Array ( [0] => 14804536 [id] => 14804536 [1] => cswiki [site] => cswiki [2] => Lepek [uri] => Lepek [3] => [img] => [4] => [day_avg] => [5] => [day_diff] => [6] => [day_last] => [7] => [day_prev_last] => [8] => [oai] => [9] => [is_good] => [10] => [object_type] => [11] => 0 [has_content] => 0 [12] => [oai_cs_optimisticky] => ) Array ( [0] => '''Lepek''', jinak také '''gluten''', je všeobecný název pro skupinu složitých [[Glykoproteiny|glykoproteinů]] ([[prolamin]]ů), které se vyskytují ve většině rostlin z čeledi lipnicovité ([[Lipnicovité|Poaceae]]), jako například [[pšenice]], [[ječmen]], [[žito]] a mnohé další [[obilniny]]. [1] => [2] => == Typy a vlastnosti == [3] => V případě pšenice se jedná o směs dvou prolaminů, [[gliadin]]u a [[glutenin]]u. U dalších obilnin se název odvozuje od jejich latinského [[Rod (biologie)|rodového]] [[Biologická nomenklatura|jména]], v případě ječmene (Hordeum spp.) se tyto glutenové prolaminy nazývají hordeiny, žitné (Secale spp.) prolaminy se nazývají secaliny, ovesné (Avena spp.) aveniny atd. Všechny tyto glykoproteiny se nacházejí společně se [[škrob]]em v [[endosperm]]u semen [[obilnina|obilnin]], především [[pšenice]], [[žito|žita]] a [[ječmen]]e. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. Pšeničný alfa-gliadin a pravděpodobně i jiné prolaminy způsobují aktivaci procesu, kdy lidské tělo produkuje látku zvanou zonulin v tenkém střevě. Tato látka uvolňuje vazby mezi epiteliálními buňkami tenkého střeva a způsobuje jeho propustnost pro velké bloky nedostatečně strávených bílkovin (peptidy), které když proniknou do krevního systému způsobují přetížení imunitního systému a autoimunitní útočení na vlastní orgány s podobnými peptidy na jejich buněčném povrchu. [4] => [5] => == Součást stravy == [6] => Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší [[mouka]]) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, [[kvalita]] lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny ''gluten index''.[http://www.vukrom.cz/sluzby-a-produkty/laboratorni-zkousky/kvalita-obilovin lepek] {{Wayback|url=http://www.vukrom.cz/sluzby-a-produkty/laboratorni-zkousky/kvalita-obilovin |date=20140106031856 }} (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.) Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)[http://www.ceske-normy.cz/csn-461011-9-11041988 www.ceske-normy.cz] Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více. [7] => [8] => Dobrovolné zřeknutí se potraviny s obsahem lepku může zvyšovat riziko vzniku [[Diabetes mellitus|cukrovky]]. Rozsáhlá americká studie zjistila, že ženy s nejvyšším obsahem lepku v potravě měly o 13 % nižší riziko vzniku [[Diabetes mellitus 2. typu|diabetu 2. typu]] než ženy s nejnižším příjmem lepku.{{Citace elektronického periodika [9] => | titul = Plusy i minusy bezlepkové diety. Zvyšuje riziko vzniku cukrovky? [10] => | periodikum = ČRo Plzeň [11] => | url = https://plzen.rozhlas.cz/plusy-i-minusy-bezlepkove-diety-zvysuje-riziko-vzniku-cukrovky-6716900 [12] => | datum vydání = 2017-04-11 [13] => | jazyk = cs [14] => | datum přístupu = 2022-04-26 [15] => }} [16] => {{Lepší zdroj|Z uvedeného popularizačního článku není jasné, o které přesně studii hovoří. Pro jeho věrohodnost je přitom klíčová.}} [17] => [18] => == Nesnášenlivost lepku == [19] => {{Podrobně|Celiakie|Bezlepková dieta}} [20] => U nevelké části [[populace]] se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. [[celiakie]]. Lepek je také jedním z potenciálních [[alergen]]ů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat [[bezlepková dieta|bezlepkovou dietu]]. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat.[http://www.osel.cz/index.php?clanek=6736 S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři] Ovšem ukazuje se korelace mezi celiakií a výší příjmu lepku u dětí.https://medicalxpress.com/news/2019-08-association-coeliac-disease-gluten-intake.html - Association between coeliac disease risk and gluten intake confirmed Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, nýbrž [[fruktan]].[https://medicalxpress.com/news/2017-11-fructan-gluten-people-stomachs.html New study suggests it may be fructan, not gluten, that is upsetting people's stomachs] [21] => [22] => == Odkazy == [23] => [24] => === Reference === [25] => [26] => [27] => === Související články === [28] => * [[Seitan]] [29] => * [[Bezlepková dieta]] [30] => [31] => === Externí odkazy === [32] => * {{Commonscat}} [33] => * {{Wikislovník|heslo=lepek}} [34] => * {{Otto|Gluten}} [35] => {{Pahýl}} [36] => [37] => {{Autoritní data}} [38] => {{Portály|Gastronomie}} [39] => [40] => [[Kategorie:Transportní a zásobní bílkoviny]] [] => )
good wiki

Lepek

Lepek, jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve většině rostlin z čeledi lipnicovité (Poaceae), jako například pšenice, ječmen, žito a mnohé další obilniny.

More about us

About

Expert Team

Vivamus eget neque lacus. Pellentesque egauris ex.

Award winning agency

Lorem ipsum, dolor sit amet consectetur elitorceat .

10 Year Exp.

Pellen tesque eget, mauris lorem iupsum neque lacus.

You might be interested in

,'pšenice','ječmen','žito','Bezlepková dieta','fruktan','alergen','populace','Diabetes mellitus','Glykoproteiny','prolamin','Lipnicovité','obilniny'

Alergen

Fruktan

Glykoproteiny

Ječmen

Ječmen (Hordeum vulgare) je obilnina pocházející z čeledi lipnicovitých (Poaceae).

Lipnicovité

Obilniny

Populace

Pšenice

Žito