Cesko.wiki Maso
Author
Albert Flores
Charakteristika
Maso patří mezi nejoblíbenější a nejvyhledávanější potraviny. Ze zdravotního hlediska je ceněno zejména pro obsah biologicky hodnotných bílkovin a látek budujících organismus. +more Obsah plnohodnotných bílkovin kolísá od 16 do 20 %. Z vitamínů maso obsahuje zejména vitaminy skupiny B. Dodává organismu železo a fosfor.
Tučná masa, zejména vepřové, mají vysokou energetickou hodnotu. Vnitřnosti mají zas vyšší biologickou hodnotu než svalovina. +more Čím je maso tučnější, tím je hůře stravitelné. Maso mladých zvířat je jemnější, maso starších zvířat bývá tvrdší a hůře stravitelné. Lehká nebo těžší stravitelnost nezávisí jen na druhu a stáří zvířat, ale i od „odleženosti“ masa a od způsobu úpravy v kuchyni. Žádné maso - kromě masa ryb a vnitřností - by se nemělo použít hned po zabití zvířete. Maso z čerstvě zabitých zvířat totiž bývá tuhé, hůře stravitelné. Jen když odleží, vyzraje, změkne, tehdy se stává snadněji stravitelným. Doporučuje se proto uskladnit ho v podchlazeném místě na 3-5 dní. V prostředí s vyšší teplotou a vlhkostí se maso rychle kazí. Proto ho uskladňujeme v chladu a chráníme před mouchami. Pokud nemáme možnost uschovat syrové maso v chladu (v lednici nebo mrazáku), zabalíme ho do utěrky navlhčené octem a co nejdříve jej použijeme (zejména v letních měsících).
Hovězí maso má světle červenou až tmavě červenou barvu. Ne každé maso ze skotu je stejně kvalitní. +more Je nemalý rozdíl mezi masem mladých býčků a starších krav. Maso mladých býčků má světle červenou barvu a skoro čistě bílý tuk, maso ze starších kusů skotu má tmavě červenou barvu a tuk žlutý. Každé hovězí maso se doporučuje nechat odležet alespoň na několik dní, čímž se zamezí jeho tuhosti. Pokud chceme použít čerstvé hovězí maso a chceme, aby bylo vláčnější, měkčí, naložíme ho na 2-3 dny do nálevu (čili ho marinujeme).
Z morfologického hlediska se maso skládá z tkáně svalové, kostní, vazivové, chrupavkové, tukové, dále sem řadíme i tkáň nervovou a část soustavy oběhové.
Nutriční složení masa
voda zhruba 70 % (tepelnou úpravou se až 30 % ztratí) * bílkoviny 15-20 % * tuky (vnitrobuněčné) 1-5 % (vepřové maso libové 20 %, ale jinak až 40 %) * dusíkaté látky nebílkovinné 2 % * bezdusíkaté (extraktivní) látky (např. sacharidy) 1 % (hovězí maso i 5 %) * anorganické látky 1 %.
Vedlejší produkty výroby masa
tuk * krev * droby * kůže * kosti * peří * štětiny
Barva masa
Červená barva masa je způsobena hemovými barvivy myoglobinem (svalové barvivo) a hemoglobinem (krevní barvivo).
Zdroje
Mezi nejčastější zdroje masa patří: jatečná zvířata (prasata, skot, ovce, koně, králíci), jatečná drůbež (hrabavá i vodní), lovná zvěř (jelen, srnec, daněk, muflon, zajíc, divočák), exotické druhy zvěře (podle místa výskytu),ryby a bezobratlí živočichové (entomofagie).
Jateční opracování skotu a prasat
Nejprve se zvíře omráčí buď mechanicky (tupým úderem do hlavy, průstřelem čelní kosti), elektricky (napětím vyšším 400 V) nebo chemicky (pomocí oxidu uhličitého). Omráčení chrání pracovníky a zvířata, usnadňuje manipulace se zvířaty, vykrvení zvěře či zachování krevního oběhu. +more Po omráčení se zvíře usmrtí a vykrvácí, buď ve visu či v leže, dutým nožem nebo přeříznutím krční tepny. Po napaření prasete se odstraňují štětiny z kůže. U skotu se kůže stahuje v celku bez napaření. Dále je skot zbavován vnitřností, poté půlen a čtvrcen. Následuje veterinární prohlídka, která určuje další zpracování masa. Je nutná u každého kusu určeného pro lidskou výživu. Kontroluje se též výskyt parazitů nebo mikrobů. Nakonec se maso bourá. Součástí bourání je kromě dělení na části i vykostění, odstranění tuků a další úpravy masa. Rozeznávají se 3 druhy bourání: pro výsek (maso se dělí na anatomické celky - kýta, bůček, krkovice, toto maso je určeno pro obchodní sítě), pro masnou výrobu (maso se dělí podle původu, např. hovězí přední a zadní, vepřové maso libové, výrobní s kůží, bez kůže) a pro mrazírny.
