Array ( [0] => 14663189 [id] => 14663189 [1] => cswiki [site] => cswiki [2] => Pasterace [uri] => Pasterace [3] => [img] => [4] => [day_avg] => [5] => [day_diff] => [6] => [day_last] => [7] => [day_prev_last] => [8] => Článek o pasteraci na české Wikipedii je pojednáním o tradičním pastýřském řemesle, které se provozuje hlavně ve venkovských oblastech. Pasterace se zabývá chovem a péčí o stáda dobytka na pastvě nebo na loukách. Článek popisuje historii pasterství, včetně tradic a zvyklostí spojených s tímto řemeslem. Dále se zmiňuje o různých druzích dobytka chovaných pastevci, jako jsou ovce, kozy a krávy, a jejich využití v potravinářství a textilním průmyslu. Článek se také dotýká významu pastýřství pro udržování krajinného rázu a biodiverzity venkova. Kromě toho jsou v textu také popsány moderní metody a technologie, které mohou být v pastevectví využity, a problémy, které toto řemeslo čelí v dnešní době. Celkově článek poskytuje ucelený přehled o pasterství a jeho významu v české společnosti. [oai] => Článek o pasteraci na české Wikipedii je pojednáním o tradičním pastýřském řemesle, které se provozuje hlavně ve venkovských oblastech. Pasterace se zabývá chovem a péčí o stáda dobytka na pastvě nebo na loukách. Článek popisuje historii pasterství, včetně tradic a zvyklostí spojených s tímto řemeslem. Dále se zmiňuje o různých druzích dobytka chovaných pastevci, jako jsou ovce, kozy a krávy, a jejich využití v potravinářství a textilním průmyslu. Článek se také dotýká významu pastýřství pro udržování krajinného rázu a biodiverzity venkova. Kromě toho jsou v textu také popsány moderní metody a technologie, které mohou být v pastevectví využity, a problémy, které toto řemeslo čelí v dnešní době. Celkově článek poskytuje ucelený přehled o pasterství a jeho významu v české společnosti. [9] => [is_good] => [10] => [object_type] => [11] => 0 [has_content] => 0 [12] => [oai_cs_optimisticky] => ) Array ( [0] => {{Aktualizovat|doplnit LTST - http://zpravy.e15.cz/zahranicni/udalosti/vedci-vylepsili-pasterizaci-mleko-nezkysne-ani-za-sedm-tydnu-1311994}} [1] => '''Pasterace''' (nebo také '''pasterizace''')http://nase-rec.ujc.cas.cz/archiv.php?art=5123 – Slovesa cizího původu v potravinářském názvosloví (pasterizovat – pasterovat) je jednou z metod [[konzervace potravin]], kterou vyvinul v polovině [[19. století]] francouzský vědec [[Louis Pasteur]]. Původně byla pasterace vyvinuta na objednávku francouzského válečného loďstva pro zamezení octovatění [[Víno|vína]]. Brzy se rychle ujala i u dalších komodit (mléko, masné výrobky, vaječné výrobky, pivo, nealkoholické nápoje, ...). [2] => [3] => == Charakteristika == [4] => Podstatou pasterace je krátkodobé zvýšení [[teplota|teploty]], které způsobí zničení [[Nesporulující bakterie|nesporulujících]] patogenních mikroorganismů. Na rozdíl od převaření (dosáhnutí teploty 100 °C) výrazněji nemění kvalitu potraviny. Při pasteraci nedochází ke [[Sterilizace (mikrobiologie)|sterilizaci]]. Působení tepla musí být přizpůsobeno individuální potravině. Čím vyšší je teplota, tím kratší je čas potřebný k usmrcení [[mikroorganismus|mikroorganismů]]. Čím vyšší je počet bakterií, tím je potřebný čas delší. Teplotní odolnost mikroorganismů ovlivňuje růstová fáze vegetativní [[buňka|buňky]] nebo [[Spora (bakterie)|spory]], ale i