpisy o čistotě (halál), proto nikdy nejedí vepřové maso a zpravidla nepijí alkoholické nápoje. +more Pouze pársové nejsou ve stravování limitováni náboženstvím.
Způsoby úpravy pokrmů
Nejčastější úpravou pokrmů v indické kuchyni je pomalé vaření nebo dušení na mírném ohni. Oblíbené je rovněž smažení na pánvi, grilování nebo pečení, k němuž slouží hliněná pec tandoor. +more Maso, zelenina i ostatní přísady se většinou upravují pokrájené na kostky či plátky, méně často v celku.
Stolování
Indové tradičně jedí pravou rukou, často za pomoci kousku placky, jímž si nabírají do úst polévku či omáčku, během 20. stol. +more se ale pod britským vlivem rozšířil i příbor, zejména ve městech. Nádobí se používá málo, talíře bývají kovové (tálí), ale na venkově, zejména v jižní a východní Indii, se místo talířů často používají banánové listy, spíchnuté špejlemi, které se po jídle zahodí. Na stole nesmí chybět různé omáčky, čatní, jogurt, nakládaná zelenina a koření, jimž si stolující mohou dochutit jídlo nebo do nich namáčet jednotlivá sousta. Indové servírují na stůl více jídel zároveň a stolující si nabírají na své talíře od každého něco. Polévka a hlavní jídlo se podávají zároveň. Po hlavním jídle se podávají sladkosti, ovoce, čaj nebo (zejména v muslimském prostředí a v jižní Indii) káva, a rovněž betelové listy.
Přísady a suroviny indické kuchyně
Koření k dostání v Indii +morejpg|náhled|vpravo|Čočka_jedlá'>Čočka patří mezi základní potraviny Chlebové placky se spoustou drobných pamlsků.
Klasifikace potravin podle ájurvédy
# obilniny (rýže, pšenice, proso, kukuřice aj. ) # luštěniny (hrách, čočka, mungo fazole, cizrna aj. +more) # maso (včetně ryb, plodů moře, drůbeže a vajec) # listová zelenina a jedlé natě, zelené části rostlin # ovoce a plodová zelenina (baklažány, rajčata, papriky, okurky, týkve aj. ) # kořenová zelenina a jedlé houby # opojné nápoje # voda # mléko a mléčné výrobky # cukr, med, cukrová třtina, palmový cukr a další sladidla # připravené pokrmy: oleje, ocet, čatní, zavařeniny, ovocné šťávy aj. # koření a sůl.
Hlavní suroviny používané v indické kuchyni
# asa foetida # baklažány # betelové listy # cizrna # čát masála # česnek # čočka a fazole mungo # garam masála # hořčičné semínko # jogurt # kardamom # karí # kokos # koriandr: semeno i listy # kurkuma # mango # máslo ghí # pepř # růžová voda # rýže # zázvor
Indická kuchyně a lékařství
Indická kuchyně je v úzkém vztahu s tradičním indickým lékařstvím - ájurvédou, což se projevuje zejména v používání koření, ovoce a přísad. Podle ájurvédy jídlo ovlivňuje činnost tří tělesných složek (tridóša) - větru (váta), žluči (pitta) a hlenu (kapha). +more Proto se některé potraviny vzájemně nemají kombinovat a při některých chorobách se nedoporučuje požívání některých potravin.
Nejznámější indické pokrmy a nápoje
kuře tandoori je populární pečené jídlo +morejpeg|vpravo|náhled|Thali_(podnos)_z_Uttarpradéše,_na_kterém_je_naan,_daal,_raita,_shahi_paneer_a_salát_(pokrm)'>salát Vegetariánský pokrm ze státu Ándhrapradéš podávaný při důležitých událostech sambarem a čatní, populární na jihu Indie Kořeněná ryba ze státu Kérala banánovém listu * Polévky: ** Milanguttanír: jihoindická polévka z rýže, kokosu, zeleniny, koření a kuřecího nebo jehněčího masa. ** Rassam: pálivá polévka ze zeleniny (rajčata, papriky, cibule), česneku a koření. ** Šórba: severoindická polévka s masem, luštěninami a cibulí. * Přílohy: ** Čápátí: tenké placky z nekynutého těsta. ** Dósa: smažené placičky z rýže, čočky a koření. ** Idli: rýžové placičky, vařené v páře. ** Nán: placky z kynutého těsta. Jsou zadělané s přídavkem jogurtu, tlustší a měkčí než čapátí. ** Pápar (též páppadam): velmi tenké smažené placky, podávají se podobně jako chipsy. ** Purí: smažené kulaté placičky, podobné lívancům. ** Vařená rýže: může být obarvená nažluto přidáním kurkumy * Vegetariánská jídla: ** Alú gobhi: pokrm z brambor, květáku a jiné zeleniny (cibule, rajčata, česnek). ** Dál: