Olivový olej

708x708px Olivový olej je rostlinný olej získaný z oliv (Olea europaea) lisováním či jinými mechanickými postupy. Je používán především při výrobě pokrmů, v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. Olivový olej je typickou součástí středomořské kuchyně. Konzumace olivového oleje je považována za zdraví prospěšnou, protože obsahuje mononenasycené mastné kyseliny a vitamin E.

Sklizeň a výroba

Pro lisování olivového oleje se sklízí olivy tradičním způsobem, tj. tlučením dlouhou palicí do větví stromů. +more Sklizeň oliv probíhá již více než 2 000 let stejným způsobem. Při výrobě kvalitního extra panenského olivového oleje se olivy nijak nečešou, ale plody se nechají spadnout ze stromu do připravené plachty, odkud se ručně sbírají. Sklizeň trvá od října do ledna v závislosti na odrůdě a stupni zralosti.

Poté se olivy očistí a rozemelou, takto zpracované se dostanou do lisů, kde z nich vzniká olej, který se po přefiltrování plní do lahví. Olej musí být vylisován do čtyř dnů od sklizně, aby byla zachována jeho kvalita a především všechny látky v olivách obsažené. +more Čím dříve po sklizni se olivy vylisují, tím lépe. Pouze časné vylisování zajistí uchování vysokých obsahů všech vitamínů a dalších zdraví prospěšných chemických substancí. Extra panenský olivový olej musí být získaný pouze mechanickým lisováním za studena. Jedná se o přírodní šťávu, bez jakýchkoliv úprav, kterou lze s trochou nadsázky přirovnat k čerstvému džusu.

Produkce a spotřeba

Zhruba 43,8 % světové produkce olivového oleje pochází ze Španělska. 75 % oleje vyráběného ve Španělsku pochází z Andalusie, zejména z provincie Jaén, ale vynikající olej se vyrábí i v dalších regionech včetně Katalánska. +more Itálie, přestože je čistým dovozcem olivového oleje, odpovídá za 21,5 % světové produkce. Hlavní italští výrobci jsou známi jako „Città dell'Olio“ neboli „města oleje“ a patří mezi ně Lucca, Florencie a Siena v Toskánsku. Nejvíce oleje se však vyrábí v Apulii. 12,5 % světové produkce pochází z Řecka a 6,1 % ze Sýrie, čímž se tyto země řadí na třetí a čtvrté místo žebříčku největších světových výrobců. Portugalsko vyrábí 5 % a jeho hlavním vývozním trhem je Brazílie.

V Severní Americe jsou nejznámější italské a španělské olivové oleje a velmi kvalitní extra panenské oleje z Itálie, Španělska, Portugalska a Řecka se zde prodávají za vysoké ceny, často v „luxusních“ baleních. Velká část Spojených států dováží olivový olej z Itálie, Španělska a Turecka. +more V roce 1998 dovezly Spojené státy 47 800 000 amerických galonů (tj. 181 000 m3) olivového oleje, z čehož 34 600 000 galonů (131 000 m3) pocházelo z Itálie.

Historie

Legendární olivovník a olej získaný z jeho plodů doprovází lidstvo během celé jeho historie. Již před 8 000 lety byly olivy pěstovány na Středním východě a první plantáže se objevily pravděpodobně v Sýrii nebo na Krétě. +more Féničané poté rozšířili pěstování oliv do celého středomoří, severní Afriky a jižní Evropy. Antičtí Řekové považovali olivovník, posvátný strom starobylého města Atén, za symbol moudrosti a míru a používali olivy jako svůj hlavní zdroj tuku. Řekové se postarali o znásobení kultivaru olivovníku na svých územích, ale až Římané vyzkoušeli pěstování olivovníku ve všech oblastech, které dobyli. První nástroje a nové technologie na lisování oleje pochází taktéž od Římanů, kteří zdokonalili také jeho skladování a prodloužili tak jeho trvanlivost.

Již od prvopočátku byl olivovník i jeho plody používány jak v běžném životě, tak i v náboženství. Olivový olej nebyl používán pouze na ochucení pokrmů, ale také k masážím a v kosmetice. +more Homérské eposy popisují užívání olivového oleje výlučně pro potřebu úklidu a hygieny.