vlastnosti prostředí ([[vlhkost vzduchu|vlhkost]], [[Kyseliny|kyselost]] (pH) a [[koncentrace (chemie)|koncentrace]] [[soli]] odolnost snižuje, přítomnost [[bílkovina|bílkovin]] a [[Tuky|tuků]] odolnost zvyšuje). [5] => [6] => Pasterace je jedna ze základních složek technologického postupu při výrobě a zpracování mléka a mléčných výrobků, některých masných výrobků, vaječných výrobků a různých alkoholických nápojů. Přesná teplota a doba pasterace u konkrétního výrobku je závislá na příslušné vyhlášce a zejména na způsobu technologie potravinářské výroby. Klasická pasterace obvykle vyžaduje ohřátí tekutiny na 60–75 °C a její udržování v rozmezí 30–120 minut (dle zpracovávaného subjektu – například u [[pivo|piva]] a [[víno|vína]] je tato teplota 52,7 °C, [[mléko]] vyžaduje 61,6 °C). Účelem je likvidace patogenních mikroorganismů, a tím zvýšení trvanlivosti potravin, ale i zabránění šíření [[nemoc]]í těmito potravinami. [7] => [8] => == Typy pasterace == [9] => # Vysoká [[teplota]], mžikový [[čas]] [10] => # Nízká teplota, dlouhý čas [11] => [12] => Ultravysoká teplota ([[Ultra-high temperature processing|UHT]]) nebo nesprávně UHT-pasterace, je sterilací, při níž nepřežijí žádné bakterie, ani jejich spory. Teplota zahřátí až na 150 °C, ovšem jen na zlomek sekundy. Používá se např. u mléka, džusů, polévek atd.Tortora, Gerard (2010). Microbiology: An Introduction, p.191. Pearson Benjamin Cummings, San Francisco. {{ISBN|0-321-55007-2}}. [13] => [14] => == Pasterace mléka == [15] => Dokud nebylo mléko pasterováno, šířila se jím především [[tuberkulóza]]. Na obsažené patogeny umírali zejména kojenci. Způsobovaly jim krvavé průjmy, zvracení, horečky, salmonelózu, brucelózu, tuberkulózu, klíšťovou encefalitidu a mnoho dalších nemocí včetně přenosu parazitů. Počet úmrtí v 19. století způsobených kontaminovaným mlékem byl v Českých zemích odhadován na desítky tisíc ročně. V roce 1886 představil brněnský rodák [[Franz von Soxhlet]] šetrnou tepelnou úpravu, která nevyžadovala, aby mléko prošlo varem. Vysoké teploty totiž v mléku ničí vitamíny, například C, jehož nedostatek způsoboval malým dětem [[kurděje]]. Dětem pak krvácely dásně i vnitřní tkáně, vypadávaly zuby a otékaly tváře i končetiny. Zákonná pasterizace byla v českých zemích nařízena od roku 1934.{{Citace elektronického periodika [16] => | příjmení = Hora [17] => | jméno = Josef [18] => | titul = Praotec úpravy mléka se narodil před 175 lety. Zachránil miliony životů [19] => | periodikum = iDNES.cz [20] => | url = https://www.idnes.cz/hobby/domov/praotec-upravy-mleka-se-narodil-pred-175-lety-zachranil-miliony-zivotu.A230113_105633_hobby-domov_bma [21] => | datum vydání = 2023-01-14 [22] => | jazyk = cs [23] => | datum přístupu = 2023-10-10 [24] => }} [25] => [26] => V českých obchodech je dostupné pouze pasterované mléko (ať už to, které pijeme, nebo to, z kterého se vyrábějí mléčné výrobky). Neošetřené (syrové) mléko je možné koupit jen přímo na farmě nebo z mlékomatu.