kaše z luštěnin, nejčastěji čočky, cizrny nebo fazolí mungo. ** Khičrí: pokrm z rýže, luštěnin, másla a koření. ** Koottu: jihoindický pokrm z čočky, cizrny, zeleniny a koření. ** Pakora: pečené taštičky, plněné zeleninou nebo luštěninami. ** Panír: indický tvarohový sýr, připomíná balkánský sýr, není však tolik slaný. ** Plněné baklažány: vydlabané a naplněné okořeněnou dužinou a zeleninou. ** Ság: špenát, podobný jako v české kuchyni, ale více kořeněný a podávaný s plackami nebo se sýrem. ** Samósa: smažené taštičky, obvykle trojúhelníkové, plněné zeleninou, bramborami, sýrem aj. ** Uppuma: slaná krupičná kaše s kořením a zeleninou, připomínající severoafrický kuskus. * Jídla z masa a drůbeže: ** Birjání: zapékaný pokrm, skládající se z vrstev rýže a masové nebo zeleninové směsi s kořením. ** Kabáb: grilované kousky masa nebo kuličky z mletého masa, cibule a koření, oblíbený pokrm muslimů. ** Karí: není jen směs koření, ale také kořeněný pokrm z masa, ryb, zeleniny či luštěnin, dušených v omáčce. ** Kófty: kuličky z mletého masa nebo ryb, podávané v omáčce. ** Kórma: dušené drůbeží nebo jiné maso na šťávě, ochucené jogurtem a kořením. ** Maláí: pokrm z masa, ryb nebo krevet, vařených s kokosem, má nasládlou chuť. ** Puláo: pokrm z rýže, vařené společně se zeleninou, kořením, oříšky, případně masem, dokud se nevyvaří všechna tekutina. Obdoba tureckého pilafu a středoasijského plovu. ** Singhův turban: sikhská specialita, je to jakýsi dort z vařené rýže, plněný nádivkou ze skopového masa, zeleniny a koření. ** Tandoori: kořeněné kuře, grilované v peci tandúr. ** Tikka: pokrm z kousků kuřete, grilovaných s kořením a česnekem. ** Vindaloo: pokrm jihoindické kuchyně z vepřového masa, česneku, octa a chilli. ** kuře Tikka Masala: kuře s tikka omáčkou * Saláty, omáčky a přísady: ** Avial: salát z rýže, baklažánů, cibule a jiné zeleniny s kokosovým mlékem. ** Čatní: silně kořeněná zavařenina z manga nebo jiného ovoce či zeleniny (např. rajčat, jablek, paprik. ** Čjavanpraš: zavařenina z plodů embliky (Emblica officinalis), baelu (Aegle marmelos), bylinek a koření, má léčivé účinky na posílení imunitního systému. ** Raita: omáčka nebo řídký salát z jogurtu, bylinek a koření, případně zeleniny. ** Sámbar: omáčka nebo řídký salát z čočky nebo jiné luštěniny, tamarindu, jogurtu a koření. * Dezerty: ** Barfí: indická sladkost ze smetany nebo kondenzovaného mléka, cukru, oříšků či kokosu a růžové vody ** Džalébí: malé, sladké, smažené preclíky, máčené v cukrovém sirupu. ** Gadžár ka halva: sladký nákyp z mrkve, mléka a koření. ** Guláb džamún: sladké smažené kuličky s mandlemi a růžovou vodou. ** Khír: sladká kaše z rýže, cukru a mléka. ** Laddú: kokosky, kuličky z kokosu, cizrnové mouky nebo krupice, cukru a sušeného mléka. ** Rasgula: sladké kuličky z tvarohu. ** Rasmáláí: sladké kuličky z tvarohu, smetany a kokosu. ** Zarda: sladký rýžový nákyp, kořeněný kurkumou nebo šafránem. * Nápoje: ** Ám panna: ovocná šťáva z nezralého manga. ** Dáta masala: čaj, kořeněný kardamonem, hřebíčkem, vařený s mlékem a silně oslazený. ** Džal džíra: limonáda s kořením. ** Falúda: hustý, sladký mléčný koktejl, oblíbený u menšiny Pársů. ** Handia: slabé rýžové pivo, připomínající spíše ruský kvas. ** Lassí: nápoj z kyselého mléka, podávaný buďto na sladko s ovocem a růžovou vodou, nebo s kořením, solí a mátou či česnekem. ** Šerbet: sladký nápoj z ovoce, máty nebo růžové vody, chlazený ledem, může být i alkoholický. ** Toddy: palmové víno, připravené ze zkvašené palmové mízy. ** Tulsí: bylinkový čaj, jehož hlavní součástí je indická bazalka (Ocimum sanctum).
Odkazy
Literatura
Vladimír Miltner: Indická kuchyně. Praha: Merkur, 1982. * Bindu Singh: indická hostina. Praha: Filip Trend Publishing, 2002.
Související články
Ájurvéda * Čát masála * Čatní * Garam masála * Karí * Naan * Vindaloo
Externí odkazy
[url=http://www.dmoz.org/Home/Cooking/World_Cuisines/Asian/Indian/]Indická kuchyně[/url] na DMOZ