Staří Římané měli pětiúrovňovou stupnici kvality: * oleum ex albis ulivis - který byl lisován ze zelených oliv, * oleum viride - lisován z oliv ze sklizně ve stádiu před úplnou zralostí, Výroba oleje, rytina J. +more Ammana ze 16. století. * oleum maturum - lisován ze zralých oliv, * oleum caducum - lisován z oliv spadlých na zem, * oleum cibarium - lisován z téměř sušených oliv, které sloužily k výživě otroků.

Dělení olejů

Extra panenský olivový olej z regionu Douro - Quinta da Barroca Olivové oleje se obecně dělí na panenské, rafinované a směsi obou skupin (dle vyhlášky č. +more 77/2003 Sb. ).

* Panenské oleje - jsou lisované přímo z celých plodů za studena (do 50 °C) ** Extra panenský olej - Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 0,8 g na 100 g včetně, získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy. Nejvyšší kvalitu mají oleje lisované bez pecek - denocciolato. +more ** Panenský olej - Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 2,0 g na 100 g včetně, získaný přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy. ** Obyčejný panenský olej - Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 3,3 g na 100 g včetně. * Rafinované oleje - je lisován za vysokých teplot a tlaků. Produkt bývá následně chemicky upraven. ** Rafinovaný olej - Olivový olej získaný rafinováním panenského olivového oleje s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně ** Rafinovaný olej z pokrutin - Olej získaný rafinováním surového olivového oleje z pokrutin s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně * Směsi ** Olivový olej - Olivový olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje, jiného než lampantového, s volnou kyselostí méně než 1,5 g na 100 g včetně. ** Olej z pokrutin - Olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje z pokrutin a panenského olivového oleje, jiného než lampantovaného, s obsahem volných kyselin méně než 1,5 g na 100 g včetně.

Filtrace

Filtrovaný olivový olej- kvalitnější varianta extra panenského olivového oleje, vhodná především na studenou kuchyň, není vhodný na tepelnou úpravu (vaření, pečení, smažení). Olivový olej nesnáší teploty vyšší než 180 °C.

* Nefiltrovaný olivový olej- méně kvalitní varianta extra panenského olivového oleje, není vhodná na tepelnou úpravu, protože se částečky dužiny a slupek při vyšší teplotě přepalují.

Určování kvality

Nejdůležitějším měřítkem v určování kvality je především obsah kyselin. Ten se zjišťuje několika způsoby, buď chemickou nebo mikrobiologickou cestou nebo metodou senzorickou. +more * Chemická analýza - zjišťuje především stupeň kyselosti, což je v podstatě množství kyseliny olejové v olivovém oleji. * Senzorická analýza (degustace) - je nesmírně náročná, protože je určována pouze lidským čichem a chutí. Lidé pro tuto práci nejenže musí mít značnou dávku talentu, ale především léta zkušeností a cviku, aby byli schopni zaznamenat i ty nejjemnější nuance ve vzorcích. Hodnotí se vzhled, chuť, aroma a textura olivového oleje. Všechny tyto parametry ovlivňuje odrůda, oblast, poloha, doba sklizně, stupeň zralosti, způsob zpracování a další faktory.

Degustace

Quinta da Barroca, olivový olej extra panenský, kyselost pouze 0,34% Čich - degustace čichem se provádí takto: ve sklenici se olej ohřeje na asi 25 °C dlaní ruky. +more Poté si dvakrát maximálně třikrát přičichnete. Pokud je to nutné celý postup se opakuje asi po jedné minutě,.

Barva olivového oleje nemá žádný vliv na jeho kvalitu a chuť, závisí pouze na odrůdě a zralosti plodů,