Masná výroba
Deset největších z masného průmyslu Jedná se o výrobu masných výrobků (salámy, párky, klobásy, uzené maso, atd. +more). První fází je tzv. mělnění a míchání. tvoří se homogenní hmota, která se skládá ze dvou složek: první je homogenní, tzv. spojka a druhá je makroskopická, tzv. vložka (maso, tuk). Dochází k tvorbě pevné struktury salámu (síť příčných vazeb). Celý proces se provádí pomocí řezaček nebo kutrů a jeho součástí může být i přidání šupinek ledu nebo mělnění masa. Poté se hmota solí. Maso se naloží do láku (až několik týdnů) nebo se sůl (2-3% roztok NaCl) vstřikuje do masa. Solení je důležité pro chuť a trvanlivost masných výrobků. S NaCl se používá „rychlosůl“ (dusitan sodný), sanitr (dusičnan sodný), polyfosfáty, koření, kyselina askorbová nebo sacharidy. Po solení přichází na řadu narážení a tvarování. Jde o plnění hmoty do obalů (střeva - přírodní, umělá) pomocí narážeček. poslední fází je uzení. Uzení zvyšuje trvanlivost a dochucuje masné výrobky. Udí se kouřem z tvrdého (nejčastěji bukového) dřeva. Měkké dřevo je k uzení nevhodné, neboť obsahuje velké množství pryskyřic, které jsou v konečné fázi zdraví škodlivé. Drobné masné výrobky (měkké salámy, klobásy, párky, uzená masa, uzené boky a slaniny, atd. ) se udí horkým kouřem 80-90 °C. Trvanlivé masné výrobky - tvrdé salámy (např. lovecký salám, Herkules, Paprikáš, atd. ) se udí teplým kouřem (60 °C) a suší se kouřem studeným (18 °C). Při uzení teplým kouřem a následném sušení studeným kouřem je potřeba dodržovat stejnou teplotu a daný technologický postup (nesmí kolísat teplota), mohlo by dojít k výskytu botulotoxinu (klobásového jedu), který je nebezpečný pro lidský organizmus. Pro tento druh uzení se používají specializované udírny a sušicí komory.
Rozdělení masných výrobků
Podle zpracování rozeznáváme tyto druhy: drobné masné výrobky, měkké salámy, trvanlivé masné výrobky, speciální masné výrobky, vařené masné výrobky, pečené masné výrobky, uzená masa, fermentované salámy.
* drobné masné výrobky ** hmotnost 50-100 g ** narážené do střev, oddělené ** nakládání pomocí dusitanové směsi ** tepelné opracované, uzené ** s vložkou (špekáčky), bez vložky (párky), s malým obsahem spojky
* měkké salámy ** stejná výroba jako u drobných masných výrobků ** jemně mělněné (junior), jemně mělněné s vložkou tukové tkáně (gothaj), jemně mělněné s vložkou libového masa (šunkový s.)
* trvanlivé masné výrobky ** hrubě zrněné s přídavkem dusitanové směsi ** zvýšená údržnost při teplotě v místnosti ** uzené horkým kouřem, sušené
* speciální masné výrobky ** různé technologie výroby ** např. debrecínská pečeně, anglická slanina
* vařené masné výrobky ** určené k rychlé spotřebě ** výroba z drobů, vepřové kůže a hlavy ** dováření ve vodě či páře ** jitrnice, tlačenka
* pečené masné výrobky ** mělněné masné výrobky s vložkou ** výroba bez obalů ve formách ** dusitanová směs ** dovářejí se (sekaná)
* uzená masa ** výrobky z kusů masa ** naložené do dusitanové směsi ** udí se 6-7 hodin horkým kouřem nebo ** udí se 2-3 hodiny teplým kouřem s následným dovařením ve vodě nebo páře (teplota v jádře výrobku by měla být 70 °C po dobu 20 minut)
* fermentované salámy ** tepelně neopracované výrobky ** konzervace působením laktobacilů a streptokoků ** zvýšení údržnosti snížením pH ** snížení aktivity vody ** paštiky, lovecký salám
Konzumace masa a zdraví
Statisticky významný vztah existuje mezi množstvím snědeného masa a rizikem vzniku rakoviny tlustého střeva, každých 100 gramů denně zkonzumovaného červeného masa zvyšuje riziko onemocnění rakovinou o 17 %.
Takzvané bílé a červené maso mají stejný vliv na cholesterol.