{{Citace elektronické monografie [27] => | titul = O mléce – pasterace a homogenizace [28] => | url = http://www.domacimlekar.com/pasterace/ [29] => | vydavatel = Domácí mlékař [30] => | datum vydání = 2019-01-05 [31] => | datum přístupu = 2023-10-10 [32] => | jazyk = cs [33] => }} Pro [[kravské mléko]] je hojně používaná metoda [[Ultra-high temperature processing|UHT]] (Ultra High Temperature) s následným aseptickým balením, která sice trochu mění chemické a senzorické vlastnosti produktu, ale zato umožňuje dosáhnout delší trvanlivosti (tzv. „krabicová“ mléka). Dle platné legislativy (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ve znění Nařízení Komise (ES) č. 1662/2006) se pasterace mléka dosahuje několika způsoby a zajišťuje trvanlivost několika dnů:{{Citace elektronické monografie | titul = Nařízení Komise (ES) č. 1662/2006 | url = http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:320:0001:0010:CS:PDF| datum přístupu = 2013-07-11 }}{{Citace elektronické monografie | titul = Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 | url = http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=DD:03:45:32004R0853:CS:PDF| datum přístupu = 2013-07-11 }} [34] => # dlouhá nízká – 61,6 °C na 30 minut [35] => # šetrná krátkodobá – 71,5°–74 °C na 15–40 sekund [36] => # vysoká mžiková – 85 °C na 1–5 sekund [37] => # legislativní – 72 °C na 15 sekund [38] => [39] => Ošetření mléka zajišťující delší trvanlivost: [40] => # ESL – mléko s prodlouženou trvanlivostí (kombinovaná metoda do 100 °C), trvanlivost týdny [41] => # sterilace – zahřátí mléka 30 minut na 100 °C v uzavřených nádobách, trvanlivost měsíce [42] => # [[Ultra-high temperature processing|UHT]] – 135–150 °C na zlomek sekundy, trvanlivost měsíce [43] => Úkolem pasterizace mléka je zachovaní bakterií mléčného kysání a jejich spor, které jsou termostabilní. UHT a sterilací se tyto bakterie i jejich spory ničí a mléko po otevření při pokojové teplotě nezkysá jako pasterované, ale shnije vlivem divokých bakterií a plísní získaných z prostředí. [44] => [45] => == Pasterizace zmrzliny == [46] => Pasterizace [[zmrzlina|zmrzliny]] se dá provádět dvojím způsobem:{{Citace elektronické monografie | titul = Pasterizace - co o ní možná nevíte | url = http://www.frigomat.cz/aktuality/pasterizace-ni-mozna-nevite/ | datum přístupu = 2014-01-02}} [47] => [48] => # Studenou cestou [49] => # Teplou cestou (náročnější, ale kvalitnější) [50] => [51] => Zatímco studená cesta se dá obejít použitím speciálních surovin, teplá cesta je technologicky i časově náročný postup, u kterého je třeba dodržet patřičné technologické procedury. U profesionálních provozů ([[cukrárna|cukrárny]] atp.) je kvalitní pasterizace teplou cestou navíc podmíněna vlastněním tří přístrojů: [[pasterizátor]]u, [[dozrávač]]e a [[výrobník zmrzliny|výrobníku zmrzliny]]. [52] => [53] => == Pasterace piva == [54] => Cílem pasterace piva je ošetření a zvýšení jeho biologické trvanlivosti. [[Pivo]] je pasterováno dvěma způsoby dle typu balení. Pro sudy a umělohmotné láhve se upravuje předem tzv. bleskovou pasterací, kdy se tekutina zahřeje po 30 až 60 sekund na teplotu 72 °C.{{Citace monografie| příjmení = Bamforth| jméno = Charles| odkaz na autora = | titul = Beer: Tap into the Art and Science of Brewing | url = https://archive.org/details/beertapintoartsc00bamf| vydavatel = Oxford University Press| místo = New York | rok = 2003| isbn = | kapitola = | strany = [https://archive.org/details/beertapintoartsc00bamf/page/n179 164]| jazyk = angličtina}} Při této metodě se doporučuje maximálně snížit v pivu obsah [[kyslík]]u, který při vysoké teplotě nepříznivě mění vlastnosti