Porážka zvířat

pyramidách v Gíze Vepř na zabijačce před vyvržením Kontrola masa

Porážka jatečného zvířete je usmrcení hospodářského zvířete odborným personálem v souladu se zákonem. Porážka je prováděna na jatkách. +more Jatkami se rozumí podnik, ve kterém se provádí usmrcení a následné jatečné opracování těl hospodářských zvířat, jejichž maso je určeno k lidské spotřebě.

Průběh porážky

Každé jatečné zvíře poražené na jatkách podléhá veterinárnímu vyšetření před poražením (vyšetření ante mortem) a po poražení (vyšetření post mortem).

Mezi první porážkové procedury patří naskladnění zvířat do prostoru jatek, jejich očista a veterinární vyšetření před poražením. Výsledek vyšetření před poražením udává, zda je zvíře momentálně vhodné jako zdroj surovin pro lidskou konzumaci, nebo může pro lidi představovat nebezpečí. +more Po veterinárním vyšetření je zvíře omráčeno povoleným způsobem - nejčastěji elektrickým proudem (drůbež, prasata), plynem (CO2) nebo střelou z porážecí pistole do hlavy (skot), u domácích porážek také úderem palice, tupé strany sekery apod. - a usmrceno vykrvením - exsanguinací. K rychlému vykrvení jsou používány nože, kterými je proříznuta krkavice (krční tepna) a její větve. Po vyhasnutí všech životních funkcí (dýchání, srdeční a mozková činnost) je jatečné tělo dále opracováno. Je zbaveno konců končetin a tělního pokryvu (kůže, štětin, rohoviny, příp. peří), které jsou zdrojem znečištění masa. Hlava se od těla odděluje v případě, že je třeba ji veterinárně vyšetřit odděleně od ostatních částí jatečného těla (skot, drůbež). Potom následuje vykolení (eviscerace), kdy se z jatečného těla vyjmou všechny, poživatelné i nepoživatelné orgány. Těla velkých jatečných zvířat se dělí na menší celky. K tomuto účelu slouží pily a sekáče, s jejichž pomocí se jatečné tělo rozpůlí středem páteřního kanálu.

U skotu a ovcí se stahuje celá kůže. U zvířat s řídkým ochlupením se odstraňují chlupy a nečistoty opařením a odštětinováním (u prasat) nebo oškubáním (u drůbeže) pomocí speciálních strojů.

Vnitřní orgány se vyjmou z jatečného těla a zavěsí se na souběžné porážecí dopravníky. Někdy se odkládají na prohlížecí stoly nebo pás. +more Ledviny se uvolní z tukového a vazivového pouzdra a nechají se viset u těla. Plstní (orgánový) tuk se uvolní tak, aby bylo umožněno vyšetření pohrudnice a pobřišnice. Mléčná žláza skotu se musí oddělit od těla a odděleně zavěsit, aby se předešlo kontaminaci masa a orgánů mlékem. Varlata samců musejí zůstat u těla zvířete.

Po rozpůlení je jatečné tělo spolu se všemi orgány k němu náležejícími podrobeno prohlídce po poražení. Pokud jsou všechny části posouzeny jako vhodné k lidské konzumaci, jsou opatřeny na předepsaných místech povolenými razítky a bezprostředně vychlazeny. +more Následující dělení jatečného kusu (bourání masa) na menší části je prováděno ve specializovaných podnicích, tzv. bourárnách.

Odkazy

Související články

Kontaminace potravin * Rituální porážka * Specifický rizikový materiál * Řezník

Externí odkazy

Kategorie:Řeznictví Kategorie:Živočišná výroba Kategorie:Maso