Chuť - pro olivové oleje je typická chuť hořká a mírná palčivá. Degustace chuti se provádí takto: na jazyk se kápne 8 až 10 kapek oleje, 2-3 sekundy se na jazyku zahřívá v pootevřené puse. +more Poté se nechá pomalu sklouznout po jazyku k zadním zubům nakonec polknout. Pokud je nutné pokus opakovat, musí se ústa neutralizovat minerální vodou. * Pozitivní chutě: ** Olivová - charakteristická chuť čerstvých oliv. ** Pikantní - lehce pikantní příchuť v prvních měsících po vylisování, která vyprchá po několika sekundách v ústech. ** Ovocná - aromatická vlastnost, více nebo méně intenzivní a stabilní během celého roku. Chuť a vůně olivového oleje připomíná jablko. ** Hořká - charakteristická chuť olejů získávaných ze zelených plodů, v závislosti na intenzitě je příjemná, ale při vyšších hodnotách může být až nepříjemná. ** Harmonická - Vůně, chuť, hmatový vjem ve velkém vyvážení. ** Sladká - charakteristická chuť z několika oblastí pěstování a kultivátů. Chuť není po cukru, ale spíše tu nedominuje hořká a palčivá chuť. ** Vegetativní - chuť jenž připomíná rostliny nebo ovoce, nejčastěji mandle, jablka, čerstvě pokosenou trávu, rajčata, artyčok, broskve, luštěniny. * Defektní chutě: ** Octová - způsobená špatným skladováním oliv, kdy dochází ke vzniku kyseliny octové, octanu ethylnatého a ethanolu. ** Plesnivá - chuť oleje získaného z plodů napadených houbami a kvasinkami, příčinou je dlouhé skladování ve vlhku. ** Kovová - typická pro oleje, které byly během výroby v příliš dlouhém kontaktu s kovovým povrchem strojů. ** Zatuchlá - příznačná pro oleje vyrobené z oliv, které byly dlouho skladovány a u nichž se vyskytly projevy fermentace. ** Žluklá - typická pro všechny tuky, které při dlouhém pobytu na vzduchu začínají oxidovat. ** Ostrá - pálivá chuť typická pro oleje vyrobené na začátku sklizně. ** Vodová - následek dlouhého kontaktu oleje s vodou ** Červivá - chuť olivového oleje vyrobeného z plodů, jež byly napadeny larvami olivové mouchy (Bactrocera oleae).

Vliv na lidské tělo

Olivový olej má pomáhat snižovat riziko vzniku závažných kardiovaskulárních chorob, tedy onemocnění srdce. Obsahuje antioxidanty a vitamíny (např. +more skupiny A, D, E a K). Má pomáhat snižovat hladinu tzv. špatného cholesterolu, podporovat trávení, absorpci vápníku a zpomalovat stárnutí. Má prospívat pleti i vlasům.

Panel EFSA však v jistých ohledech nenachází příčinnou souvislost. FDA také upozorňuje na nejednoznačné vědecké závěry. +more Navíc u kojenců zevní použití oleje snižuje obranyschopnost kůže a může stát za rozmachem dermatitidy.

Přírodní léčitelství jej považuje za velmi dobré laxativum.

Léčivé účinky olivového oleje uznával již Starý zákon, který radil mimo jiné jím očišťovat malomocné. Také Hippokratés jej doporučoval na léčení vředů. +more Pragmatičtí Angličané také znali jeho léčivou sílu a vždy prodávali olivový olej v lékárnách.

Olivový olej patří mezi pět zdraví nejprospěšnějších surovin na světě. Má celou řadu blahodárných a léčivých účinků na lidský organismus. +more Od účinné prevence proti rakovině, přes podporu metabolismu cukrů a tuků, až po ošetření popraskané kůže a jizev. Olivový olej je také mimo jiné součástí redukčních diet a jednou z jeho nejznámějších předností je snižování hladiny cholesterolu v krvi.

* Podporuje metabolismus * Napomáhá trávení * Pomáhá při léčbě žaludečních onemocnění * Snižuje koncentraci žaludečních kyselin a tak brání vzniku a rozvoji žaludečních vředů * Podporuje funkci žlučníku a tvorbu žluče * Lze jím vyvolat vyloučení drobných až středně velkých žlučníkových kamenů * Koriguje hodnotu bilirubinu * Posiluje játra a zlepšuje vylučování škodlivých látek * Zlepšuje střevní mikroflóru * Bojuje proti zácpě * Má nižší energetickou hodnotu než máslo a jiné druhy oleje * Dává tělu energii a rychle zasytí * Zvyšuje citlivost na inzulín a pomáhá tak buňkám lépe získávat energii z cukrů * Napomáhá hubnutí a je vhodný při redukční dietě * Ideální pro diabetiky a různé druhy diet

Odkazy

Reference

Související články

Svěcené oleje * Rostlinné oleje

Externí odkazy

[url=http://www.frantoionline.it/]Portál o olivovém oleji a olivách[/url]

Literatura

Teplíková, Světová, Derré. Olivová kuchařka. Vyd. 1. Praha: Smart Press, 2006. * Oreyová, Cal. Zázračná síla olivového oleje. Vyd. 1. Praha: Euromedia Group - Ikar, 2009. .

Kategorie:Rostlinné oleje Kategorie:Potravní doplňky Kategorie:Laxativa