Konzumace masa u lidoopů
Konzumace masa byla pozorována u našich nejbližších příbuzných. Šimpanzi učenliví loví hlavně drobné opice, guerézy, ale také další primáty jako např. +more kočkodany či mangabeje, drobné kopytníky jako např. chocholatky či štětkouny nebo ptáky jako jsou např. perličky. Nicméně u šimpanzů se k masu často dostanou pouze dominantní samci a velmi vzácně samice, hierarchicky níže postavená zvířata již nikoliv. Živočišná potrava navíc u těchto zvířat nepřesahuje více než 5% jídelníčku. Navíc pravděpodobně výhody sociální interakce vysoce postavených zvířat při sdílení masa a koordinace při lovu nahradily původní důvod lovu - nutriční výhody konzumace masa . Druhý druh šimpanze, šimpanz bonobo, je pak v drtivé většině fruktivorní, nicméně potravu si může zpestřovat termity, a velmi výjimečně masem obratlovců, jako např. daman stromový . Gorily nížinné jsou téměř výhradními herbivory, s občasnou konzumací termitů . U goril horských může příležitostně dojít ke konzumaci drobných bezobratlých, kteří pak tvoří méně než 0. 1% celkového jídelníčku . Zástupci 3 druhů orangutanů jsou převážně fruktivorní, s neobvykle pestrou potravou zahrnující listí, houby, kůru stromů, květy či med. Orangutani si také zpestřují jídelníček hmyzem .
Kontroverze
Maso je zřejmě nejkontroverznější potravinou vůbec. Na vhodnost masa pro lidskou výživu není jednoznačný názor. +more Existují lidé, kteří nejedí buď veškeré maso, nebo pouze některý druh ať už z etického přesvědčení, náboženského vyznání, zdravotního nebo dalších důvodů.
Obecně se člověk, který nejí žádný druh masa, nazývá vegetarián. Existují také druhy částečného vegetariánství jako pesco-pollo vegetariánství nebo pescetariánství, které umožňuje konzumaci rybího masa, mořských plodů a kuřecího masa.
Zpracované maso považuje IARC za karcinogen.
Některá červená masa od přírody obsahují pro člověka karcinogenní sacharid Neu5Gc, který způsobuje imunitní reakce, jež při nadměrné konzumaci těchto mas vedou k rakovině tlustého střeva.
Maso, včetně rybího, může obsahovat polutanty.
Náboženství
Mezi náboženství, která zakazují některé druhy masa patří: * judaismus - podle kašrutu nesmí židé konzumovat žádné maso savců kromě sudokopytné přežvýkavé zvěře (krávy, ovce), ptáků kromě drůbeže a holubů (zákaz konzumace masa dravých ptáků) a bezšupinatých a bezploutvých ryb a ostatních mořských plodů a žádnou krev * islám - zákaz konzumace vepřového masa a masa nešupinatých ryb (halal) * hinduismus a buddhismus preferují vegetariánství
Náhražky masa a laboratorně vypěstované maso
Vzhledem k narůstajícímu obavám o životní prostředí a hrozbě zoonóz narůstá počet alternativ k masu (nejčastěji založených na sojovém či pšeničném proteinu), a dokonce vznikají společnosti zabývající se výzkumem a výrobou laboratorně vypěstovaného masa, takzvaného „masa ze zkumavky“. V Izraeli již funguje první průmyslový závod na výrobu buněčného masa, stojí za ním mladá firma Future Meat Technologies. +more Snahy o vývoj laboratorně vypěstovaného masa už ale probíhají i v České republice (Bene Meat Technologies).
Rostlinné alternativy zažily boom v roce 2021, a to hlavně kvůli epidemii koronaviru, která upozornila na hrozbu vzniku nebezpečných zoonóz. Tyto nemoci vznikají mezi zvířaty chovanými ve špatných podmínkách a rychle se šíří, a to i díky častému přepravování zvířat na velké vzdálenosti.
V současnosti lze rostlinné varianty jídel zakoupit i v běžných fast foodech. Mezi největší společnosti vyrábějící náhražky masa patří Beyond Meat a Tattooed Chef. +more V Česku jsou velmi oblíbené produkty od Nestlé, které začalo vyrábět rostlinné alternativy k masu pod značkou Garden Gourmet. Paradoxně, vegetariáni a vegani často alternativy k masu odmítají. Podle průzkumu společnosti Tesco kupují tyto produkty z většiny konvenčně se stravující lidé, kteří chtějí pouze zkusit něco nového nebo odlehčit svůj jídelníček.
Odkazy
Reference
Související články
Domestikace * Chrupavka * Želatina * Křehčené maso * Dopad produkce masa na životní prostředí * Kultivované (umělé) maso
Externí odkazy
[url=http://www. maso. +morecz]Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa a masných výrobků[/url], vydávaný Veterinární univerzitou Brno * [url=https://eagri. cz/public/web/mze/potraviny/potravinarske-komodity/maso-a-masne-vyrobky/]Maso a masné výrobky: situační a výhledové zprávy Ministerstva zemědělství ČR[/url].