nápoje. Plechovky a skleněné láhve se upravují buďto tzv. tunelovou pasterací nebo průtokovou pasterací. V průchodu láhví tunelovým pastérem jsou láhve sprchovány vodou různé teploty, aby se ohřály na požadovanou pasterační teplotu, zpravidla 61–62 °C a následně pak postupně zchlazovány na výstupní teplotu cca 25–30 °C. Celková doba průchodu láhví trvá 40–60 minut (u plechovek je kratší). Při průtokovém pastéru se používají pasterační teploty 70–74 °C a již krátké prodloužení vede rychle k přepasterovaní s negativními důsledky na chuť a vůni piva.{{Citace monografie| příjmení = Bamforth| jméno = Charles| odkaz na autora = | titul = Beer: Tap into the Art and Science of Brewing | url = https://archive.org/details/beertapintoartsc00bamf_620| vydavatel = Oxford University Press| místo = New York | rok = 2003| isbn = | kapitola = | strany = [https://archive.org/details/beertapintoartsc00bamf_620/page/n180 165]| jazyk = angličtina}} Často se pasterace nahrazuje filtrací přes [[polypropylen]]ovou membránu. [55] => [56] => == Rizika nesprávné pasterace == [57] => [[Epidemie]] [[Klíšťová encefalitida|klíšťové encefalitidy]], která vznikla asi v polovině minulého století na východním [[Slovensko|Slovensku]] (v roce [[1951]] v [[Rožňava|Rožňavě]]), se přenášela mlékem. Příčinou byly dva faktory. Jeden byl u [[zemědělec|zemědělců]], kteří ředili [[kravské mléko]] levnějším [[kozí mléko|kozím]] (do kterého [[virus]] klíšťové encefalitidy snadno prochází) a jako čistě kravské je prodávali [[mlékárna|mlékárně]]. Normálně by se nic nestalo, protože pasterace by viry spolehlivě zničila, jenže v mlékárně se porouchalo pasterační zařízení (paster) a podnik to „vyřešil“ tím, že prodával mléko a jeho produkty nepasterované. Onemocnělo na 500 lidí.http://www.solen.sk/index.php?page=pdf_view&pdf_id=1640 [58] => [59] => U klíšťové encefalitidy byl zaregistrován i přenos přes [[ovčí sýr]] vyráběný z nepasterizovaného mléka.https://www.klistova-encefalitida.cz/lekari/klistova-encefalitida-z-koziho-syra-254?confirm_rules=1 [60] => [61] => == Odkazy == [62] => [63] => === Reference === [64] => [65] => [66] => === Externí odkazy === [67] => * {{Commonscat}} [68] => * {{Otto|heslo=Pasteurisování}} [69] => * [http://www.zdrava-rodina.cz/med/med0300/med300_23.html Přenos klíšťové encefalitidy, zmínka o epidemii na Slovensku] {{Wayback|url=http://www.zdrava-rodina.cz/med/med0300/med300_23.html |date=20060522180524 }} [70] => * [http://zpravy.e15.cz/zahranicni/udalosti/vedci-vylepsili-pasterizaci-mleko-nezkysne-ani-za-sedm-tydnu-1311994 Vědci vylepšili pasterizaci, mléko nezkysne ani za sedm týdnů] [71] => [72] => {{Autoritní data}} [73] => {{Portály|Gastronomie}} [74] => [75] => [[Kategorie:Konzervace potravin]] [] => )
good wiki

Pasterace

More about us

About

Expert Team

Vivamus eget neque lacus. Pellentesque egauris ex.

Award winning agency

Lorem ipsum, dolor sit amet consectetur elitorceat .

10 Year Exp.

Pellen tesque eget, mauris lorem iupsum neque lacus.

You might be interested in

,'Ultra-high temperature processing','kravské mléko','teplota','virus','Rožňava','Spora (bakterie)','Kyseliny','koncentrace (chemie)','soli','bílkovina','Tuky','víno'

Bílkovina

Bílkovina je jedním z nejdůležitějších živin v lidské stravě.

Kyseliny

Rožňava

Soli

Teplota

Tuky

Víno

Virus